pain céto

Non au pain trafiqué, oui au pain NATUREL !

Des scientifiques britanniques se sont crus malins en « découvrant » une façon de produire du pain blanc soit-disant « meilleur pour la santé »[1].

Leur « découverte » permettrait de multiplier par deux les fibres du pain blanc.

Ils sont si fiers de leur coup qu’ils ont publié leur découverte dans le journal médical Plus One

….et ils promettent l’arrivée de leur « super pain blanc » sur les rayonnages de nos supermarchés d’ici 5 ans !

C’est la preuve qu’ils n’ont rien compris à ce qui fait qu’un pain est « bon » ou « mauvais » pour la santé » !

Il est vrai que c’est un sujet un tout petit peu plus compliqué qu’il n’en a l’air.

Alors permettez-moi de faire une rapide « piqûre de rappel » sur ce sujet…

…et vous donner mon secret pour manger du bon pain sans culpabiliser

Pain blanc, pain complet : ils ont un ÉNORME défaut

On vous a fait croire pendant des années que le pain complet était « bon pour la santé » – en tout cas bien meilleur que le pain blanc.

Mais ce n’est pas du tout aussi simple !

Qu’ils soient blancs ou complets, la plupart des pains blancs ont un gros défaut : leur indice glycémique est élevé !

Cela veut dire que ces pains augmentent trop brutalement votre sucre sanguin, ce qui peut causer de nombreux problèmes de santé.

Si vous regardez le tableau des indices glycémiques établi par la prestigieuse Université de Harvard[2], vous verrez que l’indice glycémique du pain blanc et du pain complet est autour de 70, comme le sucre de table.

Il est même plus élevé que celui du Coca Cola, qui n’est « que » de 63 !

Au total, la plupart des pains sont donc des aliments transformés et riches en sucre (je rappelle que l’amidon est un sucre !).

Cela veut dire que ce sont des aliments « plaisir », mais pas des aliments « sains ».

C’est même un des premiers aliments à éliminer si vous cherchez à perdre du poids ou à réduire le sucre et les carbohydrates de votre alimentation.

C’est d’autant plus vrai qu’il y a un autre gros problème avec les pains d’aujourd’hui :

L’autre « péché capital » des pains du commerce

Qu’ils soient « blancs » ou « complets », la plupart des pains sont riches en gluten.

Et plus votre pain est « industriel » (trafiqué), plus il contient du gluten !

C’est un secret de polichinelle : la plupart des boulangeries ajoutent du gluten à leur pain !

Pourquoi ? Parce que cela rend votre pain encore plus « moelleux » !

Je rappelle que le gluten est une sorte de « glue », très collante, qui permet d’avoir des pains bien gonflés.

Le problème est que cette « colle » est difficile à digérer… et a tendance à endommager vos intestins[3] !

C’est établi scientifiquement : le gluten augmente la perméabilité intestinale chez tout le monde, y compris ceux qui ne sont ni intolérants, ni sensibles au gluten[4].

Or il est très dangereux d’avoir un intestin « poreux » : c’est prendre le risque que des substances dangereuses passent dans votre sang, et détraquent votre santé !

Et si vous vous demandez comment faisaient nos ancêtres, eux qui mangeaient énormément de pain, je rappelle que le blé moderne contient deux fois plus de chromosomes que le blé ancien… et beaucoup plus de gluten qu’avant !

De plus, nos ancêtres étaient épargnés par les substances modernes ravageuses pour la flore intestinale, comme les antibiotiques, le bisphénol A, les pesticides ou les métaux lourds.

Voilà pourquoi ils pouvaient manger énormément de pain sans problème particulier.

Et avec le travail physique dans les champs ou les usines, ils brûlaient rapidement le sucre du pain… ce qui n’est pas le cas quand on passe la journée assis derrière un bureau !

Même les « avantages » du pain complet posent problème

Il est vrai que le pain complet contient des fibres, des vitamines et des minéraux, ce qui est bon pour la santé.

Mais si vous avez une alimentation riche en fruits, légumes et oléagineux (noix, amandes…), vous aurez encore plus de fibres, magnésium, potassium et vitamines du groupe B… sans les défauts du pain complet !

Car il y a un revers de la médaille.

Savez-vous pourquoi il contient plus de fibres, vitamines et minéraux que le pain blanc ?

C’est parce qu’il contient les 3 éléments du grain de blé :

  • le son, l’enveloppe extérieure du grain ;
  • l’endosperme, la couche du milieu ;
  • et le germe, la couche intérieure.

Le pain blanc, lui, ne contient que la couche du milieu.

Voilà pourquoi le pain complet contient plus de fibres et de nutriments que le pain blanc.

Mais pour la même raison, le pain complet a trois défauts non négligeables :

1. Le pain complet non bio contient plus de pesticides que le pain blanc.

C’est logique, car l’enveloppe externe du grain (le son) est plus exposé à l’épandages de pesticides.

L’endosperme de la farine blanche en est au contraire mieux protégé, car logé à l’intérieur du grain.

2. Le pain complet contient plus d’acide phytique que dans le pain blanc.

L’acide phytique est une substance « anti-agresseur », qui protège le grain de blé contre ceux qui voudraient le grignoter – il est donc concentré lui aussi dans l’enveloppe externe du grain de blé (son).

Le problème, c’est que cet acide phytique a tendance à empêcher votre organisme d’absorber correctement les minéraux essentiels que sont le zinc, le calcium, le fer ou le magnésium.

3. Le pain complet contient plus d’acrylamide que le pain blanc.

Ce n’est pas idéal, car selon l’autorité européenne de sécurité alimentaire (EFSA), « l’acrylamide dans les aliments augmente potentiellement le risque de développement d’un cancer pour les consommateurs de tous les groupes d’âge »[5].

Bref, vous voyez que le pain « complet » n’est pas le trésor de santé que nos autorités ont cherché à vous vendre pendant des années, sous l’influence du lobby du blé.

Heureusement, il y a des pains meilleurs que les autres :

Le pain du commerce à choisir en priorité : complet, bio et au levain

Si vous ne pouvez pas vous passer de pain fabriqué en boulangerie, il y a un pain à privilégier : le pain completbio au levain.

Avec le bio, vous évitez les pesticides du pain complet, tout en bénéficiant de ses vitamines et minéraux.

Avec la fermentation du levain (à la place de la levure chimique), vous avez aussi un pain beaucoup plus digeste, car plus riche en enzymes… et plus pauvre en gluten et acide phytique !

Et si vous avez peur de l’acrylamide, évitez de faire griller excessivement votre pain, et mettez toujours la croûte de côté si celle-ci est foncée ou brûlée.

Le pain idéal : à faire chez vous !

Cela dit, le pain idéal reste le pain sans gluten, fait maison à partir d’œufs et de farine d’amande.

J’ai trouvé une recette réellement saine, délicieuse et rapide à faire sur le site de Benjamin Dariouch, accessible gratuitement ici.

Dans une lettre précédente, je vous avais aussi parlé des délicieux « p’tis pains céto » de ma tante Blanche, et vous aviez été nombreux à me demander la recette.

Elle me l’a gentiment envoyée, et je la reproduis ci-dessous :

Petits pains céto de ma tante Blanche

40 à 45 minutes au four à 170°C

Ingrédients :

  • 150 g de poudre d’amandes
  • 45 g de psyllium
  • 1 cuillère à café rase de sel
  • 1 cuillère à café de bicarbonate
  • 1 ou 2 cuillères à soupe de graines de sésame et/ou pavots
  • 200 ml d’eau bouillante
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre
  • 3 blancs d’œuf

Mélanger les ingrédients secs puis ajouter l’eau bouillante, le vinaigre et les blancs d’œufs.

Touiller rapidement, ça glisse un peu ; puis façonner les boules à la taille voulue.

Cuire sur une grille couverte de papier cuisson.

Et voilà, vous pouvez vous régaler !

Pour compléter, voici le petit mot d’accompagnement de ma tante Blanche :

« C’est une recette pour 10 mais on peut les façonner comme on veut, il faut alors ajuster le temps de cuisson.

 Une fois cuits, je les coupe en deux (petits pains bien bombés) et je les congèle, puis directement au grille-pain.

J’ai essayé plein de recettes, c’est celle-ci qui me convient le mieux mais le psyllium donne un petit goût de champignon que tout le monde n’aime pas ».

Si vous essayez la recette et qu’elle vous plaît, n’hésitez pas à le dire en commentaire, cela lui fera plaisir.

Sources

[1] https://www.dailymail.co.uk/sciencetech/High-fibre-white-bread.html

[2] https://www.health.harvard.edu/glycemic-index-and-glycemic-load-for-100-foods

[3] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21224837

[4] Hollon J, Puppa EL, Greenwald B, Goldberg E, Guerrerio A, Fasano A. Effect of gliadin on permeability of intestinal biopsy explants from celiac disease patients and patients with non-celiac gluten sensitivity. Nutrients. 2015 Feb 27;7(3):1565-76. doi: 10.3390/nu7031565

[5] http://www.efsa.europa.eu/corporate_publications/files/acrylamide150604fr.pdf

42 commentaires

Wirth Marie -Josephe 19 février 2020 - 12 h 52 min

Bonjour,

J’aimerai avoir votre avis sur le pain Energus 10, recommandé par le nutritionniste Jean-Michel Cohen. Vendu en grandes surfaces et que j’apprécié tout particulièrement !
Une adepte du petit déjeuner avec beurre bio et confiture bio.

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Marc Foucault 19 février 2020 - 12 h 39 min

Article intéressant. J’ai néanmoins 2 petites corrections orthographiques à faire:
. soi-disant s’écrit sans t après soi; et glu s’écrit sans e à la fin.
Cordialement,
Marc

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Dardier 19 février 2020 - 11 h 56 min

Merci pour vos conseils mais j’ai une question:
Nous achetons du pain intégral bio, est ce meilleur que le pain conseillé?
Remerciements

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Bonfanti 19 février 2020 - 11 h 43 min

Pour le pain de la tante Blanche, êtes-vous sûr que ce soit du psyllium ou des COSSES DE PSYLLIUM qu’elle utilise ? Je fais mon pain céto quotidiennement, suivant diverses recettes, et je n’utilise que des COSSES de psyllium. Et il n’a pas le goût de champignon.
Cordialement

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Mme d'Attainville Christianne 19 février 2020 - 11 h 26 min

Vous êtes sur que la recette de Dariouch est rapide ?
simple et facile ?
Les petits pains de votre tante m’inspirent beaucoup plus : je vais les essayer avec plaisir !!!

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Samirabelhaf. 19 février 2020 - 11 h 07 min

Bonjour,excellentes recettes surtout pour le pain fait maison,et merci à notre Tante Blanche. Ala prochaine recette. Encore merci…

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Martine 19 février 2020 - 11 h 02 min

Bonjour
Ou puis je acheter le psyllium?
Merci

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Martine 19 février 2020 - 11 h 01 min

Bonjour
Ou puis je acheter le »psyllium »
Merci

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Evelyne delair 19 février 2020 - 11 h 01 min

Bonjour,
Une petite correction, le gluten n’est pas une levure et ne fait pas gonfler la pâte à pain. C’est soit la levure de boulanger ou le levain qui font gonfler…
Vous ne mettez pas l’accent sur le levain qui est très important pour détruire l’acide phytique dans le processus de fermentation, ni sur l’importance de faire du pain INTEGRAL et non pas complet car il y a une énorme différence.
Cordialement.

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Bonfanti 19 février 2020 - 11 h 51 min

Le pain sans gluten n’est pas une réponse au régime qui réduit au minimum les hydrates de carbone, que ce soit pour abaisser son taux de glycémie en tant que diabétique ou pour inclure dans la lutte contre le cancer. Il y a bien d’autres façons d’ingérer les omégas 3 nécessaires à la santé.
Depuis 2ans et demi, je suis un régime cétogène pour rester en rémission d’un cancer grave et je m’en porte très bien – je fais mon pain à la poudre d’amandes.

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