pain céto

Non au pain trafiqué, oui au pain NATUREL !

Des scientifiques britanniques se sont crus malins en « découvrant » une façon de produire du pain blanc soit-disant « meilleur pour la santé »[1].

Leur « découverte » permettrait de multiplier par deux les fibres du pain blanc.

Ils sont si fiers de leur coup qu’ils ont publié leur découverte dans le journal médical Plus One

….et ils promettent l’arrivée de leur « super pain blanc » sur les rayonnages de nos supermarchés d’ici 5 ans !

C’est la preuve qu’ils n’ont rien compris à ce qui fait qu’un pain est « bon » ou « mauvais » pour la santé » !

Il est vrai que c’est un sujet un tout petit peu plus compliqué qu’il n’en a l’air.

Alors permettez-moi de faire une rapide « piqûre de rappel » sur ce sujet…

…et vous donner mon secret pour manger du bon pain sans culpabiliser

Pain blanc, pain complet : ils ont un ÉNORME défaut

On vous a fait croire pendant des années que le pain complet était « bon pour la santé » – en tout cas bien meilleur que le pain blanc.

Mais ce n’est pas du tout aussi simple !

Qu’ils soient blancs ou complets, la plupart des pains blancs ont un gros défaut : leur indice glycémique est élevé !

Cela veut dire que ces pains augmentent trop brutalement votre sucre sanguin, ce qui peut causer de nombreux problèmes de santé.

Si vous regardez le tableau des indices glycémiques établi par la prestigieuse Université de Harvard[2], vous verrez que l’indice glycémique du pain blanc et du pain complet est autour de 70, comme le sucre de table.

Il est même plus élevé que celui du Coca Cola, qui n’est « que » de 63 !

Au total, la plupart des pains sont donc des aliments transformés et riches en sucre (je rappelle que l’amidon est un sucre !).

Cela veut dire que ce sont des aliments « plaisir », mais pas des aliments « sains ».

C’est même un des premiers aliments à éliminer si vous cherchez à perdre du poids ou à réduire le sucre et les carbohydrates de votre alimentation.

C’est d’autant plus vrai qu’il y a un autre gros problème avec les pains d’aujourd’hui :

L’autre « péché capital » des pains du commerce

Qu’ils soient « blancs » ou « complets », la plupart des pains sont riches en gluten.

Et plus votre pain est « industriel » (trafiqué), plus il contient du gluten !

C’est un secret de polichinelle : la plupart des boulangeries ajoutent du gluten à leur pain !

Pourquoi ? Parce que cela rend votre pain encore plus « moelleux » !

Je rappelle que le gluten est une sorte de « glue », très collante, qui permet d’avoir des pains bien gonflés.

Le problème est que cette « colle » est difficile à digérer… et a tendance à endommager vos intestins[3] !

C’est établi scientifiquement : le gluten augmente la perméabilité intestinale chez tout le monde, y compris ceux qui ne sont ni intolérants, ni sensibles au gluten[4].

Or il est très dangereux d’avoir un intestin « poreux » : c’est prendre le risque que des substances dangereuses passent dans votre sang, et détraquent votre santé !

Et si vous vous demandez comment faisaient nos ancêtres, eux qui mangeaient énormément de pain, je rappelle que le blé moderne contient deux fois plus de chromosomes que le blé ancien… et beaucoup plus de gluten qu’avant !

De plus, nos ancêtres étaient épargnés par les substances modernes ravageuses pour la flore intestinale, comme les antibiotiques, le bisphénol A, les pesticides ou les métaux lourds.

Voilà pourquoi ils pouvaient manger énormément de pain sans problème particulier.

Et avec le travail physique dans les champs ou les usines, ils brûlaient rapidement le sucre du pain… ce qui n’est pas le cas quand on passe la journée assis derrière un bureau !

Même les « avantages » du pain complet posent problème

Il est vrai que le pain complet contient des fibres, des vitamines et des minéraux, ce qui est bon pour la santé.

Mais si vous avez une alimentation riche en fruits, légumes et oléagineux (noix, amandes…), vous aurez encore plus de fibres, magnésium, potassium et vitamines du groupe B… sans les défauts du pain complet !

Car il y a un revers de la médaille.

Savez-vous pourquoi il contient plus de fibres, vitamines et minéraux que le pain blanc ?

C’est parce qu’il contient les 3 éléments du grain de blé :

  • le son, l’enveloppe extérieure du grain ;
  • l’endosperme, la couche du milieu ;
  • et le germe, la couche intérieure.

Le pain blanc, lui, ne contient que la couche du milieu.

Voilà pourquoi le pain complet contient plus de fibres et de nutriments que le pain blanc.

Mais pour la même raison, le pain complet a trois défauts non négligeables :

1. Le pain complet non bio contient plus de pesticides que le pain blanc.

C’est logique, car l’enveloppe externe du grain (le son) est plus exposé à l’épandages de pesticides.

L’endosperme de la farine blanche en est au contraire mieux protégé, car logé à l’intérieur du grain.

2. Le pain complet contient plus d’acide phytique que dans le pain blanc.

L’acide phytique est une substance « anti-agresseur », qui protège le grain de blé contre ceux qui voudraient le grignoter – il est donc concentré lui aussi dans l’enveloppe externe du grain de blé (son).

Le problème, c’est que cet acide phytique a tendance à empêcher votre organisme d’absorber correctement les minéraux essentiels que sont le zinc, le calcium, le fer ou le magnésium.

3. Le pain complet contient plus d’acrylamide que le pain blanc.

Ce n’est pas idéal, car selon l’autorité européenne de sécurité alimentaire (EFSA), « l’acrylamide dans les aliments augmente potentiellement le risque de développement d’un cancer pour les consommateurs de tous les groupes d’âge »[5].

Bref, vous voyez que le pain « complet » n’est pas le trésor de santé que nos autorités ont cherché à vous vendre pendant des années, sous l’influence du lobby du blé.

Heureusement, il y a des pains meilleurs que les autres :

Le pain du commerce à choisir en priorité : complet, bio et au levain

Si vous ne pouvez pas vous passer de pain fabriqué en boulangerie, il y a un pain à privilégier : le pain completbio au levain.

Avec le bio, vous évitez les pesticides du pain complet, tout en bénéficiant de ses vitamines et minéraux.

Avec la fermentation du levain (à la place de la levure chimique), vous avez aussi un pain beaucoup plus digeste, car plus riche en enzymes… et plus pauvre en gluten et acide phytique !

Et si vous avez peur de l’acrylamide, évitez de faire griller excessivement votre pain, et mettez toujours la croûte de côté si celle-ci est foncée ou brûlée.

Le pain idéal : à faire chez vous !

Cela dit, le pain idéal reste le pain sans gluten, fait maison à partir d’œufs et de farine d’amande.

J’ai trouvé une recette réellement saine, délicieuse et rapide à faire sur le site de Benjamin Dariouch, accessible gratuitement ici.

Dans une lettre précédente, je vous avais aussi parlé des délicieux « p’tis pains céto » de ma tante Blanche, et vous aviez été nombreux à me demander la recette.

Elle me l’a gentiment envoyée, et je la reproduis ci-dessous :

Petits pains céto de ma tante Blanche

40 à 45 minutes au four à 170°C

Ingrédients :

  • 150 g de poudre d’amandes
  • 45 g de psyllium
  • 1 cuillère à café rase de sel
  • 1 cuillère à café de bicarbonate
  • 1 ou 2 cuillères à soupe de graines de sésame et/ou pavots
  • 200 ml d’eau bouillante
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre
  • 3 blancs d’œuf

Mélanger les ingrédients secs puis ajouter l’eau bouillante, le vinaigre et les blancs d’œufs.

Touiller rapidement, ça glisse un peu ; puis façonner les boules à la taille voulue.

Cuire sur une grille couverte de papier cuisson.

Et voilà, vous pouvez vous régaler !

Pour compléter, voici le petit mot d’accompagnement de ma tante Blanche :

« C’est une recette pour 10 mais on peut les façonner comme on veut, il faut alors ajuster le temps de cuisson.

 Une fois cuits, je les coupe en deux (petits pains bien bombés) et je les congèle, puis directement au grille-pain.

J’ai essayé plein de recettes, c’est celle-ci qui me convient le mieux mais le psyllium donne un petit goût de champignon que tout le monde n’aime pas ».

Si vous essayez la recette et qu’elle vous plaît, n’hésitez pas à le dire en commentaire, cela lui fera plaisir.

Bon appétit et bonne santé !

Xavier Bazin

Sources

[1] https://www.dailymail.co.uk/sciencetech/High-fibre-white-bread.html

[2] https://www.health.harvard.edu/glycemic-index-and-glycemic-load-for-100-foods

[3] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21224837

[4] Hollon J, Puppa EL, Greenwald B, Goldberg E, Guerrerio A, Fasano A. Effect of gliadin on permeability of intestinal biopsy explants from celiac disease patients and patients with non-celiac gluten sensitivity. Nutrients. 2015 Feb 27;7(3):1565-76. doi: 10.3390/nu7031565

[5] http://www.efsa.europa.eu/corporate_publications/files/acrylamide150604fr.pdf

40 commentaires

Gautier 26 mars 2020 - 20 h 41 min

Bonsoir
Merci pour la recette pain ceto tante blanche.
Cependant une petite précision, 160 ml d eau est la bonne dose au lieu de 200 ml.
Bonne soirée

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Saudemont Geoffrey 16 mars 2020 - 15 h 03 min

Bonjour Mr Bazin,

J’ai lu bon nombre de vos articles et vous reprenez assez régulièrement les problèmes d’intestin poreux.
Je suis tombé ce jour sur une vidéo du docteur Raphaël Pérez (via publicité?) parlant de ce thème et vantant les bénéfices de son produit « nutra digest ».
Ses analyses ont l’air de reprendre vos principes mais je trouve l’aspect commercial trop poussé… Que pensez-vous de produit ?
Merci pour votre réponse

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Lilou 28 février 2020 - 13 h 36 min

« Avec la fermentation du levain (à la place de la levure chimique) »; Vous ne faites pas la différence entre levure chimique et levure de boulanger ? Quelle erreur, dans le pain on met de la levure de boulanger ( saccharomyces cerevisae)

Les farines des boulangers ( oui oui ceux au coin de la rue) contiennent tout un tas d’améliorants … pas un mot à ce sujet.

Pas un mot sur la teneur élevée de sel dans tous les pains. 16 à 18 g de sel pour un kg de farine, on est donc à 4 g – 4.5 g par baguette de 250 g. Comme on devrait manger 5 g de sel par jour… tout le monde a compris !

La teneur en acrylamide ne va pas beaucoup varier entre pain blanc ou pain complet. Ce qui va faire augmenter la teneur c’est sa cuisson, plus le pain sera coloré plus il y aura d’acrylamide. Alors on évite en plus de faire griller ses tranches de pain le matin. On évite au maximum les chips, les frites (et toutes les fritures avec une pâte à beignet ou une panure : nuggets, bugnes, beignets de légumes ou de fruits…), les biscuits apéritifs, les viennoiseries, les biscuits sucrés, les cakes, le café, les plats grillés…

Si on veut éviter le gluten et avoir un index glycémique bas, il suffit de consommer des aliments riches en sarrasin et éviter de trop faire colorer la préparation.

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Deschenaux Ana 25 février 2020 - 16 h 15 min

Super bons les petits pains de votre tante!!!
Merci beaucoup Ana

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Bouhours france 20 février 2020 - 14 h 29 min

Comme bien souvent je vs dis MERCI ! Vous etes tous formidables à ns permettre d essayer de rester en bonne santé ! De gros bisous à toute l Équipe !

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Anny BERNARD 20 février 2020 - 9 h 35 min

pas de farine alors dans cette recette de pain ? merci !

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Alberto 20 février 2020 - 8 h 58 min

Bonjour,
Il est impossible de façonner des pains avec les proportions indiquées. Cela reste liquide.
Il doit y avoir une erreur!

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Valerie Compere 19 février 2020 - 22 h 46 min

Je vais essayer de me mettre à faire mon pain, j’ai enregistré le lien pour la recette et fait une capture d’écran de celle de votre tante, merci 😉👌

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Frédérique 19 février 2020 - 21 h 38 min

J’ai essayé les petits pains céto, ils sont très bien.Légèrement dorés, moelleux. Je n’ai plus qu’à faire le calcul des informations nutritionnelles et se sera parfait! Merci pour cette recette.

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DEUDON 19 février 2020 - 20 h 50 min

Recette facile et agréable à faire,je pense néanmoins que 200ml d eau est une quantité trop importante,j ai dû mettre la pâte dans des petits moules.ça ressemble plus à des gâteaux et c est très bon!merci
Que du bonheur en cet hiver!
Bonne soirée !

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Marie 19 février 2020 - 20 h 41 min

J’ai essayé la recette sauf le psyllium que je n’avais pas. Trop liquide pour faire des boules. J’ai fait cuire dans un plat , salé et pas bon … déçue

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Teresa 19 février 2020 - 20 h 32 min

Merci, mais peut-être une autre recette de pain sans gluten, car je ne peux pas manger ni les amandes ni le blanc d’oeuf ….

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nicole SENAUX 19 février 2020 - 19 h 07 min

bonjour tata, merci pour ces merveilleux petits pains

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Raymond MONARD 19 février 2020 - 18 h 33 min

Bonjour,
Pour ma part, je commande dans une boulangerie locale du pain ProBody avec une composition sans farine de blé mais avec un peu de petit épeautre.
Vous trouverez facilement la composition sur internet.
Si vous pouvez, dites nous ce que vous en pensez.
Pour mon diabète c’est bien

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MEIER 19 février 2020 - 18 h 20 min

Merci pour la recette ça fait très plaisir et je compte la tester, mais si on avait la programmation du four et le temps de cuisson je m’y lancerais plus vite.
Merciiiiii

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Samra 19 février 2020 - 18 h 14 min

Bonjour Cher Mr. Xavier,
Attention au glyphosate l’herbicide le plus utilisé au monde et considéré comme un cancérogène probable, contenu dans 20 aliments :
7 céréales de petit-déjeuner sur 8 en contiennent, 7 légumineuses sur 12, 2 pâtes alimentaires sur 7 et aucun dans 3 autres produits à base de céréales (tels petits pains, pains secs, biscottes)
Le glyphosate est 96 % dans le son de blé, 88 % dans la farine de blé, 85 % dans les flocons d’avoine, 84 % dans les pâtes fraîches et les craquelins (pain au lait et gâteau craquant fait de pâte non levée), 83 % dans les pâtes en conserve.
D’où : à ne pas abuser de tout ceci et essayer de purger le corps de ce pesticide par les plantes médicinales que la nature nous offre pour remédier à nos bêtises et avidités que j’ai en horreur. Merci de votre lecture et à bientôt.

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luc 19 février 2020 - 14 h 28 min

Petit pain de la tante BLANCHE,
Madame je n’ai pas encore essayé, les petits pains, mais, j’ai voulu vous remercie de partager cette recette avec nous.
Bien cordialement,
Isabelle

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Lagrin 19 février 2020 - 13 h 42 min

Merci encore pour tous ces bons conseils et recette!!

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Meunier Elisabeth 19 février 2020 - 13 h 01 min

Et le pain d’épautre

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Wirth Marie -Josephe 19 février 2020 - 12 h 52 min

Bonjour,

J’aimerai avoir votre avis sur le pain Energus 10, recommandé par le nutritionniste Jean-Michel Cohen. Vendu en grandes surfaces et que j’apprécié tout particulièrement !
Une adepte du petit déjeuner avec beurre bio et confiture bio.

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Marc Foucault 19 février 2020 - 12 h 39 min

Article intéressant. J’ai néanmoins 2 petites corrections orthographiques à faire:
. soi-disant s’écrit sans t après soi; et glu s’écrit sans e à la fin.
Cordialement,
Marc

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Dardier 19 février 2020 - 11 h 56 min

Merci pour vos conseils mais j’ai une question:
Nous achetons du pain intégral bio, est ce meilleur que le pain conseillé?
Remerciements

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Bonfanti 19 février 2020 - 11 h 43 min

Pour le pain de la tante Blanche, êtes-vous sûr que ce soit du psyllium ou des COSSES DE PSYLLIUM qu’elle utilise ? Je fais mon pain céto quotidiennement, suivant diverses recettes, et je n’utilise que des COSSES de psyllium. Et il n’a pas le goût de champignon.
Cordialement

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Mme d'Attainville Christianne 19 février 2020 - 11 h 26 min

Vous êtes sur que la recette de Dariouch est rapide ?
simple et facile ?
Les petits pains de votre tante m’inspirent beaucoup plus : je vais les essayer avec plaisir !!!

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Samirabelhaf. 19 février 2020 - 11 h 07 min

Bonjour,excellentes recettes surtout pour le pain fait maison,et merci à notre Tante Blanche. Ala prochaine recette. Encore merci…

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Martine 19 février 2020 - 11 h 02 min

Bonjour
Ou puis je acheter le psyllium?
Merci

Répondre
Martine 19 février 2020 - 11 h 01 min

Bonjour
Ou puis je acheter le »psyllium »
Merci

Répondre
Evelyne delair 19 février 2020 - 11 h 01 min

Bonjour,
Une petite correction, le gluten n’est pas une levure et ne fait pas gonfler la pâte à pain. C’est soit la levure de boulanger ou le levain qui font gonfler…
Vous ne mettez pas l’accent sur le levain qui est très important pour détruire l’acide phytique dans le processus de fermentation, ni sur l’importance de faire du pain INTEGRAL et non pas complet car il y a une énorme différence.
Cordialement.

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catherine Vasseur 19 février 2020 - 10 h 46 min

Bonjour, depuis des années je fais mon pain avec de la farine bio de grand épeautre ou engrain NON HYBRIDE (Hildegarde de Bingen ou autre) et même les vrais intolérants au gluten digèrent bien ce pain.

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Hamonic Christiane 19 février 2020 - 15 h 02 min

Pourriez vous me donner votre recette de ce pain d’épautre
un grand merci

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ISABELLE LIST 19 février 2020 - 10 h 40 min

si j’ai bien compris vous dites que le pain complet plus de risque à la santé que le pain car il contient plus de pesticides.
mais dois je vous rappeler qu’il y a des pesticides sur tout céréales son blé orge mais ainsi que les fruits et légumes.
stop assez plus de pesticides de glysphophate et autre pesticide. on nous empoisonne depuis des années. politique de l’autruche.
utiliser du fumier ou compost plus sain à la santé
que mangez alors ?

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Frans De Kuyssche 19 février 2020 - 10 h 36 min

Le pain d’épeautre, fait au départ d’une farine comprenant tous les ingrédients et à réaliser dans un four à pain, est-il aussi si peu recommandable que le pain complet du commerce ?

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Jean 19 février 2020 - 9 h 58 min

Bonjour, oui mais …l’université de Harvard n’a jamais rien publié vu qu’elle n’existe pas puisque la ville de Harvard n’existe pas. Harvard est le nom de son fondateur et cette université se trouve à Boston. Il s’agit donc de l’université Harvard.

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Maflor 19 février 2020 - 9 h 55 min

Excellent article très instructif, merci beaucoup!

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André-Sabourdy 19 février 2020 - 9 h 51 min

Bonjour,
bien sûr un pain sans gluten, là on est d’accord.
Sauf que les amandes ne doivent pas être cuites!
Omégas 3 obligent, ils ne supportent pas la chaleur …
Cette recette n’est donc pas adaptée. Pour autant il y a des farines sans gluten nutritionnellement intéressantes.
Bien à vous,
I. André-Sabourdy, nutrithérapeute,
aromaphyto-rennes

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Bonfanti 19 février 2020 - 11 h 51 min

Le pain sans gluten n’est pas une réponse au régime qui réduit au minimum les hydrates de carbone, que ce soit pour abaisser son taux de glycémie en tant que diabétique ou pour inclure dans la lutte contre le cancer. Il y a bien d’autres façons d’ingérer les omégas 3 nécessaires à la santé.
Depuis 2ans et demi, je suis un régime cétogène pour rester en rémission d’un cancer grave et je m’en porte très bien – je fais mon pain à la poudre d’amandes.

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Brocq Monique 19 février 2020 - 9 h 45 min

Bonjour,
Merci pour la recette de votre tante.
Je vais l’essayer.
Que pensez-vous des biscottes ?
Merci pour tous vos conseils
Monique Brocq

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ounissi 19 février 2020 - 9 h 23 min

Merci pour vos informations très importantes pour la santé de tous surtout pour les personnes à risque de diabète ou diabétiques, ainsi pour tout âge.

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Macreuse 19 février 2020 - 9 h 13 min

La levure de bière n’est pas une levure chimique.

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Viviane 19 février 2020 - 8 h 56 min

Très bonne recette, je l’ai déjà concoctée, on peut aussi la faire en galette , que l’on peut tartiner au milieu avec une purée d’oléagineux, c’est très goûteux.

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