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Cela peut paraître difficile à croire, mais bien choisir votre huile de cuisine est un des gestes les plus importants que vous puissiez faire pour votre santé.

Si vous faites le bon choix, vous pouvez sans effort améliorer votre tour de taille et gagner des années de vie en bonne santé.

A l’inverse, plusieurs huiles répandues ou « à la mode » augmentent drastiquement votre risque de mourir foudroyé par un infarctus.

Ce n’est donc pas le moment de vous tromper, surtout que vous en avalez probablement tous les jours, en assaisonnement ou en cuisson.

Mais comment s’y retrouver, au milieu de tant d’informations contradictoires… et tant d’huiles différentes ?

Entre les huiles classiques – huile de tournesol, d’arachide, d’olive, de soja, de colza – les plus spécifiques – huile de lin, de pépin de raisin, de noix – et les franchement confidentielles – huile de perilla, de cameline, de son de riz ou de pépin de courge, il y a de quoi s’y perdre.

Heureusement, comme vous allez le voir, faire le bon choix est simple, moins coûteux qu’on ne le croit, et franchement délicieux.

Mais pour cela, il faut se défaire des 6 erreurs et contre-vérités qui empoisonnent nos cerveaux depuis les années 1970 :

Erreur n°1 : Se priver volontairement d’huile parce que ce serait « trop gras »

Vous auriez dû voir le visage abasourdi d’une bonne amie à moi lorsque, attablé à déjeuner, j’ai arrosé généreusement mes courgettes d’huile de colza.

« Comment fais-tu pour rester mince avec une telle habitude ?? »

Pour elle, les huiles végétales étaient très grasses, très caloriques. Et c’est incontestable :

– Les huiles sont composées à 99 % de graisses (lipides).

– Et les graisses sont très caloriques – pour être précis, un gramme de lipide est 2,25 fois plus calorique qu’un gramme de glucide (sucre) ou de protéine.

Mais cela ne veut pas dire qu’il faut éviter les graisses pour maigrir. C’est même une des erreurs nutritionnelles les plus malheureuses de ces 30 dernières années.

Car c’est le contraire qui est vrai : les graisses saines (huiles, avocats, noix, poissons gras) sont des atouts minceur car elles permettent d’arriver à satiété plus rapidement.

Vous serez « calé » plus facilement par des aliments riches en bonnes graisses que par des glucides comme le pain, les pâtes ou les pommes de terre.

Ainsi, les bonnes graisses vous permettent de manger moins de calories au total, sans que vous n’ayez besoin de vous restreindre.

On voit l’absurdité de la diabolisation du « gras » qui a eu lieu pendant des décennies. Heureusement, une prise de conscience est en train de se produire.

En 2013, la Suède a ouvert le bal. Après avoir passé en revu plus de 16 000 études scientifiques, son comité d’experts a reconnu que le meilleur régime contre l’obésité et le diabète était… un régime faible en glucides et non un régime faible en graisses. [1]

Voilà pourquoi il ne faut surtout pas lésiner sur les huiles de qualité, même si elles sont « grasses ».

Ne pas lésiner, cela signifie prendre chaque jour :

– Pour un homme : environ 4 cuillères à soupe d’huile

– Pour une femme : environ 3 cuillères à soupe d’huile

C’est la dose qui vous permet d’avoir une alimentation bien proportionnée, composé d’un peu plus de 15 % de matières grasses ajoutées. [2]

Mais attention à ne pas choisir n’importe quelle huile :

Erreur n°2 : Consommer les huiles végétales qui ruinent votre cœur – tournesol, maïs, pépin de raisin

Ces huiles sont à fuir à tout prix.

Aucun peuple sur terre n’en a fait une consommation traditionnelle. Il faut dire que leur méthode de production industrielle est tout sauf naturelle : ces huiles sont généralement extraites à haute température ou à l’aide de solvants pétro-chimiques.

Plus grave : elles regorgent d’omégas-6.

Les omégas-6 font partie, comme les omégas-3, des acides gras dits « essentiels », que notre organisme ne peut produire seul.

Ils ne sont pas mauvais en soi. Mais le problème est que notre alimentation moderne comporte beaucoup trop d’omégas-6 et insuffisamment d’omégas-3.

On estime que l’idéal santé se situe autour d’un ratio de 3 omégas-6 pour 1 oméga-3.

Mais depuis un demi-siècle, nous consommons en moyenne plus de 15 omégas-6 pour 1 seul oméga-3, soit un ratio de 15 pour 1 !

Ce déséquilibre a des conséquences désastreuses pour notre santé [3] :

– Il augmente drastiquement le risque d’infarctus : plusieurs études ont montré que la consommation d’huiles végétales riches en omégas-6 favorise les maladies cardiaques ; [4]

– Il accélère le vieillissement et favorise les maladies inflammatoires chroniques (arthrose, diabète, etc.). La raison est que l’excès d’omégas-6 dégrade les cellules de notre corps en les soumettant à un « stress oxydatif » qui les conduit à rouiller progressivement (comme un morceau de métal abandonné à l’air libre) ;

– Et comme si cela ne suffisait pas, l’excès d’omégas-6 est soupçonné de provoquer le cancer, et en particulier le cancer du sein. [5]

Voilà pourquoi vous devez veiller à respecter un bon l’équilibre entre omégas-6 et omégas-3 dans votre alimentation.

Or l’huile de tournesol a un ratio catastrophique de 71 pour 1. L’huile de maïs de 57 pour 1. L’huile de pépin de raisin, très à la mode, est l’une des pires, avec un ratio de 72 pour 1 !

Les consommer régulièrement, c’est se donner toutes les chances de se rendre malade.

Erreur n°3 : Se passer des fabuleux anti-oxydants de l’huile d’olive

L’huile d’olive est plus équilibrée, avec un ratio omégas-6 / oméga-3 de 11 pour 1.

Ce n’est pas encore l’idéal – d’autres huiles font beaucoup mieux, comme nous le verrons.

Mais il serait criminel de se priver totalement de cette huile traditionnelle, utilisée abondamment dans l’Egypte ancienne, l’antiquité romaine et bien sûr tout autour de la Méditerranée.

Car l’huile d’olive a d’impressionnants atouts santé dans sa manche.

Une étude récente réalisée sur 4 152 femmes a montré qu’un régime méditerranéen riche en huile d’olive extra-vierge diminue nettement le risque de cancer du sein par rapport à un régime pauvre en graisses. [6]

D’autres études ont montré que l’huile d’olive limite l’élévation du taux de glucose après le repas , et réduit le risque d’accident vasculaire cérébral (AVC) de 26 % . [7] [8]

Son secret ? Elle est particulièrement riche en polyphénols, ces substances bénéfiques que l’on trouve également dans les baies, le thé vert ou le vin rouge (tanin).

Or d’innombrables études ont montré que les polyphénols avaient des effets anti-oxydants, anti-inflammatoires et anti-cancer.

Voilà pourquoi il serait regrettable de se passer de l’huile d’olive.

Simplement, pour respecter un bon ratio oméga-6/oméga-3, l’idéal est de la mélanger avec une autre huile riche en omégas-3.

Comme la superbe huile de colza.

Erreur n°4 (la plus grave) : Se priver des incroyables omégas-3 de l’huile de colza

L’huile de colza est une huile gravement sous-utilisée en Europe.

C’est pourtant une huile traditionnelle, consommée depuis des centaines d’année en Asie. Elle fait partie du régime d’Okinawa, l’île japonaise où l’on trouve le plus grand nombre de centenaires au monde.

En France, la popularité de l’huile de colza a été tristement abîmée, au début des années 1970, lorsqu’une étude isolée (jamais confirmée depuis, bien au contraire) a rapporté des effets négatifs sur les rats.

Ironie du sort : c’est l’huile de tournesol qui est sortie gagnante de ce duel. Avec la publicité massive de l’industriel Unilever (qui fabrique également du liquide-vaisselle, de la lessive etc.), elle est même devenue l’huile la plus consommée par les Français… malgré ses effets dévastateurs pour la santé !

L’huile de colza, au contraire, a d’incroyables bienfaits pour le cœur.

La preuve la plus spectaculaire est venue d’une étude conduite par le docteur Michel de Lorgeril et publiée dans la plus prestigieuse revue médicale existante, The Lancet.

Les chercheurs ont recruté plus de 600 patients ayant déjà eu un accident cardiaque (infarctus). La moitié d’entre eux devait suivre les conseils habituellement donnés par les cardiologues à leurs patients (arrêt du tabac, exercice physique, etc…). L’autre devait adopter un régime « méditerranéen », enrichi en huile de colza.

En mars 1993, les premiers résultats sont tombés. Stupéfiants : on ne comptait pas moins de 20 décès dans le groupe « cardiologue », contre 8 seulement dans le régime « colza » ! [9]

Au total, les chercheurs estiment aujourd’hui que l’huile de colza réduit de 62 % le nombre d’accidents cardiaques et de 50 % le nombre d’infarctus du myocarde. Ce sont des résultats à peine croyables, 10 fois supérieurs au meilleur des médicaments.

Ils s’expliquent par la richesse de l’huile de colza en omégas-3.

Notez que l’huile de lin et, dans une moindre mesure, l’huile de noix et de soja comportent aussi beaucoup d’omégas-3.

Mais ces huiles sont moins bien équilibrées que l’huile de colza, qui a un ratio omégas-6 / omégas-3 parfait de 2 pour 1.

Erreur n°5 : Cuire les huiles de qualité à haute température

Toutes les huiles ne sont pas égales devant la cuisson.

Pour l’huile de lin, c’est simple : il ne faut jamais la cuire !

L’huile de colza est dans une situation intermédiaire. Contrairement à une idée reçue, elle peut être utilisée en cuisson, à température moyenne. Elle est stable au moins jusqu’à 160° (feu 6 sur une échelle de 1 à 9) mais déconseillée au-delà.

L’huile d’olive supporte mieux la chaleur. Elle est parfaitement stable jusqu’à 180 degrés (feu chaud, 7/9) mais commence à perdre ses propriétés à partir de 190 degrés. [10]

A plus haute température, c’est l’huile de coco qu’il faut privilégier : elle est quasiment inoxydable !

C’est une huile étonnante dont nous reparlerons. Utilisée traditionnellement en médecine ayurvédique, elle est de loin la meilleure huile pour la cuisson à haute température et contient des substances très prometteuses pour les malades d’Alzheimer.

Mais n’oubliez pas que les cuissons douces sont les meilleures pour la santé, l’idéal étant même celles à basses température (moins de 100°), par exemple à la vapeur ou à l’étouffée.

Erreur n°6 : Choisir des huiles raffinées et mal les conserver

En supermarché ou en boutique diététique, votre réflexe doit être simple : privilégiez les huiles vierges contre les huiles raffinées.

Les huiles raffinées sont obtenues par un procédé industriel qui supprime une partie des bons antioxydants (polyphénols, vitamine E), dégrade les omégas-3 et contribue à la formation de nouvelles molécules néfastes pour la santé.

Choisissez donc toujours des huiles extra vierges.

Elles sont fabriquées avec les procédés les plus naturels. Qui conservent toutes leurs propriétés santé… et leur saveur unique.

Certes, elles sont un peu plus chères, mais c’est un investissement de longue durée à mon avis indispensable – contracter une maladie du cœur est très coûteux…

Mais attention : parce qu’elles sont plus riches en vitamines et omégas-3, les huiles végétales non raffinées sont aussi plus fragiles.

Mises au contact de la chaleur, de l’air et de la lumière, elles ont tendance à s’oxyder, exactement comme une pomme croquée brunit à l’exposition de l’air.

C’est la raison pour laquelle il faut toujours acheter votre huile dans des bocaux opaques, et non transparents. Puis les conserver dans un placard, à l’abri de la lumière et à température ambiante (si possible ne dépassant pas 20°).

L’huile de colza étant plus fragile que l’huile d’olive, il vaut mieux la conserver au réfrigérateur après ouverture et la consommer dans les 3 mois qui suivent.

Notez que l’huile de lin est encore plus délicate et devient même toxique une fois oxydée. Elle doit donc impérativement être consommée dans les 3 semaines suivant l’ouverture (mais rassurez-vous, si elle rancit, vous le sentirez immédiatement au goût).

Mon utilisation personnelle des huiles de cuisine

Je raffole de l’huile de colza et de son petit goût de noisette.

J’en verse toujours sur mes légumes vapeur (brocolis, courgettes, fenouil, etc.) : non seulement cela leur donne un goût prodigieux, mais cela me permet de mieux absorber leurs vitamines « liposolubles » (= solubles dans la graisse).

Dans mes salades, je mélange généralement l’huile d’olive et de colza, moitié-moitié. J’obtiens ainsi une répartition quasi-idéale des acides gras essentiels (omégas 3, 6 et 9). Et cela me permet d’associer deux formes différentes de vitamine E, celle du colza et celle de l’olive.

Voilà comment j’atteins mes 4 cuillères à soupe d’huile par jour (enfin, je crois, car je ne calcule pas au millimètre).

Je n’utilise les autres huiles qu’occasionnellement. L’huile de coco pour la cuisson à haute température. Et, de temps en temps, pour diversifier l’assaisonnement : huile de lin, de noix, de noisette ou de macadamia. Chères, et pas idéalement équilibrées, ce sont des « huiles de fête » (les enfants adorent varier les plaisirs).

Quant aux autres huiles dont je n’ai pas parlé, comme l’huile de perilla, de chanvre ou de cameline, elles peuvent avoir des propriétés intéressantes mais ne valent à mon avis pas leur coût très élevé.

Privilégiez la simplicité, c’est ce qu’il y a de plus durable !

PS : n’hésitez pas à transférer ce message autour de vous : ces erreurs sont si répandues !

Et si vous en voyez d’autres, ou si vous souhaitez apporter votre commentaire ou des précisions à cette lettre, rendez-vous en dessous de cet article pour les partager !

Sources :

[1] Sweden Becomes First Western Nation to Reject Low-fat Diet Dogma in Favor of Low-carb High-fat Nutrition – Brian Shilhavy Health Impact News Editor

[2] Une personne qui dépense 2 250 calories par jour a un besoin en graisses d’environ 740 calories (un tiers). Parmi ces graisses, la moitié (370 calories) doivent provenir des matières grasses ajoutées. Or quatre cuillères à soupe d’huile d’olive représentent 40 grammes de graisse, soit 360 calories).

[3] The importance of the ratio of omega-6/omega-3 essential fatty acids, A.P Simopoulos, Science Direct

[4] Corn Oil in Treatment of Ischaemic Heart Disease, G. A. Rose, W. B. Thomson, and R. T. Williams Br Med J. 1965 Jun 12,

Effect of the Anti-Coronary Club Program on Coronary Heart Disease Risk-Factor Status, George Christakis et al. Jama,

Low Fat, Low Cholesterol Diet in Secondary Prevention of Coronary Heart Disease, J. M. Woodhill et al. Advances in Experimental Medicine and Biology).

[5] Helping women to good health: breast cancer, omega-3/omega-6 lipids, and related lifestyle factors, Michel de Lorgeril and Patricia Salen, BMC Medicine

[6] Mediterranean Diet and Invasive Breast Cancer Risk Among Women at High Cardiovascular Risk in the PREDIMED Trial, A Randomized Clinical Trial, Estefanía Toledo, MD, MPH, PhD, original Investigation, nov 2015

[7] Extra virgin olive oil use is associated with improved post-prandial blood glucose and LDL cholesterol in healthy subjects  Violi F, Loffredo L, Pignatelli P, Angelico F, Bartimoccia S, Nocella C, Cangemi R, Petruccioli A, Monticolo R, Pastori D, Carnevale R.. Nutr Diabetes. 2015 Jul 20;5:e172. doi: 10.1038/nutd.2015.23.

[8] Olive oil consumption and risk of CHD and/or stroke: a meta-analysis of case-control, cohort and intervention studies, Martínez-González MA1, Dominguez LJ2, Delgado-Rodríguez M3,. Br J Nutr. 2014 Jul;112(2):248-59. doi: 10.1017/S0007114514000713. Epub 2014 Apr 28

[9] Mediterranean alpha-linolenic acid-rich diet in secondary prevention of coronary heart disease , de Lorgeril M, Renaud S, Mamelle N, Salen P, Martin JL, Monjaud I, Guidollet J, Touboul P, Delaye J.. Lancet. 1994 Jun 11;343(8911):1454-9. Erratum in: Lancet 1995 Mar 18;345(8951):738.

[10] Effect of cooking on olive oil quality attributes, Santos C, Cruz R, Cunha S, Casal S. Food Research International. 2013.

633 commentaires

  • mayon dit :

    Merci xavier pour ces bons conseils , personnellement cela fait longtemps que je prépare des bouteilles olive et colza mélangés, par contre je ne savais pas qu’il fallait conserver le colza au frais, merci donc pour cette info et pour tous vos articles que je lis avec grand intérêt

  • Neuville dit :

    Merci pour toutes ces infos et conseils. Je crois cependant qu’il faut mentionner que la température jusqu’à laquelle une huile peut être chauffée n’est pas la même pour une huile vierge non raffinée et pour une huile raffinée : les huiles raffinées, bien qu’elles présentent des inconvénients du point de vue nutritionnel, sont plus stables. Les vertus de l’huile de colza sont largement reconnues mais sous sa forme non raffinée, elle est fragile à la chaleur : selon les sources disponibles, son point de fumée est de 107°, ce qui n’est compatible qu’avec une cuisson très douce. C’est une chose importante à prendre en compte car au-delà de son point de fumée une huile produit des substances très toxiques.

  • Monique dit :

    Bonjour Monsieur .
    Merci pour vos articles
    Moi je fais le PD Kousmine et j’incorpore de l’huile de caméline
    Pour les repas un mélange colza/olive
    Par contre je ne savais pas pour l’huile de coco la meilleure pour haute température
    Merci à vous pour tous ces précieux renseignements
    Cordialement ….

  • Alessia dit :

    Cher monsieur,
    Quoi dire de l’huile de cacahuètes ?
    Et concernant l’huile de coco , celle désodoriseé est biens aussi?
    Merci!

  • CATILLON MIREILLE dit :

    bonjour

    Je suis déjà abonnée à alternative santé et c’est ma sœur roussel marie claude qui m’a transféré vos news
    Mon problème n’a pas de rapport avec les huiles je suis maman 64 ans et un de mes enfants 39 ans souffre soi disant de schisophrenie affective je n’en peux plus qu’il soit un numéro au CMPP il vient jeudi 2 juin de faire une TDS alors qu’avant de prendre un traitement 2010 il n’a jamais été suicidaire l’an dernier aussi il en a fait une mais là il a voulu mourir et il a bien failli reussir avec ces cochonneries de médicaments psychotropes, antidépresseurs qui vous poussent à l’acte qu’il a à volonté je sais que je n’ai rien à attendre de la médecine normale et j’en ai de plus en plus de preuves !!!! en plus il se détruit avec le cannabis ! j’ai entendu parler de psychanaliste quantique nous habitons Nîmes dans le Gard c’est un appel au secours il y va de la vie de mon fils qui ne mange pas il est (autonome) survit comme il peux 61 kgs pour 1m87 cordialement

    • bernard haegel dit :

      bonjour madame il existe un taitement pour votre fils tout simplement l’homéopathie prescris par un bon homéopathe ma soeur a étais soigné comme cela ainsi que la fille d’une voisine par contre je n’ai pas d’homéopathe a vous recommandé il faut faire des recherches par recommandations par contre le traitement avoisine 1 an et demi on peut faire cela pour son fils cordialement bernard haegel

  • deboel John dit :

    que pensez-vous de l’huile de palme qui contiens des trocotrienols de la vitamine E

    • Herault Nathalie dit :

      Bonjour John. Visiblement l’huile de palme est nocive pour la santé. Personnellement je n’ai pas fait de réelles recherches. Ce qui est certain c’est que je n’en achète jamais et je n’achète pas non plus de produits en contenant. C’est une catastrophe pour l’écologie En effet, la production d’huile de palme issue des palmiers provoque la disparition de végétaux locaux et animaux du coup. (orang Outan).

  • Suzanne dit :

    excellent article ! il faut éviter tout aliment raffiné et pas seulement les huiles ; les gens achètent quand c’est marqué raffiné sur l’emballage parce qu’ils confondent raffinage et raffinement ! ce qui est profondément différent ; cette confusion est soigneusement entretenue par les industriels

  • carbonaro dit :

    Bonjour Monsieur,
    Merci pour cet article fort intéressant concernant l’huile de colza pour son taux en oméga, elle contient également des omégas 6 !…
    cependant l’huile de Pèrilla possède le plus fort taux en oméga 3
    jusqu’à 65 % elle est chère certes, mais personne n’en parle jamais…
    Lorsque j’en parle à mes médecins et pharmaciens aucun ne la connait !!! J’espère que vous en parlerai un jour, d’avance merci /sc

  • ROBERT dit :

    L’huile de tournesol oléique la plus riche en oméga neuf(80%) et vitamine E super anti oxydant ….plus que l’huile d’olive 73%
    Chaque fois que vous parlez d’huiles, vous ne parlez de l’huile de tournesol qu’en negatif
    Il n’est jamais precise qu’il existe sur le marche deux types d’huile de tournesol totalement differentes
    Une qui est issue de tournesol standard qui fait partie avec d’autres huiles(comme l’huile de pepin de raisin…) parmi les plus riches en omega 6 et posant surement des problemes de sante ….
    Une autre qui est issue de semences de tournesol selectionnee de type oleique avec laquelle nous obtenons une des huiles les plus riche en oméga 9 (comme l’huile d’olive et même plus puisque l’on a des pourcentages qui atteignent 83% par rapport a l’huile d’olive qui est a 73% d’oméga 9…)
    Alors nous sommes léses par vos non informations (ou mauvaises informations….sur les huiles) en tant que petits producteur/transformateur d’huile bio (tournesol oléique et lin ) il y en a marre que vous ne soyez pas explicite sur ce sujet , cela permettrait entr’autre a de nombreuses familles qui ne peuvent pas acheter de l’huile d »olive , de pouvoir acheter de l’huile de tournesol oléique de tres bonne qualité avec des effets sante tout aussi important que l’huile d’olive
    L’huile de tournesol étant l’huile qui contient le plus de vitamine E tocophérol (plus de 40mg/100g)
    Nous vendons cette huile vierge première pression a froid a 5 euros/litre utilisable en cuisson et assaisonnement comme pour l’huile d’olive ..;www.pech-revel.com
    Elle ne rancit pas ,est très stable etc
    D’ailleurs je ne suis pas le seul a produire ce type d’huile:
    http://www.quintesens-bio.com/page-huile-tournesol-bio-francais-quintesens
    http://www.lagouttedorduplateau.com/tournesol-oleique.htm
    http://www.terresinovia.fr/tournesol/cultiver-du-tournesol/varietes/tournesol-oleique/
    Sinon pour le reste de vos lettres et informations je n’ai pas de remarque
    J’attends votre réponse avant de me réabonner
    Cordialement
    Jean Paul ROBERT

    • Jacq. dit :

      Très heureuses de lire l’avis d’un producteur sérieux qui connaît son sujet Très éclairant et scientifique!
      pour une question pratique d’utilisation Puis-je mélanger +sieurs huiles, olive, tournesol, colza, dans la même bouteille sans les altérer? Si oui, pour combien de jours?
      Grand merci!
      Où trouver votre production s’il vous plaît (Belgique et France)

  • walmé dit :

    merci de votre article très précieux sur les huiles
    qu’en est-il de l’huile de sésame dont vous ne faites pas mention?

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