Le pain complet ? Pire que le pain blanc !

Si vous lisez tant de conseils contradictoires sur ce qu’il faut manger, ce n’est pas seulement parce que la plupart des nutritionnistes ont 20 ans de retard sur les découvertes scientifiques…

…C’est aussi parce que ce qui vous convient à vous ne convient pas forcément à votre voisin.

Les recommandations « officielles », par exemple, sont destinées en priorité aux personnes qui ont la pire alimentation, celles qui risquent donc de contracter les maladies les plus graves.

Sauf que… ce qui est un bon conseil pour M. Dupont, qui se nourrit toute la journée de chips, de frites, de charcuterie et de biscuits, ne l’est pas forcément pour Mme Durant, soucieuse de sa santé et de son alimentation.

Le pain est l’exemple type de ce sérieux problème.

On entend partout dire que le pain complet est nettement préférable au pain blanc (la baguette classique).

Mais ce n’est pas vrai pour tout le monde. En réalité, pour vous, mes chers lecteurs, le pain complet classique est probablement pire pour votre santé.

Voici pourquoi :

Avantage au pain complet pour les fibres et vitamines

Certes, le pain complet a un avantage incontestable sur le pain blanc. A portion égale, il offre : [1]

– 2,5 fois plus de fibres ;
– 3 fois plus de magnésium, 2,5 fois plus de potassium et 2 fois plus de fer ;
– 3 fois plus de vitamine B3 et 2 fois plus de vitamine B6.

Mais cela clôt-il le débat pour autant ? Pas vraiment, comme nous allons le voir.

D’abord, ces apports ne sont pas très impressionnants.

Même en avalant cinq morceaux de pain complet (100g), vous ne dépasserez pas le quart des apports recommandés en fibres. Vous ne couvrirez que 18 % des apports journaliers recommandés (AJR) en magnésium, 16 % en potassium, 14 % en fer. Pour le reste, c’est encore plus négligeable.

Une grosse poignée d’amandes (50 g) vous apportera plus de magnésium et de potassium, et autant de fibres et de fer que ces 5 portions de pain complet.

Avec cet avantage que les amandes n’ont quasiment que des bienfaits pour la santé. Le pain, au contraire, a de nombreux défauts :

Pain blanc ou pain complet : des sucres plus rapides que le Coca Cola !

La pain blanc est de plus en plus pointé du doigt parce qu’il est riche en « sucres rapides ».

C’est vrai : son indice glycémique est autour de 70, comme le sucre de table (l’indice glycémique mesure l’intensité avec laquelle un aliment augmente votre taux de sucre sanguin).

Il est même plus élevé que celui du Coca Cola, qui n’est « que » de 63 !

Mais ce qu’on oublie presque toujours de vous dire, c’est que l’indice glycémique du pain complet est tout aussi élevé que celui du pain blanc.

Je sais que c’est difficile à croire.

Aussi je vous suggère d’examiner le tableau des IG établi par la prestigieuse Université d’Harvard. [2] Vous pouvez aussi consulter cette étude scientifique réalisée en 2013 qui a montré que la farine complète produit une élévation du sucre sanguin tout aussi forte que la farine blanche. [3]

Or, réduire votre consommation d’aliments à indice glycémique (IG) élevé est un des gestes les plus importants pour votre santé.

Lorsque votre taux de sucre dans le sang augmente fortement, votre pancréas est forcé d’intervenir brutalement pour le ramener à la normale, via la production d’insuline.

Problème : la dose d’insuline nécessaire pour « éteindre le feu » est si forte qu’elle vous conduit, au bout de deux heures, à manquer de sucre dans le sang : vous ressentez alors une légère hypoglycémie, avec une sensation de fatigue et le besoin de manger sucré.

C’est pourquoi les sucres rapides sont l’ennemi de ceux qui veulent perdre du poids. Pire : sur le long terme, ils accélèrent le vieillissement de l’organisme et peuvent déclencher un diabète de type II. [4]

Et ce n’est pas le seul défaut du pain complet :

PAS MOINS de gluten dans le pain complet que dans le pain blanc

On tend à l’oublier, mais il contient la même quantité de gluten que le pain blanc.

Or les preuves s’accumulent pour montrer qu’une part significative de la population est sensible au gluten , et a tout intérêt à l’éviter. [5]

Attention, je ne parle pas des personnes qui y sont intolérantes : celles-là ne peuvent pas ingérer un gramme de gluten sans une réaction violente et immédiate de leur organisme (c’est la « maladie cœliaque »).

Non, je parle bien des sujets « sains », sans maladie cœliaque. Eh bien même chez eux, le gluten peut endommager la paroi de l’intestin, ce qui cause douleurs, troubles digestifs et fatigue. [6]

Une étude récente a même montré qu’une protéine du gluten, la gliadine, augmente la perméabilité intestinale chez tout le monde, y compris ceux qui ne sont ni intolérants, ni sensibles au gluten. [7] Avec, à la clé, un risque accru de maladies intestinales et auto-immunes.

Égalité, donc, entre pain blanc et pain complet sur l’indice glycémique et le gluten.

Mais ce qui est beaucoup plus surprenant, c’est que sur trois autres critères, le pain complet est pire que le pain blanc pour votre santé.

PLUS de pesticides dans le pain complet que dans le pain blanc

Votre pain complet (non bio) contient plus de pesticides que la baguette classique.

La raison est simple. Le pain complet est réalisé à partir d’une farine qui incorpore les trois éléments du grain de blé : le son (l’enveloppe extérieure du grain), l’endosperme (la couche du milieu) et le germe (la couche intérieure). La farine blanche, elle, ne contient que la couche du milieu.

Or l’enveloppe externe du grain (le son) est par définition plus exposé à l’épandage de pesticides. L’endosperme de la farine blanche en est au contraire bien protégé, car logé à l’intérieur du grain.

Résultat : les chercheurs ont en effet constaté que les pesticides se concentrent sur le son du blé, dont est fait le pain complet. [8]

Est-il vraiment nécessaire de préciser qu’il vaut mieux éviter les pesticides ? Pour mémoire, parmi leurs effets délétères, on note une hausse du risque d’inflammation, des maladies cardio-vasculaires et de la maladie de Parkinson. [9] [10]

Et le problème ne s’arrête pas là.

PLUS d’acide phytique dans le pain complet que dans le pain blanc

Le blé, comme la plupart des céréales, contient beaucoup d’acide phytique, concentré dans son enveloppe externe (toujours le son !). L’acide phytique est néfaste car il empêche votre organisme d’absorber correctement les minéraux essentiels que sont le zinc, le calcium, le fer ou le magnésium. [11]

C’est particulièrement grave dans le cas du zinc, car la plupart des Occidentaux en sont légèrement carencés, en raison notamment du dramatique appauvrissement des sols de ces cinquante dernières années.

Or le zinc est vital : essentiel au système immunitaire (il contribue à éviter la grippe et les rhumes l’hiver), il participe à la bonne santé de votre cerveau, de vos yeux, de vos cheveux et d’autres fonctions essentielles. Une carence, même légère, nous rend plus vulnérable aux infections, réduit la fertilité, et alimente les dépressions.

En cas de carence radicale (rare, fort heureusement), les conséquences sont même gravissimes.

En 1964, on s’est aperçu que des garçons iraniens et égyptiens avaient des testicules insuffisamment développés, en raison d’une carence extrême en zinc. Pourtant, l’alimentation locale ne manquait pas de zinc. Mais le pain qu’ils consommaient en masse contenait énormément d’acide phytique et leur empêchait d’absorber ce zinc ! [12]

PLUS d’acrylamide dans le pain complet que dans le pain blanc

Dernier problème du pain complet : son niveau élevé en acrylamide.

L’acrylamide est LE sujet qui alarme les autorités de santé en ce moment. Pas plus tard qu’au mois de juin 2015, l’EFSA, l’Autorité Européenne de Sécurité Alimentaire, a émis l’avis suivant :

« Sur la base d’études animales, l’EFSA confirme les conclusions des évaluations précédentes selon lesquelles l’acrylamide dans les aliments augmente potentiellement le risque de développement d’un cancer pour les consommateurs de tous les groupes d’âge. »

L’acrylamide est une substance massivement présente dans les frites, les chips et les biscuits, qui sont de toute façon des aliments à éviter.

Mais on en trouve également dans des aliments supposés « sains » comme le café et… le pain ! Selon l’EFSA, le pain est responsable d’un quart de l’exposition à l’acrylamide d’un adulte européen moyen. [13]

Et vous devez savoir que le pain complet contient presque deux fois plus d’acrylamide que le pain blanc. [14]

En effet, l’acrylamide se forme à haute température à partir de différents sucres et acides aminés, dont principalement l’asparagine. Or on trouve nettement plus d’asparagine dans les farines complètes que dans les farines blanches car cette substance se situe, elle aussi, principalement dans l’enveloppe externe du blé.

Mais alors que faut-il faire ?

Si, à ce stade, vous en arrivez à la conclusion décourageante que, une fois de plus, il est bien compliqué de savoir ce qui est vraiment bon pour la santé, j’ai une bonne nouvelle pour vous : votre choix est en réalité très facile à faire.

Tout dépend de la qualité de votre alimentation et de vos objectifs :

1. Si votre alimentation est riche en végétaux (donc riche en fibres, vitamines et minéraux), mieux vaut choisir la baguette classique plutôt que le pain complet « standard » – vous aurez moins de pesticides, d’acide phytique et d’acrylamide.

2. Si, au contraire, votre alimentation laisse à désirer, alors le pain complet vous est recommandé pour les fibres, les vitamines et les minéraux qu’il vous apporte. Malgré ses défauts, il vaut largement mieux consommer du pain complet que des chips !

3. Et si vous cherchez une alimentation idéale, parfaitement saine : mieux vaut éviter à la fois le pain blanc et le pain complet. Les deux contiennent de toutes façons trop de sucres rapides et trop de gluten.

La solution optimale pour la santé, selon moi, est donc de se tourner vers les autres options :

Les meilleurs pains pour votre santé

L’idéal, vous l’avez compris, serait d’avoir un pain riche en fibres et en vitamines, pauvre en sucres rapides et en gluten, et dénué de pesticides, d’acide phytique et d’acrylamide.

Si vous tenez à la farine de blé, il est impossible de réunir tous ces critères. Mais on peut tout de même s’en rapprocher.

Car il existe un pain complet au blé beaucoup plus intéressant que les autres : le pain bio au levain.

Le bio, par définition, permet d’éviter les pesticides. Quant à la fermentation au levain (qui remplace l’utilisation de la levure), elle est triplement intéressante car elle :

Abaisse l’indice glycémique de votre pain, ce qui réduit les effets délétères pour votre poids et votre santé des sucres trop rapides ;

– Active la phytase, l’enzyme de destruction de l’acide phytique, ce qui vous permet de mieux absorber les minéraux comme le zinc ;

Hydrolyse partiellement le gluten ce qui rend le pain un peu plus digeste.

Et vous pouvez encore améliorer la qualité de votre pain en choisissant ceux qui contiennent des blés anciens, moins riches en gluten que les blés modernes.

Et pour réduire votre consommation d’acrylamide, évitez de faire griller excessivement votre pain, et mettez de côté la croûte, surtout si celle-ci est foncée ou brûlée.

Bonne santé !

Xavier Bazin

Articles similaires

Sources

[1] Site de « l’Observatoire du pain, le centre d’information scientifique sur le pain »

[2] Glycemic index and glycemic load for 100 foods

[3] L’étude a été réalisée auprès de diabétiques, mais il n’y a pas de raison de penser qu’on trouverait des résultats différents que chez des non diabétiques. Diabetes Educ. 2013 May-Jun;39(3):376-86. doi: 10.1177/0145721713479675. Epub 2013 Mar 12. Glycemic, insulinemic, and appetite responses of patients with type 2 diabetes to commonly consumed breads. Breen C1, Ryan M, Gibney MJ, Corrigan M, O’Shea D.

[4] Protein glycation and oxidative stress in diabetes mellitus and ageing, Simon P. Wolff et al. Science Direct

[5]  Julien Venesson, Comment le blé moderne nous intoxique, Thierry Souccar Editions, 2014.

[6] Gluten causes gastrointestinal symptoms in subjects without celiac disease: a double-blind randomized placebo-controlled trial, Biesiekierski JR et al., Am J Gastroenterol. 2011 Mar

[7] Hollon J, Puppa EL, Greenwald B, Goldberg E, Guerrerio A, Fasano A. Effect of gliadin on permeability of intestinal biopsy explants from celiac disease patients and patients with non-celiac gluten sensitivity. Nutrients. 2015 Feb 27;7(3):1565-76. doi: 10.3390/nu7031565

[8] Etude Abarac d’Henri Joyeux et Mariette Gerber – Inserm, 2000.

[9] Diana Teixeira, Diogo Pestana, Cristina Santos, Luísa Correia-Sá, Cláudia Marques, Sónia Norberto, Manuela Meireles, Ana Faria, Ricardo Silva, Gil Faria, Carla Sá, Paula Freitas, António Taveira-Gomes, Valentina Domingues, Cristina Delerue-Matos, Conceição Calhau, Rosário Monteiro. Inflammatory and Cardiometabolic Risk on Obesity: Role of Environmental Xenoestrogens. The Journal of Clinical Endocrinology & Metabolism, 2015; jc.2014-4136 DOI: 10.1210/jc.2014-4136

[10] Rafik Masalha, MD, Ella Kordysh, MD, PhD, Gershon Alpert, MD, Maher Hallak, PhD, Mohammad Morad, MD, Muhammad Mahajnah, MD, PhD, Peter Farkas, MD and Yuval Herishanu, MD.The Prevalence of Parkinson’s Disease in an Arab Population, Wadi Ara, Israel. IMAJ 2010: 12: January: 32-35

[11] Phytic acid in health and disease, Zhou JR et al, Crit Rev Food Sci Nutr. 1995 Nov

[12] DiCyan, E. « Beginners Introduction to Trace Minerals » McGraw-Hill/Contemporary Books, 1984.

[13] Fiche explicative de l’EFSA sur l’acrylamide dans les aliments 

[14] « White bread had a lower mean acrylamide content (15 μg/kg) compared to wholemeal bread (24 μg/kg), which the FSA marks as a result of the lower asparagine content of white flour » In Food Standards Agency



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176 réponses à « Le pain complet ? Pire que le pain blanc ! »

  1. Nous mangeons du pain composé de farine blanche bio et du petit épeautre bio. Nous le faisons au levain, nous y ajoutons 2 cuil. d’huile d’olive bio. et de l’eau.
    Nous n’y ajoutons pas de sel ni de sucre.
    Pouvez-vous me rassurer que c’est un très bon pain ,
    Merci de votre réponse.

  2. Nous faisons notre pain au levain et au petit épeautre mélangé à de la farine blanche bio.
    Je suppose que celui-ci est bénéfique pour la santé ?
    Ce que nous savons, lorsque l’on est à l’étranger nous ne trouvons jamais un pain aussi bon que le nôtre.
    Bien cordialement

  3. MARCEL DESPRETS says:

    « GLUTEN » -Je n’y comprend plus rien

    Depuis plus de 40 ans, mon petit-déjeuner est constitué de 10 pilules de levure de bière (Gayelord Hauser), d’un jus de fruit pressé frais, remplacé après quelques années par « un Danacol et un Yakult » accompagné de compléments alimentaires (oméga3, huile de foie de morue, magnésium marin, vitamine D……Pourriez-vous m’aider à comprendre l’envahissement des multiples campagnes anti gluten, alors que je me porte à merveille en consommant depuis plus de 40 ans ce soi-disant « poison ».

    Un grand merci pour votre aide et ce thème est peut-être une idée pour une de vos prochaines lettres.
    Vos lettres, que j’apprécie énormément et que je partage avec ma fille et certains amis.

    Très cordialement,

    DESPRETS Marcel
    5 boulevard de la Fraternité
    L 1541 Luxembourg
    Quelques informations complémentaires concernant ma santé :
    J’ai actuellement 73 ans et depuis mes 25 ans, les thermes « rhumes, grippe, douleurs articulaires, maladies, et d’autres me sont inconnus… » en fait je vois mon médecin 2 fois par an pour me renouveler une ordonnance médicale pour un médicament pour l’hypertension (18 il a 15 ans, depuis stabilisée à 12 à 12,5) et pour le cholestérol (les fameuses statines). Ces statines que j’ai abandonnées depuis 6 mois et remplacer par des capsules d’ail déshydraté, des comprimés de levure de riz rouge et de la curcumine. (Cholestérols début de cette année ; total : 197 – HDL : 82 – non HDL : 115, LDL : 97)
    Jusqu’à il y a ans et demi, je faisais une promenade/léger jogging le matin pendant 1/2 heure, dont 365 escaliers. Malheureusement mon épouse étant décédée, j’entretiens seul ma maison (360m2 et 3 chats) ainsi que mon jardin en terrasse de 5a. Durant la journée, rien que durant l’entretien de ma maison, je fais + /- 1460 escaliers.

  4. Dujardin says:

    Bonjour,
    faut-il supprimer pour le petit déjeuner les biscottes à la farine complète et graines de lin?
    Produit issu de l’agriculture biologique?
    Merci de cet article et tous ceux de: Santé Corps Esprit.

  5. Rennesson Jean-Jacques says:

    Rappelons quand même que l’acide phytique est détruit lorsque le pain est fait avec un levain véritable -pas avec de la levure de boulanger- et qu’on prend le temps de le laisser fermenter longuement.

  6. Michel QUERCY says:

    vu le prix au kg des amandes (10..15€) c’est une solution prohibee !!!

    avez vous d’autres farines a base de céréales plus abordables en prix ?

  7. kz94 says:

    Bonjour,
    Merci pour cet article sur pain blanc et le pain complet que j’ai supprimé de mon alimentation depuis des années, depuis, je digère mieux, les gonflement et les flatulences ont disparu, mais, pour corriger ces problèmes j’ai également dû supprimer le sucre et le lait de vache (et autres) et tous les produits contenant du lait ou du lactose. Le lait et ses dérivés sont à proscrire surtout pour les originaires d’Afrique ou d’Afrique du nord dont les organismes ne se sont pas encore habitué au lait de vache. Ce dernier n’a commencé à être consommé dans ces régions que depuis une date récente, la colonisation. Ces aliments faciles à consommer font des ravages dans ces contrés.

    Les Européens sont moins sensibles car la consommation du lait de vache remonte à beaucoup plus loin dans le temps ce qui à permis aux populations de s’adapter un peu plus.

    Pour en revenir au pain, base de l’alimentation en Afrique du nord et de plus en plus en Afrique Noir, il ne s’agit pas du même pain que celui consommé il y a 150 ans environ car l’agriculture n’utilisait pas tout les engrais et pesticides utilisés actuellement.
    Le mode de préparation et de cuisson permettaient également d’obtenir un pain bon pour la santé.

    Bien cordialement.

    kz94

  8. CHETAIL says:

    Je fais mon pain journalièrement avec un mélange de farines Bio et des graines : mélange de farine Bio T65, et T80, graine de lin,sésame blond, millet, graines de pavot farine de gaudes.
    Vous parlé de farine blanche et de pain complet, alors qu’il existe depuis de nombreuses années une classification des farines de la T45 à la T180 (pain complet) Une grande variété qui devrait mettre de découvrir du pain bon pour la santé
    De plus vous oublié d’expliquer que les minotiers (pas tous) rajoute un peu plus du gluten dans leur farine. Je trouve cet article inintéressant et qui va encourager des gens modestes a acheter des produits sans gluten qui coutent très cher, alors qu’il faudrait mieux éduquer les gens plutôt que montrer que le pain blanc et le pain complet est mauvais pour la santé.

  9. Walter says:

    Excellente mise au point concernant l’intérêt du levain (enfin des arguments précis et convaincants!), mais pourquoi diaboliser le pain complet alors qu’il peut être un excellent aliment, tant pour le goût qu’au niveau nutritionnel, pour peu que: 1° On ne sélectionne que des ingrédients bio (mais c’est valable aussi pour les amandes présentées comme l’alternative saine au pain) 2° On règle son four de manière à ne pas rôtir la croûte (valable aussi pour le pain sans gluten) 3° On utilise une farine de céréales « anciennes » non manipulées (par exemple l’épeautre). On peut ajouter pour le plaisir (mais pas seulement) des graines entières variées et toujours bio. 4° On utilise du levain plutôt que de la levure. Le résultat sera meilleur au goût que pas mal de pains sans gluten et meilleur pour la santé que ces derniers s’ils sont faits à partir d’ingrédients non bio et/ou cuit sans précaution. L’excès nuit en toutes choses…

  10. Lucedel says:

    Ce n’est pas le pain qu’il faut incriminer, mais la qualité du blé employé. Les blés anciens étaient de bien meilleurs qualité, pauvre en gluten.

  11. jjourdan says:

    Diabétique de type 1, je suis surprise de vos propos au sujet du pain. Par expérience,je peux certifier que le pain blanc a une incidence sur la glycémie très forte (augmentation rapide de la glycémie) par rapport au pain complet qui a un effet plus lent, il permet de mieux stabiliser le taux glycémiqu après repas.
    Comparer le pain au coca me semble maladroit car il pourrait induire en erreur les lecteurs de votre article.

  12. saina says:

    bjr Jaime de me parlée de la fertiliter qui sans les remèdes nature le pour l’infertilité merci

  13. Coullon says:

    oui je suis diabétique de type 2 depuis l’année 2005 et dois surveiller de très près ma santé, je suis suivi régulièrement par les médecins et analyses en tout genres.

  14. Coullon says:

    Oui un bon pain est nécessaire pour la santé de chacun,
    la nourriture d’aujourd’hui , n’est que pollution et traficotage pour empoisonner les gens,rien n’est naturel
    comme il y a quinze à trente ans en arrière, qui par la suite de nombreuses maladies vous arrivent sans prévenir,en ce demandant comment elles proviennent.
    A chacun des consommateurs de surveiller les produits achetés, mais surtout de s’informer par les
    voix de communications que nous possédons à notre
    disposition.

  15. duboc michel says:

    je voudrais savoir si le pain de son est bon pour le diabète

  16. catala patrick says:

    diabetique type 2 on m’a conseillé de manger que du pain sans gluten au petit epautre.il est excellent et se conserve 4/5 jours.
    son cout est un peu onereux: 5euros 50 .son poids environ 500 gr je crois.
    merci de me conseiller.

    1. Bruno says:

      Il y a du gluten dans le petit épeautre mais il est très assimilable car il n’a pas été modifié , contrairement au blé

  17. Bruno says:

    Il est important de le dire , même si c’est bien embarrassant pour ceux qui ne peuvent pas commencer un repas sans que le pain soit sur la table !

  18. Bon says:

    Propos hautement valable! ??

  19. gras says:

    coeliaque et non pas céliaque
    ps:e dans l’o
    cordialement

  20. Gonzalez says:

    Votre vidéo m’a plu, et j’aimerai faire mon pain moi même, ayant un diabète de type 2. J’aimerai savoie si on peut le congeler.
    Merci pour votre réponse.

  21. Arnold Brigitte says:

    Et la baguette tradition bien levée ?

  22. totor says:

    Quels sont les aliments que l’on peut manger sans problème ….. ? ? ? ?

  23. VANDOORNE GUIDO says:

    Et le pain multi céréales avec des grains entier de céréales, ne peut-il remplacer le pain ou la baguette blanche???

  24. dany says:

    Bonjour oui vous avez raison mais que manger à la place du pain ?

  25. Taite says:

    Bonjour. Je suis toujours très intéressee par vos lettres et en ce qui concerne le pain je le sais mais j aime trop le pain et j ai du mal à m en séparer!!!!! Mais je vais malgré tout essayer de trouver du pain sans gluten. Merci encore

  26. Cahue says:

    Comment faire pour trouver du pain ancien
    Ou une recette pour faire du pain sain?

  27. Lavenir says:

    Bonjour
    Je suis étonné que vous ne parliez pas d autres pains vendus en boulangerie qui ont peu de gluten. : le pain au Maïs et peut être aussi le pain norvégien le pain de seigle, le pain au sarasin ?
    Qu en est il ?, me trompe-je ?
    Bien à vous

  28. schlupp says:

    cette lettre est très intéressante et instructive

  29. Alain de Saint Salvy says:

    deuxième commentaire
    Peut être qu’il y a souvent confusion entre:
    -Intolérance au gluten qui est une protéine, la maladie cœliaque,
    qui est très à la mode et RARE
    -FODMAP qui concerne les oligosaccharides, le fructane
    donc un sucre qui est moins populaire mais présent dans le pain.

  30. Alain de Saint Salvy says:

    Index Glycémique IG

    L’IG d’un aliment est donné comparativement à un aliment de référence
    le glucose en Europe, le pain blanc aux USA
    (vous connaissez la tranche carrée sans croute sous cellophane)
    en Europe, on prend pour référence le glucose IG 100
    aux États-Unis, le pain blanc est souvent choisi comme référence IG 70
    Si vous comparaissez des IG d’une même source vous avez une idée
    (+ ou -) correcte du pouvoir sucrant des aliments
    Mais si vous prenez des indices ici ou là,
    par exemple pour votre baguette de pain française à New York IG100
    à Paris IG142

    depuis les années 80 où l’IG est apparu disparition des notions de
    sucres rapides/lents, pourtant primordiale
    aussi solide ou liquide, cuisson, mode de consommation,
    pouvoir sucrant

    Moins les masses ont de connaissances (exactes)
    résultats semblables avec une multitude d’informations approximatives
    PLUS ELLES SONT INFLUENÇABLES.

  31. guiot says:

    Bonjour,
    Mon épouse a des problèmes de digestion dès qu’elle mange du pain blanc. Suite à cela je fait mon pain avec de la farine, T130, de petit épeautre bio (appelé aussi farine d’engrain) et depuis plus de soucis.
    Cordialement

  32. Duval says:

    Que pensez vous du pain de seigle bio ceux qui n’ont pas de blé comme base, merci

    1. Cahue says:

      Ou trouver ce pain bio de seigle les magasin bio n’en ont pas dans ma région. Avez vous une recette

  33. follon guy says:

    Il y a toujours un GRAND scientifique pour dire le contraire

  34. Bruno Peyrou says:

    Bonjour,
    en fait ce n’est pas un commentaire mais une question ! Que pensez-vous du pain de seigle et du pain de sarrasin ?
    Merci !

  35. andre sam bourque says:

    le pain complet est-ce le nom du pain si non donnez
    moi les noms des pains que vous appelé pain
    complet
    merci

  36. Lacombe gérard says:

    Bonjour.
    Je ne suis absolument pas d’accord concernant vos idées sur le pain. Peu importe ce qu’en disent certains nutritionnistes mal informés. Le « bon » pain est, et restera toujours un aliment nécessaire pour l’organisme. Il ne faut pas suivre ces « modes » d’alimentation trop souvent irresponsables et néfastes pour la santé.

  37. Marie Charon says:

    Bonjour,

    J’aime beaucoup les amandes et j’en consommais très régulièrement jusqu’au moment où j’ai fait un oedème de Quincke… (Amandes bio)
    Que pourrais-je prendre pour remplacer ?
    Bonne journée

  38. JOUETTE says:

    Je suis tout à fait d’accord avec Annick Manteaux.
    La mode est axée sur les amandes, mais ces dernières sont mauvaises pour l’écologie.
    Donc je préfère manger moins bien mais économiser l’eau et notre planète pour les générations futures.
    Cela ne n’empêche pas de lire les diverses études faites sur les nouvelles méthodes de bien se nourrir, mais j’en prends et j’en laisse.

  39. Lauer says:

    Bonjour,
    Je croyais y trouver un bel intérêt mais ce n’est que phrasage , beaucoup trop long et c’ en est pénible. Je choisis donc de me desinscrire .

  40. vexenat florence says:

    Bonjour votre article est fortement intéressant et vrai en parti ! un point cependant a méditer vous préconisez un pain Bio mais vous n’êtes pas sans savoir que votre mode « bio » autorise des pesticides !!!!
    Je suis meunière et fabrique une farine pure avec des blés issues de l’agriculture raisonnée je ne rajoute pas de gluten contrairement au farines utilisées par l’ensemble de la profession ! De plus vous préconisez des pains sans gluten revoyez votre copie il ne faut pas bannir le gluten naturel il est nécessaire. Commençons par retrouver des farines types 65 comme avant et cela accommodera bon nombre de plat !

  41. Heyse Marco says:

    Bonjour Monsieur,

    c’est un réel plaisir d’avoir accès à une mine de renseignements dont la plupart étaient déjà accessible voilà 50 ans par le biais de vie & action, Hidegarde et autres groupements qui préconisaient l’agriculture bio et le pain complet au levain. En ce qui concerne le pain il serait sans doute intéressant de parler du pain d’épeautre et petit épeautre qui est fort intéressant pour les intestins en diminuant les douleurs intestinales; Cela a été démontré chez les chevaux ou une étude universitaire a prouvé que les risques de coliques ont été fortement diminués. C’est avec grand intérêt que je prendrai connaissance de vos commentaires

  42. JOLY frédéric says:

    Le pain complet de la vie Claire est à mon avis un pain qui a toutes les caractéristiques pour être un bon pain.
    Et le pain poilâne n’est-il pas aussi un pain de référence pour une bonne nutrition ??…
    Quant au pain blanc je ne suis pas sûr qu’il soit d’une qualité qui lui confère une bonne note .
    Tout cela mérite débat …

  43. Gobron says:

    Aucun fondement scientifique sérieux !
    Quel dommage de diffuser des informations de ce type !

  44. Annick Manteaux says:

    Les amandes, c’est bien mais c’est aussi un problème écologique. Pour y réfléchir voici les 4/5ème de la lettre néo-nutrition de votre collègue Éric Müller reçue le 6-08-17 – comparaison des amandes et cacahuètes:
    L’amandier est un arbre méditerranéen, mais les 82 % de la production mondiale provient de Californie [1], suivie de loin par l’Espagne – production 8 fois inférieure. que les amandes sauvages soient toxiques… l’amandier fut l’un des premiers arbres domestiqués dans l’Antiquité

    Les amandes sont compliquées à produire.

    Par exemple, il est indispensable que les fleurs soient fécondées par des pollinisateurs (abeilles). En Californie, l’industrie a besoin de 1,4 millions d’essaims d’abeilles [2] ! On les fait venir de partout. Or de nombreux essaims sont décimés par les pesticides agressifs.

    De leur côté, les fleurs d’arachide se pollinisent toutes seules.

    Ensuite, il faut 4 litres d’eau pour produire une amande [3] ! Et dans les régions où poussent les amandiers, l’eau est rare.

    Enfin, la demande mondiale a explosé. Les Américains consomment 10 fois plus d’amandes qu’en 1965 !

    Il y a plusieurs raisons :

    des études ont montré leurs bienfaits pour la santé (cœur, peau, cheveux)

    la découverte des intolérances aux produits laitiers

    la découverte de l’intolérance au gluten

    l’aversion généralisée pour la viande et le soja OGM

    les amandes sont utilisées dans les produits cosmétiques.

    Beaucoup se mettent à substituer la farine de blé par de la poudre d’amandes.

    Les ventes de lait d’amande ont augmenté de 79 % en 2013 au Royaume-Uni.

    Le prix des amandes a doublé en 5 ans.

    C’est de la folie !

    À tel point que des malfrats s’attaquent désormais aux camions, dont la cargaison d’amandes peut valoir jusqu’à 135 000 euros ! Beaucoup se mettent à substituer la farine de blé par de la poudre d’amandes.

    L’ingrédient caché du beurre de cacahuète

    Un bon beurre de cacahuètes ne contient qu’un seul ingrédient : des cacahuètes grillées.

    Quand les cacahuètes sont moulues très finement, elles libèrent leur graisse. Cette graisse va se mêler à la poudre de cacahuètes pour former une pâte onctueuse.

    Voici comment on reconnaît un beurre de cacahuètes sans additifs : la graisse finit par se séparer de la pâte si vous ne touchez pas au pot pendant quelques semaines. Pour retrouver un beurre uniforme, il suffit de mélanger pour fusionner l’huile et la pâte.

    Si le beurre de cacahuète ne se sépare pas au repos… c’est que le fabricant a ajouté un ingrédient caché : une graisse solide à température ambiante et indétectable au goût. Parfois ce sera de l’huile de palme (bonne pour la santé, mauvaise pour l’environnement). Mais le plus souvent, c’est une graisse végétale hydrogénée (donc solide) et raffinée (pour obtenir un goût neutre) :

    huile de soja hydrogénée

    huile de colza hydrogénée

    huile de coton hydrogénée [4]

    Ce sont les pires graisses qui soient.

    Pour améliorer le goût, les fabricants ajoutent aussi du sel et du sucre. C’est donc à vous de lire l’étiquette.

    La purée d’amandes s’obtient exactement de la même manière. Et on retrouve le même inconvénient de séparation de l’huile. La seule différence est qu’on n’est pas obligé de griller les amandes pour obtenir une purée qui a du goût.

    Alors, quelle est la meilleure ?

    Voici un comparatif [5] pour 1 cuillère à soupe pure (sans sucre, sans sel, sans graisses ajoutées), soit 16 g :

    – Beurre de cacahuètes-Purée d’amandes
    Calories 99,5 kcal 106,5 kcal
    Glucides 2 g 0,8 g
    Fibres 1,2 g 1,9 g
    Protéines 4,5 g 3,5 g
    Graisses totales 7,8 g 9,4 g
    Graisses mono-
    insaturées 4,1 g 6,4 g
    Graisses poly-
    insaturées 2,4 g (98% oméga-6) 2,2 g (95% oméga-6)
    Graisses saturées 1,3 g 0,8 g

    La différence n’est pas flagrante.

    Le beurre de cacahuètes est plus riche en protéines, en glucides et en graisses saturées. Et la purée d’amandes plus riche en graisses monoinsaturées et en nutriments essentiels.

    La purée d’amandes est donc meilleure – mais à peine…

    Antinutriments dans les cacahuètes ?

    Beaucoup évitent les cacahuètes car elles contiennent des antinutriments (comme l’acide phytique) qui réduisent l’absorption de minéraux. La réalité est que les amandes contiennent aussi ce genre d’antinutriments [6].

    De plus, certaines études ont montré que les antinutriments n’ont pas que des inconvénients. L’acide phytique aurait une action antioxydante qui protège des cancers [7].

    Cacahuètes moisies ?

    Certains auront lu que les cacahuètes sont moins bonnes car elles contiennent des aflatoxines (des substances toxiques produites par les moisissures dans les fruits crus). En réalité, on retrouve tout autant d’aflatoxines dans les amandes [8].

    L’amande est-elle pour les snobs ?

    Nous avons établi que la cacahuète et l’amande ne sont pas si différentes que ça.

    Pourtant l’amande c’est la vie saine. Et la cacahuète, c’est « la pire des noix », la fausse-noix… limite malbouffe.

    Or vous me connaissez… j’ai toujours de la sympathie pour l’opprimé.

    À mon avis, si l’amande jouit d’une meilleure réputation, c’est surtout parce qu’elle coûte deux fois plus cher que la cacahuète.

    Et ça, cher lecteur, ça s’appelle du snobisme !

    En somme, l’amande c’est la noix du bobo…

    Et la cacahuète c’est la noix du prolo !

    Comprenez-moi bien : L’amande a tout à fait sa place dans le nougat, le massepain et les macarons. Mais le beurre de cacahuètes reste plus goûtu que la purée d’amandes. C’est sans appel.

    Bien à vous,

    Eric Müller

  45. jc says:

    Bonjour,
    Je tiens a réagir non seulement à cet article mais à tous les articles publiés. Je me demande même parfois si ce sont de vrai médecins qui écrivent, tant certains articles sont dangereux pour certaines personnes qui vont prendre tout cela pour argent comptant et se détourner de la médecine traditionnelle qui en quelque siècles a plus que doublé notre espérance de vie. Certes il existe un lobby des laboratoires pharmaceutique et que l’argent est le principal objectif, mais sans ces laboratoires qui ne font la plupart du temps que synthétiser les molécules existantes dans la nature dans des plantes connues depuis des siècles comment pourrait-on guerrir certaines maladies ? Avec l’équivalant d’une tonne de plantes médicinales pour une personne? Il faut rester lucide et ne pas profiter de la cupidité des gens avec des effets de mode pour leur soutirer d’une autre manière de l’argent, car finalement ici aussi le principal intérêt… c’est la finance….:-)

  46. jerome j says:

    Bonjour
    Jai 82 ans mange du pain et de la baguette toute ma vie c’etait la nourriture de base de mes parents et grands parent decedes tous apres 75 ans
    Alors?? chercher l’erreur

  47. henri vanlancker says:

    Bonjour
    C’est bien gentil tout ça.faut pas manger de fromage plus de pain plus de pate plus de sucre.plus de lait.moi qui fait du velo
    Comment je fais pour mes sortie quotidiennes de 100 klms. Je mets des carottes et autre legumes dans les poches de mon maillot.et sans mes bidons pas de sucre. Je mets quoi alors vous qui avez la science infuse.
    Ayez le courage de vos articles et de me repondre.c’est un monologue

  48. Sensique Anne says:

    marre de cette publicité pour le sans gluten, à croire que l’humanité entière est intolérante… il y a là aussi des lobbies et du fric à se faire sur le dos de personnes faibles et croyants tout et n’importe quoi.
    J’ai essayé pendant 4 mois ces saletés de sans gluten sans résultats ni bienfaits promis, seulement un dégoût, des privations et le coût financier car les prix sont honteux, on se moque du monde. Je laisse ces cochonneries aux vrais malades coeliaques et les plaints sincèrement. j’y pense parfois quand je mange des croissants ou un bon Parie-Brest. Arrêtez un peu votre bourrage de crâne s.v.p.

  49. MIREILLE SPINELLI says:

    Merci pour ce passionnant article très sérieux sur le pain, je suis végétarienne depuis 45 années et consomme très modérément du pain complet à base de farine de blé bio, acheté en magasin bio ou fait par moi-même principalement, en machine, avec du levain bio déshydraté. D’ailleurs que pensez-vous de ce pain avec ce type de levain, en fait ils ne l’appellent plus levain mais lev’blé car il y a un peu de levure dedans maintenant (marque Priméal). D’ailleurs je voudrais apprendre à le faire à la main et au levain pur. Pourriez-vous me dire où je pourrais m’adresser pour un atelier qui me guiderait. Merci d’avance. Cordialement

  50. lesuisse says:

    merci M. Bazin pour vos articles. Mon boulanger prétend que le levain c’est la même chose que la levure : de la levure avec de l’eau et du temps. Alors ?
    Merci d’évoquer alors des alternatives comme le pain complet bio, le pain de seigle, la farine de sarrazin, petit épautre, etc. Et la farine courante T45, T55, quel problème spécifique et trouve-t-on des pains T90 ou T110 ?

    1. Hihaho says:

      Excusez-moi, mais votre boulanger est un imbécile…
      Le levain se n’est pas de la levure avec de l’eau et du temps, mais de la farine avec de l’eau auquel un peu de temps qui adjoint de levures présentes dans l’air au mélange et qui vont trouver ici un substrat intéressant. Par ailleurs, un vrai et bon pain au levain est fait dans un laboratoire qui n’utilise pas de levure.
      Allez belle journée à vous en essayant de trouver un vrai boulanger ?

  51. Debord says:

    Cet article sur le pain est intéressant, en particulier pour le ré-équilibrage entre pain blanc et pain complet.
    Mais pourquoi alimenter le tourbillon anti-gluten à la mode, dont toutes les marques et enseignes s’emparent pour nous vendre du sans gluten en installant dans les esprits l’idée qu’ainsi on se protégerait, comme si 90% de la population était allergique au gluten. Les vraies allergies au gluten sont assez rares pour qu’on cesse d’alimenter cette mode qui permet de créer des rayons spécialisés dans les magasins dans l’intérêt des marques !

  52. Hubert William says:

    Merci pour ces informations moi j’aime le pain et j’ai un diabète de type 2 j ai trouvé du pain à la farine épeautre qui a un indice glycémique bas ex que je fais une erreur aussi
    Cordialement à vous

  53. Ruelle says:

    Bonjour je voulais avoir votre avis sur le pain azim je vous remercie pour vos conseils

  54. Barbara56 says:

    Le pain est éminemment culturel, voir (pain azyme, hostie, Cène, tradition de faire une croix sous le pain avant de le couper etc.). Il symbolise, en terres d’Occident, le besoin alimentataire fondamental (notre pain quotidien). Ok pour le pain au levain, mais il n’est pas accessible facilement.
    Quant à nous proposer un pain aux amandes, ou de manger 50 gr d’amandes ( inconfortable pour les « sans dents ») connaissez-vous le prix?
    Je n’aime pas cette a-culturation au prétexte de notre santé, qui devient un but, alors qu’elle n’est qu’un moyen ( de vivre chacun NOTRE vie dans ses 4 dimensions)

  55. Gilbert says:

    Comment le levain agit il pour baisser l indice glycémique du pain ainsi réalisé.

    1. vexenat florence says:

      bonjour c’est la fermentation longue du levain qui permet de baisser l’index glycémique du pain car un pain au levain a une mie moins aérée et les acides organiques générés ralentissent les flux gastriques. De fait un pain au levain est plus recommandé pour les personnes hypersensible au gluten a condition que le levain soit rélaisé avec une farine type 65 ou 80 à la meule de pierre et oui rien de plus naturel que la fabrication d’antan !!

  56. Javier says:

    Vraiment di on suit tous vos articles on fait tout faux… vous peignez tout le temps le diable sur la muraille. Je suis un professionnel de la santé et ce que je sais et que vous ne dites pas ce que les gens vivent de plus en plus longtemps et avec une bonne qualité de vie. En Suisse par exemple En 30 ans on a passé de quelles centenaires a des millliers de centenaires. Et nous spécialistes en santé publique disons qu’il ne faut pas ajouter des années á la vue mais de la vie aux années. Il ne faut pas oublier le plaisir si on se prive de tout ce qu’on aime autant mourir tout de suite. Il ne faut pas être si catégorique et extrémiste. Je dirige un hôpital gériatrique et je constate que di lis grands pères arrivent si âgés c’est qu’ils n’ont pas mangé si mal que cela. Ce n’est pas á nous à leur donner des leçons. Ça leur fait plus de mal de regsrder ces contemporains manger une fondue sans pouvoir goûter que de faire une petite extorsión à leur régime et en goûter. Je pense que tout, le pain blanc et complet et tout, même le beurre et le lard est bon avec modération. Une des premières choses que j’ai appris dans mes études de médecine c’est la fameuse devise de Crlui qui fut le grand prêtre. De la fsrmacopee, Paracelse : « rien est poison tout est poison tout dépend de la dose » et cela c’est ma devise…

  57. Lacène says:

    Bonjour,
    Encore merci pour ces infos, cela fait un moment que je ne mange plus de pain, pourtant je suis d’origine algérienne( 1er pays consommateur de pain au monde) mais du coup cela vaut-il pour les pâtes? Même complètes?
    Merci.

    1. Javier says:

      Alors mangez du pain vous n’allez pas en mourir…

  58. KRAMO says:

    Un GRAND MERCI à vous et votre équipe. DIEU MERCI qu’il existe encore des personnes comme vous pour le bien de l’humanité

  59. THOLL says:

    bonjour, pouvez vous me donner votre avis sur le pain à la farine d’épeautre , acheté en boulangerie artisanale.
    Grand merci pour votre réponse et la qualité de vos lettres
    Cordialement

  60. Nat says:

    La recette de pain plus sain que vous proposez me laisse perplexe ; en effet 2 grosses cuillères à soupe de miel me paraissent être en pleine contradiction avec un indice glycémique bas préconisé !

  61. Gillot says:

    Pas d’accord, je mange du pain complet depuis 30ans et j’en suis très contente. Très bon pour le transit et il ne fait pas grossir. Moi je le conseille il fait partie d’une alimentation saine mais attention aux faux pains, le vrai doit avoir une mie presque noire, un délice

  62. Clavé-Coudeyras Catherine says:

    Vous ne parlez pas du pain de seigle ?

  63. fouminet says:

    je mange un peu de tout …du pain blanc et du complet en alternance… de tous les fruits et tous les légumes en alternances… a vous écouter on ne mangerait plus rien

    1. Javier says:

      Je suis d’accord avec vous?Tout avec modération est bon. Si on doit se priver de tout ce que nous mangeons d’habitude.. autant mourir tout de suite. Il faut ajouter de la vie aux anées pas des années á la vie. D’ailleurs les centenaires on augmente incroyablement en moins de 20 ans. Ils n’ont pas mangé si mal que cela… ce n’est pas á nous à leur donner des leçons. Comme disait Paracelse : rien est mauvais tout est mauvais tout dépend de la dose.

  64. marchesseau says:

    Merci pour votre article très bien documenté
    en revanche merci de vérifier l’orthographe :
    la maladie céliaque n’existe pas
    la maladie cœliaque oui

    Bien cordialement
    Gérard Marchesseau

  65. Jotz Marianne says:

    BJr, j’aurais aimé avoir plus de détails sur le sarrasin le pain au sarrasin qui aurait paraît-il énormément de bien fait bonne journée

  66. piette says:

    vos articles sont beaucoup trop longs à lire!!!!!!!!!!!!!! Allez plus vite à l’essentiel
    Bien à vous

  67. flevaris Savvas says:

    vos sujets sont toujours pertinents et riches d’enseignement.C’est un réel plaisir de lire vos
    commentaires .

  68. Maignan says:

    Bonjour mon mari a pris du poids et je lui donnait du pain complet je pensais que c’était mieux grâce à vos réponses j’en sais un peu plus merci beaucoup nathalie

  69. Elisabeth Méra says:

    Bonjour, je suis abonnée à votre lettre, je reçois les dossiers mensuels, et j’essaie de corriger mon alimentation en fonction de certains de vos conseils.
    On est toujours très bien renseigné sur ce que chaque ingrédient a de bon ou de mauvais, mais là où je ne comprends pas, c’est qu’il est fait référence, pour chaque produit de base, aux valeurs nécessaires pour UNE JOURNEE : l’indice glycémique, les vitamines, les graisses…. et tant d’autres choses. Mais jamais il n’apparaît que le pain par exemple peut n’être qu’une infime partie de l’alimentation journalière (une tranche de pain par jour, par exemple) auxquels se rajouteront bien d’autres aliments dans la journée ? Doit-on établir un tableau général de références d’une journée pour atteindre le niveau idéal de tous les bons apports ?
    Autre question : une fois qu’on a éliminé au maximum tous les glutens et mauvais nutriments et qu’on a habitué son corps à ne manger que le sain du sain, un plat ou un repas moins bio, moins gluten, plus sucré… ne va-t-il pas rendre malade, avec une digestion plus difficile, une réaction presqu’immédiate épidermique par exemple ? Finalement, ne deviendrions-nous pas en quelques sortes intolérants à tous les produits consommés auparavant et progressivement délaissés pour une alimentation meilleure ?
    Mon discours est très généraliste, il n’est que le résultat d’un constat perpétuel, face aux informations très pertinentes que vous distillez, comme à celles que nous renvoient tous les emballages des produits que nous achetons.
    Merci pour votre réponse.

  70. fouquet jacqueline says:

    je mange du pain aux céréales, le matin au petit déjeuner,

    sinon, je ne mange pas de pain dans la journée

  71. frappe says:

    .Merci pour les infos et conseils car parfois nous avons des maladies graves alors qu’ on ne fume pas boissons très occasionnels avec modération vos explications sont claires et accessible à tous et non un langage médical que l on ne saisit pas quant on est pas dans le milieu médical. Prenez soin de vous

  72. Neïde LibDS says:

    Merci pour votre travail en défense de notre organisme, en donnant ces bonnes informations qui, selon mon expérience, tiennent tout à fait debout.

    Merci aussi pour votre lutte précieuse contre les laboratoires pharmaceutiques, et en faveur du Bio.

    Bien à vous.

  73. Martine says:

    Merci pour cet article. Je consomme depuis deux mois du pain sans gluten suite a un diagnostique santé. Les premiers temps ce fut compliqué de trouver ce pain, a présent je fais meme mes patisseries sans gluten. Je peux dire que je me sent mieux.

    1. Javier says:

      Les produits sans gluten c’est une sacrée opportunité pour les entreprises. Appart ceux qui ont vraiment besoin de l’éviter qui est une proportion vraiment infime les autres auront tort de s’dn priver.avez vous regardé que est cd qu’ils mettent à la place pour comoenser l’absence du gluten? Plein de salooeries qui sont bien plus nocives que le gluten. Depuis des siècles on en a consomme et on est toujours vivant !!!

  74. lachaux says:

    sauf erreur de ma part,vous ne parlez pas des pain a l epautre
    est il intéressant a consommer
    merci

  75. Lucille Lessard says:

    Bonjour !
    Alors , quel sorte de pain doit – on manger ?
    Le pain 14 céréales est – il bon pour la Santé ? Le pain de Seigle ? Le pain de Chia ?
    Une réponse serait appréciée ! Merci !

    1. Javier says:

      De tout, mangez de tout avec modération . Tout est bon c’est un professionnel de la santé spécialiste en santé publique. Vivez et donnez vous du plaisir . Tout est mauvais rien est mauvais tout dépend de la dose. Si vous buvez en grande quantité même de l’eau c’est mauvais. Si vous prenez ce que vous en avez besoin c’est bon.

  76. Nanou says:

    Oui on trouve du pain d epautre dans les
    Boulangerie qui font l’épaisseur Lemaire
    On contacte la marque et ils nous oriente
    Vers celle qui est au plus près de chez vous

  77. Bastin Michel Louis says:

    Eh bien, il n’est jamais trop tard mais il est temps de changer de plus en plus nos habitudes. Café, pain, confiture, fromage, à moins de déjeuner à l’anglaise avec des oeufs et des tomates, cela rétrécit fort les possibilités.
    Quand j’étais en Belgique sud, gros producteur d’épeautre, j’avais un pain merveilleux au goût de noisette, mais en Espagne, surtout du blanc saupoudré de graines pour faire plus sain. J’ai quand même trouvé UN pain au levain, mais du bio vrai ici aussi pas facile. Merci de vos conseils, reste la solution abordable

  78. JIOUA says:

    Bonjour, j’ai trouvé une recette de pain de pain à la farine de lin, en fait c’est la même que celle à la farine d’amande mais vous remplacez les amandes par des graines de lin.
    Qu’en pensez-vous ?

  79. Pierrat Robert says:

    Que pensez vous du pain de seigle?

    1. Javier says:

      Mangez de tout ce qui vous fait plaisir avec modération. Tout est bon si vous avez du plaisir. Ajoutez de la vie aus années et non des années á la vie… c’est un spécialiste de la santé qui vous le dis..

  80. dufour says:

    merci bon a savoir maintenant trouve le boulanger qui le fait sil existe

  81. malfacie says:

    D’accord , essayons de supprimer le pain blanc et le pain complet mais pouvons nous avec confiance nous tourner vers le pain des fleurs ( farine de sarrasin) ou vers les galettes de sarrasin que nos grands parents surtout la grand mère faisait cuire à la cheminée avec sarrasin levure de boulanger sel..et ce travail quotidien ne s’est arrêté que lorsque son mari s’est chargé de la cuisson des tourtes de pain de seigle dans le four
    Il faut bien comprendre que ces ersatz ont aidé et aident à trouver la sensation de satiété …..
    Qu’en pensez-vous?

  82. GUELY Bernard says:

    Je viens de lire attentivement vos « infos » sur le pain.
    J’ai également lu les » méfaits » du lait et dérivés…
    J’ai souvent pris connaissance des » méfaits » des viandes…
    Quant aux légumes et fruits… bourrés de pesticides…
    Que nous reste-t-il donc ànous:pauvres consommateurs??
    Même en consommant BIO (trés onéreux et pas garanti!) nous resterons ‘victimes »de l’agroalimentaire et des producteurs puisque seul le PROFIT les intéresse…
    Il en est de même des effets indésirables et adjuvants des produits pharmaceutiques…
    Tous les articles correspondants sont rationnels mais utopiques..
    Que doit donc faire le consommateur(et contribuable!) moyen???
    Le « pauvre » s’en moque(et pour cause!) le « riche » s’en « fout » (et pour cause!)…La classe moyenne continue à « espérer » en ayant parfaitement compris que la solution est politique… Bernard GUELY.

    1. MIGNOT says:

      Bonjour,
      Oui, vous avez raison que la solution devrait être politique. Mais que faire quand depuis 40 ans le pays n’est plus dirigé? Gardons quand même dans un coin de la tête que c’est l’acheteur qui doit avoir le pouvoir. Nos achats participent ou pas à permettre que l’on nous empoisonne en toute quiétude.J’ai une petite retraite et pour arriver à acheter intelligemment je mange moins (donc économies) mais mieux (oui,plus cher) et je suis en équilibre budgétaire. La prise de conscience est en marche et c’est à nous les plus anciens à pousser, surtout chez nos jeunes qui ont la « tête dans le guidon » et pensent que tout cela c’est du blabla. Cordialement

  83. Nad says:

    Bonjour Monsieur Bazin,

    Cet article sur le pain complet plein d’incohérences dans sa structure et son contenu, me déçoit. Il n’est malheureusement pas le premier.

    Si je résume ma lecture. Le pain blanc est mauvais vu son index glycémique. (C’est certain).
    Mais dans un premier temps le pain complet est meilleur.
    Puis ce dernier est encore pire que le pain Blanc !
    Et pour couronner le tout, l’avantage du pain complet bio au levain serait une conservation plus longue… (c’est vrai) mais conservé dans un film plastique !!! Quel bon conseil quand on connaît les dangers des échanges chimiques entre aliments et une matière plastique chargée de polluants.

    Vous qui alertez, devriez savoir et tenir compte de tout cela pour écrire et arrêter de semer le doute chez des lecteurs qui viennent certainement chercher dans vos revues et articles, des pistes pour mieux se soigner ou mieux vivre tout simplement pendant ou après une maladie.
    Ils ont besoin de conseils réalistes et rassurants sans avoir peur de tout ce qu’ils mangent ou respirent.

    Comme beaucoup, je connais les avantages des produits bios et je connais le danger des sucres et autres ingrédients générés par des cuissons élevées. Les explications et conseils alimentaires du Dr Seignalet suffisent largement à la mise en place d’habitudes alimentaires saines et qui permettent une vie malgré tout riche et « joyeuse ».

    N’oubliez pas le titre de votre revue : Santé CORPS ESPRIT. Vos informations tapageuses, très techniques et certes documentées ne font que semer une « graine » négative dans un cerveau, surtout s’il est fragilisé par la maladie, qui peut être bien plus dangereuse et capable de déclencher une pathologie qu’un simple morceau de pain complet avec tout ce qu’il contient de « mauvais ».
    Et se faire plaisir dans tout ça, indispensable à une bonne santé, qu’en faîtes vous ?

    Il serait souhaitable que vous vous côtoyiez réellement des vrais professionnels de la médecine, de la nutrition et de la psychologie avant de rédiger vos articles d’alerte car ils finiront par faire plus de mal que de bien.
    …Et que chacun reste à sa place dans son domaine de compétence et visiblement, le vôtre n’est ni la médecine ni la psychologie. C’est le business et mon propos n’est pas ici de le juger. Soyez tout de même plus respectueux de vos lecteurs et des objectifs que vous revendiquez. Merci pour nous.
    Une lectrice et abonnée de la revue.

    1. KRAMO LOU Pauline says:

      C’est bien beau toutes ces discussions vaines dont le but est de protéger des intérêts. Mais, que dites-vous de la santé des personnes??? PRÉVENIR NE VAUT-IL PAS MIEUX QUE GUÉRIR??? OU ALORS PRENDRE DES PRÉCAUTIONS NE VAUT-IL PAS MIEUX QUE FAIRE DES ERREURS??? ÊTRE INFORMÉ NE VAUT-IL PAS MIEUX QU’ÊTRE IGNORANT ET EN MOURIR???
      POUR LE BIEN DU PUBLIC: DES ÊTRES HUMAINS, UNISSEZ-VOUS!!! CHERCHEURS SCIENTIFIQUES NUTRITIONNISTES PRODUCTEURS BOULANGERS-PÂTISSIERS. UN PEU DE COMPASSION D’HUMANISME ET DE RESPECT POUR LES ÊTRES HUMAINS. UN GRAND MERCI À CELLES ET CEUX QUI S’INQUIÈTENT ET S’INTÉRESSENT À LA SANTÉ PUBLIQUE.

  84. Marie Calone says:

    Très intéressant
    Qu en est il du germe de blé conseille par les nutritionnistes ?

  85. ANGRAND Francis says:

    super enrichissant bravo heureusement qu’il reste des personnes qui aiment leur semblable

  86. ANGRAND Francis says:

    Supers j’ai fort apprécié votre courrier car très instructif et enrichissant merci pour vos recherches que vous mettez à notre disposition

  87. Wohlgroth says:

    C’est bien beau tout ça, mais vous connaissez une boulangerie qui vend du bio au levain ? Je veux dire une boulangerie « du coin », à deux pas de chez soi ?

  88. Corinne says:

    Un grand merci pour cette lettre des plus complète sur les apports qui éclaircie mes connaissances !!!
    A vous lire ?

  89. Roba Guy says:

    Bonjour,
    je lis attentivement vos lettres.
    Depuis tout un temps, il me semble qu’il y a confusion entre sucre rapide et sucre lent.
    Vérifiez, mais je crois que les aliments :pâtes, pommes de terre, riz et autres céréales sont  » des sucres lents  » demandant l’intervention d’insuline et rendus selon les besoins après stockage.

    1. Marie-Paule Vandeginste says:

      Merci pour cette lettre très interresante, mais quel sont les blé anciens?
      Merci M-Paule

  90. Fouqueau Serge says:

    Bonjour,
    Comment trouver le menu idéal ?
    Pas de lait, pas de fromage, pas de pain, pas de sucre, pas de pommes de terre, pas de viande, Pas de vin, etc….. etc… Ou est le choix ?

    Mon père a vécu jusqu’à 102 ans en mangeant de tout.

    Dans les informations que nous suivons en détail, il y tout et son contraire, C’est démoralisant !

    1. MIGNOT says:

      Bonjour,
      Oui, on peut penser que nos anciens n’ont pas fait attention à tout cela. Mais même s’ils ne mangeaient pas de manière très équilibré et parfois pas en quantité suffisante, ils ne consommaient pas de pesticides, de phtalates, d’aluminium et j’en passe…Donc ils mangeaient plus sainement que nous. Cordialement

  91. Bernet Ginette says:

    Bonjour,
    Je mange BIO et de ce fait,du pain demi-complet donc je pense sans pestide.
    Qu’en pensez-vous?
    Quant au pain sans gluten,il ne m’a rien apporté.

    Merci de m’apporter un éclaicissement

  92. Beaudan Henri says:

    Ces articles devraient également pouvoir être téléchargés sur PDF, à l’instar de ce qui se pratique sur d’autres sites. La forme actuelle de cette lettre est insuffisante.
    Souhait: améliorer la lisibilité.

  93. roux says:

    Article concis, précis et instructif……et ….qui fait réfléchir…
    3 achetées la 4 ème GRATUITE…

  94. Eliza says:

    Du bla bla bla…… pendant 1 page. à décrier tous les mauvais effets de tous les aliment qu’on a l’habitude de consommer

    Pour donner en fin de compte 1 solution assez coûteuse , et quasi introuvable …….. pour les riches quoi…….(en mag. ou boulangerie diététiques????
    introvables dans les petites communes…….
    et le pain de seigle est-il MOINS MAUVAIS ou plus ??????????

    1. Javier says:

      Mais mangez de tout et faites vous plaisir. Tout est bon avec modération, tout est mauvais en excès. Si vous ne pouvez plus rien manger.. autant mourir tout de suite: le lait mauvais, le pain mauvais, les légumes ont des pesticides après lire tout cela vous soupez et vous appelez après le centre de toxicologie » allo? Centre de toxicologie? J’ai soupé … »???

  95. Gilles Poullain says:

    Cette lettre m’a plu mais il faut surtout la lire en entier car seulement vers la fin vous parlez en bien du pain complet bio au levain ( j’ai un ami dans l’Orne qui en fabrique avec des blés anciens )

  96. Elisa says:

    Le pain sans gluten que je mange est composé de farine de maïs et de sarazin un peu de levure et huile d’olive.
    Est-il bon ou pas.

    1. Javier says:

      Nos ancêtres depuis ds siècles ont mangé des produits avec gluten et ils ont survécu en nous ont légué le tout. Par contre grosse niche pour les entreprises alimentaires.avez vous regardé ce qu’ils mettent pour remplacer la consistance qui donne le gluten? Bien de saloperies et cela oui c’est moins bon… et… ils doublent le prix. Alors faites leur leur affaire….

  97. Gérard Montagne says:

    Vous ne parlez que du pain réalisé avec de la farine de blé. Je fais mon pain avec de la farine de Petit Epeautre complète suivant les conseils de Sainte Hildegard de Bingen, est-ce la panacée?
    Bien cordialement
    Gérard Montagne

    1. Javier says:

      Oui c’est la panacée. Vous allez vivre deux cents ans angoissée inquiete pour ce qui est bon et mauvais plutôt que dix Vingt, voir plus en vous faisant du plaisir. Alors choisissez….

  98. edilbert leleu says:

    Merci pour ces informations qui me rassure continuer comme ça bravo

  99. Alpage says:

    Dans son livre « Changez d’alimentation » le professeur Joyeux recommande plutôt le pain complet. Il cite aussi de nombreuses analyses révélant plus de produits douteux dans des aliments classiques que des aliments bio. Alors qui croire ? Parfois je me demande si le but n’est pas de prendre le contrepied de la théorie qui a le vent en poupe, sans apporter des arguments concrets, des analyses irréfutables! Un lecteur déçu.

    1. Javier says:

      Mangez de tout ce qui vous fait plaisir avec modération et arrêtez de vous tourmenter. Écouter votre corp et vos envies. C’est un spécialiste en santé publique que vous le dit.

  100. jph9 says:

    Votre réponse prête à confusion. Il faut être clair, quel pain complet, quel pain blanc. Comme la plupart des gens ne vont pas jusqu’au bout de l’article, leur information est donc fausse… Je fais du pain depuis plus de vingt ans au levain, bio avec des variétés anciennes, épeautre et petit épeautre ou engrain … Je pétris à la main et je laisse lever deux fois avec un levain rafraîchi… eau de source etc… Ce pain se conserve une semaine sans problème et il accompagne mon petit déjeuner sans confiture ni sucre…

  101. FRANK says:

    Et que doit on manger alors lorsque l’on fait des allergies alimentaires notamment aux fruits à coques (noisettes amandes, noix, arachides etc…) et que l’on doit tout cuire parce que les fruits et légumes crus nous conduisent directement aux urgences avec un oedème de quincke ?
    J’ ai hâte d’avoir une réponse sur ce sujet, merci.

  102. PASCOT JACQUES says:

    que des questions sans réponses ça commence mal !!!!

    êtes-vous sérieux ?

    les analyses de sang fautent de façon rigoureuses

    apportent des réponses que vous n’apporter pas !!!!

  103. Carole ABRAHIM says:

    Bonjour,
    Merci beaucoup pour vos utiles et précieuses information sur le pain blanc où complet. A mon avis, mieux vaut faire son pain soit mème avec de la farine bio et ne pas trop en consommer. Voilà!
    Carole.

  104. Mélanie says:

    oui bon voila quoi….. et quand est ce quoi se fait plaisir sans angoisser ? j’ai perdu 30kg depuis janvier en ayant une alimentation équilibrée, j’ai éliminé petit à petit toutes les viandes et poissons et là je suis devenue végétarienne depuis 2 semaines (je mange juste les oeufs de mes poules)… je me sens bien, je mange de tout à part ce qui vient des animaux (lait, beurre, fromage etc) et je ne m’en porte pas lus mal ! Ma fille de 13 ans est végétalienne aussi depuis septembre et elle est en parfaite santé… je fais mon pain, parfois j’en achète, du bio ou pas, du aux céréales, de la baguette, au levain ou pas, blanc, noir, complet ou pas…
    J’ai envie de dire : faisons nous plaisir tout en respectant notre corps, la planète et ses habitants et advienne que pourra…. ?

  105. Jenny says:

    Les questions sont intéressantes mais apparemment personne ne répond!! Faites un petit effort svp, donnez au moins une réponse générale car votre article suscite forcément des réactions. Franchement avec du levain naturel la « biochimie » du pain est déjà beaucoup plus acceptable non?

    1. MOUSSY says:

      Bonjour. Je ne vais pas répondre à la question mais la compléter; Je fais mon pain au levain (bien sur) depuis 30 ans. J’ai appris par un boulanger bio que si on laisse lever le pain une douzaine d’heures le gluten est bien dégradé. Est ce exact?
      Si oui, il y a peut être là un début de solution

      1. Javier says:

        Eh bien moi je réponds à vos questions, mangez de tout avec modération, faites vous plaisir et écoutez votre corps et vos envies.tout en excès est mauvais si vous buvez trop d’eau c’est mauvais, trop de n’importe quoi. Pour avoir une bonne santé c’est important de se faire plaisir. On appelle cela se faire des cadeaux à soi même. C’est un professionnel spécialisé en santé publique qui vous le dit

  106. LEBOURG Philippe says:

    « La lettre Santé Corps Esprit » Ou « comment faire du vent (mauvais) avec des mots ».
    Je comprends très bien les personnes qui répondent ci-dessus, en particulier celles qui se sentent en grand désarroi devant un afflux d’informations contradictoires. Il faut dire que cette « lettre » ne fait rien pour arranger les choses, en réservant pour la fin les informations pertinentes pour comprendre (si l’on arrive au bout) les informations (volontairement?) parcellaires du début. Quelqu’un de bien a dit « il y a trois façons de mentir: le mensonge par omission, le mensonge délibéré et les statistiques ». On pourrait presque dire que prise morceau par morceau, cette lettre réunit les trois.
    Cela dégoûte quelque peu le lecteur honnête qui essaye de raison garder et de ne pas succomber aux sirènes de l’émotion superficielle provoquée artificiellement.
    Pourquoi ce style de rédaction et de titrage? Est-ce le goût de la « provoc’ »? Celui des affirmations paradoxales? Celui du « journalisme » à sensations? Le besoin de répondre aux besoins (présumés) du public pour les sensations fortes? Ou celui de déstabiliser son lecteur? On se perd en conjectures…
    En tous cas, encore quelques numéros dans ce genre (le précédent n’était pas mal non plus, dans un autre genre) et je résilie mon abonnement à cette lettre.
    Au moins, si Thierry Casasnovas a tendance à beaucoup se répéter dans ses vidéos (cf. son site regenere-point-org ou sa chaîne sur YouTube, mais la répétition n’est-elle pas la base de la pédagogie?) et être assez affirmatif, il reste cohérent et somme toute humble, et ne commence pas par vous perdre avec des affirmations sans repère contextuel pour vous délivrer la « Vérité » à la fin. Surtout quand celle-ci s’appuie sur « La Science » qui, chacun peut le constater chaque jour, n’arrête pas de faire des découvertes qui infirment la vérité scientifique de la veille (au reste, c’est très bien que les scientifiques affinent leur modèle, c’est juste l’utilisation qui en est faite par tout un chacun avec des objectifs plus ou moins clairs qui est nettement plus hasardeuse…).
    Bon, assez de négativisme, il y a assez d’endroits sur Internet où l’on peut avoir de l’information de bonne foi, complète et « objective » pour passer plus de temps sur cette réponse.
    Au plaisir de lire un autre style de lettre!

    1. jph9 says:

      EN effet je vous rejoins car je trouve que ce genre de réponse qui débute dans le flou artistique n’apporte rien… J’explique pourquoi plus bas. On respire quand on lit enfin en bas de l’article, une partielle définition de ce qu’est un pain digne de ce nom…

  107. Cabotin says:

    Bonjour,
    pourriez-vous rajouter vos sources.
    Merci beaucoup.

  108. STEICHEN JACQUES says:

    J’ai 84 ans et déjà vers les 40 ans je faisais des crises d’hypoglycémie. Je suis très étonné de lire que le coca-cola a un taux de glycémie si bas et qu’il apporte relativement lentement son sucre. Certaines remarques faites par les lecteurs sont intéressantes car elles apportent un complément d’information utile. Cela devient quand même difficile de trouver une réponse équilibrée sur la question de l’alimentation.

  109. STEICHEN JACQUES says:

    J’ai 84 ans et déjà vers les 40 ans je faisais des crises d’hypoglycémie. Je suis très étonné de lire que le coca-cola a un taux de glycémie si bas et qu’il apporte relativement lentement son sucre. Certaines remarques faites par les lecteurs sont intéressantes car elles apportent un complément d’information utile. Cela devient quand même difficile de trouver une réponse équilibrée sur la question de l’alimentation.

  110. STEICHEN JACQUES says:

    l’hypoglycémie

  111. Delaloye Joséphine says:

    D’accord pour les amandes , mais cela est aussi contesté par le Dr Thierry Herthogue qui recommande de les faire tremper et d’en consommer seulement une fois par semaine.
    Penchez-vous là-dessus et apportez-nous une réponse.

    Merci beaucoup

    1. Javier says:

      La médecine comme l’alimentation ce n’est pas une science mais une religion. Il faut avoir la foi et y croire…!!!!???

  112. Heymann Gisèle. says:

    Ces lettres sont très intéressantes. on y retrouvent les conseils de Jean pierre WILLEM, Pr WENDT et de son fils thomas et bien d’autres encore. G Heymann

  113. Gallois Isabelle says:

    Je confirme : passée du pain bio blanc au pain complet bio, les flatulences ont plutôt augmenté… En revanche me passer de pain (et du beurre qui allait avec !) et me voilà débarrassée du problème et je me sens tellement plus légère !
    Et pourtant combien de fois ai-je entendu vanter le pain complet !
    Merci une nouvelle fois !

  114. Cousseau Jean says:

    Vous nous expliquez que le pain blanc est plus sain que le pain complet car le son contient des pesticides alors que « L’endosperme de la farine blanche en est au contraire bien protégé, car logé à l’intérieur du grain ».
    En affirmant cela vous écartez l’absorption des pesticides par les racines et les feuilles. Selon vous, la pollution du grain ne se ferait donc que par contact.
    Or, qui observe de près un grain de blé sur l’épi remarque qu’il est très bien protégé par les glumes pendant toute sa croissance.
    Ainsi donc, lorsque le grain est chargé de pesticides ce n’est pas par suite de traitements agissant exclusivement par contact, mais bien la conséquence de l’utilisation de substances systémiques (mal adaptées et à rémanence trop longue) qui sont transportées par la sève dans toute la plante, dont le grain, sans en épargner aucune de ses composantes.
    J’ajoute que qui connaît bien le monde paysan sait qu’un nombre en nette progression rejette le productivisme excessif, sait adapter, doser et protéger la plante, pour produire une alimentation saine, sans passer par le label bio pour des raisons très prometteuses, trop longues à développer ici.
    Gardez-vous donc de diffuser des informations fausses qui induisent en erreur.

    1. Javier says:

      ?j’appuie absolument votre réponse. C’est un professionnel de la santé spécialisé en santé publique qui vous donne raison . Bravo.

  115. REYNET Jeanine says:

    Bonjour,
    Ou puis-je trouver la recette du pain « œufs et farine d’amande » ?
    Merci, cordialement

  116. DESJEUX Claire says:

    Je trouve dommage que vous ne citiez pas, parmi les céréales pouvant remplacer avantageusement le blé, l’épeautre (non hybridé), qu’on trouve sous forme de grains, de semoule, de farine, de pâtes, etc…
    L’épeautre est vivement conseillé par Sainte Hildegarde, une abbesse allemande du Moyen-Âge.

  117. sophie says:

    C’est intéressant, mais même dans cette lettre, je n’ai jamais entendu parler de la méthode pour réduire l’acide phytique dans les céréales; elle est pourtant simple, il suffit de faire tremper au moins 7H les céréales dans une solution acidifiée avec par ex. du petit lait ou du vinaigre.
    C’est la méthode traditionnelle pour consommer les céréales, telle que décrite par W. Price et aussi par Sally Fallen dans son excellent livre « Nourishing Tradition ». Ce livre a révolutionné notre manière de préparer les céréales et les soupes.

  118. Catherine Estebe says:

    J’ai plus une question qu’un commentaire. J’ai du diabète. Dans la mesure où le pain est levain, y a t il une importance à choisir un Pain par rapport à un autre : petit epautre, epautre etc…Merci pour votre réponse

  119. BIRGY Marie-Françoise says:

    Bonsoir,
    Merci pour vos lettres toujours instructives et intéressantes. Ce qui me gêne, c’est qu’elles finissent souvent par une incitation à souscrire à un nouveau programme. J’ai laissé Santé Nature Innovation pour cette raison, et suis désolée de constater la même tendance chez vous.
    Cordialement.

  120. Nedelec says:

    Bonjour,
    je trouve que ce serait plus clair donc plus simple si vous précisiez d’emblée que vous parlez tout d’abord du pain complet non bio.
    Ensuite, le lien avec le document de Santé Nature Innovation est décevant : je n’ai pas besoin d’une longue page de marketing comme j’en reçois trop souvent. Il me suffirait d’un bon livre de recettes, même si je participe dans la modeste mesure de mes moyens à la lutte contre les diverses déforestations.

  121. Dan says:

    Je fais moi-même mon pain avec de la farine de grand-épeautre bio type 80, et au levain.
    Qu’en pensez-vous ?
    différences entre le blé et l’épeautre ?
    Merci.

    1. Yves says:

      La farine de blé est avec du gluten, le grand epautre aussi.
      Le grande epeutre est une farine ancienne avec du gluten.
      Le petit epautre est une ancienne farine avec très peu de gluten, mais avec du gluten.
      En réalité, ce n’est pas le pain qui doit être mise en cause, mais les intestins, il manque un « produit » issu de la nature, si les intolérants le prennent, plus d’allergie au gluten ou autre. Je laisse Mr Bazin en parler, il semble tout savoir.
      Voir aussi une autre piste, les métaux lourds.

  122. anita says:

    On est vraiment un peu perdu, le pain complet ou semi complet a bcp plus de gout que le pain blanc. Je crois que si l’ on es pas un gros mangeur de pain, avec 2 tartines le matin, on ne va pas tomber malade….

  123. DESPONTS says:

    QUE PENSER DU PAIN À LA FARINE DE PETIT EPAUTRE ?

  124. Maëlla says:

    Depuis un certain temps je mange des cracottes sans gluten que j’achète Á la cobio .
    Bon pas bon allez savoir !!!!!! .
    Le matin je mange une assiette Miami deFRANCE GUILLAIN
    Midi crudité plus un fruit
    Le soir que des fruits
    Je me porte à merveille
    J’ai oublié l’argile que je prends le matin á jeu

  125. Cathy says:

    Et le pain fait avec plusieurs dortes de graines germées bio, vous n’en parlez pas.

  126. jacques TURCHET says:

    Bonjour,

    L’acrylamide dont il est question ici est connu de puis quelques années déjà, sous la dénomination de molécules de Maillard que l’on retrouve dans pratiquement tous les produits torréfiés mais dont ont ne parle pratiquement jamais ou très peu. Ces molécules naissent de la réaction des sucres avec des acides aminés chauffés à haute température comme expliqué dans le sujet traité et des effets désastreux sur l’organisme.
    J.TURCHET

  127. charlier says:

    Décidément le Professeur est un merveilleux transmetteur. Sur ce qu’il développe sur le pain, les qualités distinctives et les défauts du pain complet et du pain blanc. Pour ma part je souffre d’intestins fragile et d’un colon en Zig-Zag qui se laisse accaparé par des colytes lymphocytaires. Diarrhées chronique depuis 6 mois. Je’ ne consomme que du pain de sarazin ou au chataîgnes. Soulignant que je serais particulièrement Je serais particulièrement heureux d’avoir l’avis du Professeur Joyeux. Que je soutiens ardemment dans son implication Ô combien courageuse et tellemnt salutaire pour notre société. Immense mérite que le sien, qu’elle générosité déployée, et à quel prix….Pour ma part j »ai déjà assisté à deux de ses conférences et cela ne s’oublie pas. D’autant qu’au terme de l’une d’entre elles, il m’avait accordé un instant qui compte dans ma vie Il ne s’oublie jamais. Un quart d’heure magique. Ne pourra jamais être oublié par l’intervenant de l’instant, quand tout se conjugue émotion et plaisir Puis ses lettres sur le site santé innovation auquel je suis abonné. Cela dit, inutile d’ajouter encore que je serais heureux et profondément reconnaissant s’il le peux, dans son emploi du temps surchargé, me donner un avis sur mon trop présent, et plus stimulant et « pressant » problème digestif « accéléré…. »
    Vous remerciant de votre attention veuillez agréer je vous prie mes sincères et amicales salutations.

  128. Gwénaëlle says:

    C’est à devenir fou ! On lit tout et son contraire sur l’alimentation ! Comment fait-on avec celle de nos enfants car il me semble qu’ils doivent être notre priorité en terme d’éducation, y compris alimentaire ? Je n’ai encore rien lu à leur sujet. Comment fait-on pour faire son pain lorsque l’on travaille et que le week-end est en grande partie consacré aux tâches ménagères et sachant qu’une machine à pain, qui permettrait de faire autre chose pendant son temps d’utilisation, possède une cuve recouverte de téflon ? Comment fait-on, quand on se situe en-dessous du salaire moyen français, pour faire ses courses dans un magasin bio dont les prix sont beaucoup plus élevés ? Comment fait-on pour ne pas culpabiliser face à sa famille lorsque l’on n’est pas capable d’appliquer ces conseils au quotidien ? Comment fait-on lorsque l’on ne peut pas s’offrir ces compléments alimentaires qui sont très certainement une réponse aux carences de notre alimentation moderne ? Je ne viens pas ici me plaindre ou chercher de la pitié, non. J’aimerais qu’on m’explique comment faire lorsque l’on est français dits moyens, du bas de cette tranche, et que l’on veut manger sainement sans se ruiner, selon de vrais bons conseils basés sur de vrais bons constats qu’on ne remettra pas en question dans quelques années (le nouveau né doit dormir sur le côté … sur le ventre … sur le côté…) ???

    1. Javier says:

      Mais non Madame guidez vous par votre instinct écoutez votre corps faites vous plaisir de tout ce que vous avez envie avec modération. Quand je faisais mes études de medicine on nous disait: ne mangez pas des sardines ou du poisson bleu ils ont trop d’acide urique et maintenant: mangez du poisson bleu c’est riche en Oméga 3… avant: prenez des légumes frais pour compenser les vitamines que Vous ne trouvez pas ailleurs : maintenant,: achetez du congelé pour compenser les vitamines perdues sur les produits frais qui ont emmagasiné plusieurs jours… alors je vous dit: la médecine comme l’alimentation n’est pas une science c’est une religion. Il faut avoir la foi et y croire… mangez de tout faites vous plaidir et honorez les aliments qui nous ont légué depuis de siècles nos ancêtres. Ils sont bons, la preuve c’est que l’être humain survit et s’adapte et on vit de plus en plus vieux et en bonne santé…. pensez vous que les centenaires regardaient si il fallait manger du pain complet ou du pain blanc?

  129. Mme BARBILLON says:

    Bonjour,

    J’aimerais avoir votre avis sur le pain que je consomme. Je fais mon pain moi-même à partir de farine d’épeautre bio contenant déjà de la levure et ce depuis quelques mois. Il contient du gluten , certes mais il semble digeste et a un goût agréable.je me suis renseignée sur ses qualités nutritives qui semblent très satisfaisantes en comparaison avec du pain blanc. Je précise que je n’aime pas la mie de pain (que je trouve difficile à digérer) et que je la retire à chaque fois quel que soit le pain et ce depuis plusieurs années déjà.
    Cordialement,

  130. Blay says:

    Je savais déjà que le pain complet était moins bon que le pain blanc. En effet, selon une étude du Dr Servan-Schreiber (mort d’un cancer), une fois la farine du pain complet obtenue, donc au moulin, elle est conservée avec des produits qui s’avèrent plus nocifs que ceux utilisés pour la farine blanche. Si on utilisait immédiatement les farines, on pourrait se passer des conservateurs toxiques. Mais ce n’est pas le cas et je suppose que ces mauvaises pratiques perdurent toujours aujourd’hui. Je pose donc la question suivante : est-il absolument nécessaire de manger du pain ? A vous de me répondre… et merci pour la réponse.

    1. Javier says:

      L’escalade japonais , que je connais bien, ne mangent pas du pain ni d’autres produits dur à mâcher. Alors ils ont de graves problèmes dentaires. Alors mangez de tout avec modération

  131. Manou. Feulvarch says:

    Merci de ces conseils judicieux , le pain bio complet, tel le kamut, l. épeautre ou le petit épeautre sont excellents.

  132. Roussy says:

    Je suppose que le pain complet dont vous parlez et produit par un boulanger qui n’utilise que de la farine issue de l’agriculture classique type 45 ou 55 et ne fabrique sa pâte qu’avec de la levure de bière, avec ajout de sons.
    Dès lors que la farine est d’origine Bio et la pâte qui peut être blutée avec des tamis de 80, 110 ou 150 microns, est fabriquée exclusivement au levain naturel la qualité du produit fini est différente de ce que vous annoncez.

  133. Bonnet says:

    Le pain d’épeautre non hybridé contient un gluten qui est bien supporté par ceux qui sont intolérants au gluten de la farine de blé.
    Avec une farine complète moulue à la meule de pierre et un pain fait au levain (uniquement !), le problème de l’acide phytique est résolu.
    Et le pain d’épeautre cuit très bien à 200 degrés.
    Je mange beaucoup de ce pain-là chaque jour depuis des années et je m’en porte très bien, bien mieux que quand je mangeais du pain de blé blanc qui ne me rassasiait pas vraiment. Ce pain-là cale pour plusieurs heures même si vous n’avez mangé que ça !

  134. Jean Claude says:

    Vous ne parler pas du pain au petit épeautre? qui est sans traitement j’aimerais avoir votre opinion sur celui-ci

    merci

  135. Lucy says:

    Et que pensez-vous des pains faits de grains biologiques germés?

  136. Françoise says:

    Je suis bien d’accord avec vous sur tout ce que vous abordez sur la nutrition, mais une question essentielle pour moi se pose, car nous sommes tous différents et chacun n’a pas la même capacité à assimiler les mêmes produits. Donc m’intéressant au groupe sanguins depuis de très nombreuses années je voudrais vraiment avoir votre point de vue.
    Merci

  137. Charlotte says:

    GRAND MERCI POUR TOUTES CES INFORMATIONS CAPITALES!!!!!

  138. Latifa says:

    Super article. Merci car contrairement à beaucoup vous ne soulevez pas que les problèmes, vous nous apportez des réponses, des solutions claires et concrètes. Merci

  139. Guénot virginie says:

    Monsieur
    A force de lire il ne faut pas manger ceci ni cela mais plutôt cela ou ceci, j’ai le sentiment que nous ne devrions plus rien manger du tout et je n’exagère qu’à peine. Je fais la cuisine TOUS les jours et je finis par ne plus savoir que mettre dans les assiettes de mes enfants, de mon époux ni dans la mienne. La solution ne serait-elle pas plutôt dans de bonnes recettes saines et équilibrées plutôt que dans une liste toujours non exhaustive et changeante du bon/pas bon. Cela nous simplifierait bien la vie à nous tous, femmes et hommes, qui souhaitons manger et bouger avec plaisir. Je reste preneuse de livre de référence à ce sujet.
    Bien cordialement
    V Guénot

  140. flavie says:

    et j’ajoute que les centenaires actuels ont mangé beaucoup de pain dans leur jeunesse
    ne stressons pas trop c’est mauvais pour la santé aussi

  141. flavie says:

    je suis que en partie ok avec votre raisonnement:
    pain complet =pesticide =ok
    mais index glycemique tres haut si le pain est mangé seul !mais si c’est modérément au cours d’un repas complet et equilibré, là on descend l’index glycémique du « mélange » donc un sandwich classique :non
    par ailleur cà devient difficile de trouver du pain au levain!!!!!

  142. theodora van der sloot says:

    bonjour, je fais mon pain moi-même avec de la farine intégrale bio du petit épeautre, et au levain. j’ai vendu (sur les marchés) du pain bio pendant 20 ans. je ne suis pas du tout d’accord pour l’emballage du pain avec du film plastic et non plus de le garder au frigo : le pain peut moisir facilement. le mieux c’est de garder le pain dans une boîte à pain en métal ou en bois, éventuellement emballé dans un sac en papier. je garde mon pain une semaine au moins comme ça. la congélation est une bonne solution également. Encore une chose : ne mangez pas les pains trop frais – en général je ne le mange pas avant le 3me jour !

  143. DE GENST says:

    C’est vraiment ahurissant quand on lit votre article. A vrai dire, PLUS RIEN n’est vraiment pour la santé !!!

    Pour ma part, je ne mange presque plus de pain, mais j’avoue que cela me manque. Donc, de temps en temps, je me fais du bien en mangeant un petit pain aux céréales 1 à 2x/semaine.

  144. Martine CRENN says:

    Excusez moi d’intervenir pour un tout autre sujet, je suis abonnée à vos lettres et n’ai pas souvenir d’avoir lu un dossier sur « la polyarthrite rhumatoïde ». J’ai vu récemment une amie atteinte de cette maladie et lui ai donné en premier conseil de supprimer tout lait et laitage de vache mais que peut-elle faire de mieux pour enrayer ce poison ? Sa maladie vient d’être tout juste diagnostiquée. Elle est traitée mais avec sans doute des effets secondaires. Merci de me répondre.

  145. Edith Rey du Boissieu says:

    Bonjour! Il est certain que l’on ne sait plus que croire! Surtout lorsque vous-même donnez des indications différentes (dans le N° 2 de votre revue « Santé, Corps, Esprit ») sur les indices glycémique des aliments, à savoir 90 pour la baguette de pain blanc et 55 pour le pain complet!! De toutes façons , chaque tableau d’index glycémique donne des valeurs différentes, alors à qui se fier?
    belle journée à vous!

  146. Jacqueline says:

    Bonjour Merci pour ces explications claires (mais décourageantes). J’achète du pain complet et même, le dit intégral (la totale !) de préférence bio car je me doute bien, comme vous le soulignez, que le taux de pesticides est plus élevé. J’ai essayé le pain de seigle, de sarrasin mais le goût me parait bien fade. Pouvez vous nous dire s’il vous plait si c’est meilleur pour la santé et aussi les galettes bio sarrasin, maïs, riz… Merci d’avance.

  147. Janine says:

    Bonjour, j’ai eu très peur en lisant votre article, mais bon, arrivée à la fin, je suis finalement rassurée… j’utilise de la farine bio T80, je fais moi-même mon levain et mon pain… je le fais cuire sans le faire brûler, environ 30 minutes, en hiver il se conserve 8 jours en film plastique et l’été, par contre, je préfère le congeler en tranches… Je pense avoir bon en le faisant ainsi… Merci pour vos articles que j’apprécie tout particulièrement. Je suis abonnée à la revue. Bien à vous.
    Janine

  148. Neeser Jacqueline says:

    Monsieur,
    Franchement on ne sait plus à quel saint se vouer! Je suis abonnée à plusieurs magazines ou lettres de santé et ils et elles se contredisent parfois. Je dois dire que le pain sans gluten est un peu étouffe-chrétien et j’en ai goûté toutes sortes et il faudrait que je sois vraiment intolérante au gluten pour m’y mettre. Je ne consomme que du pain bio (semi-complet, intégral ou blanc) le matin seulement au moins 2 ou trois tranches et j’ai une alimenttion saine et pratiquement bio. J’ai aussi découvert que les pommes de terre et les pâtes devaient être jetées aux orties et je les adore. Je dois dire que j’ai maigri de 12 kgs (en 1 an) en mangeant mes 3 tranches de pain le matin!! et des tonnes de légumes et de steaks végétaux sans vraiment me priver.

    Bien à vous.

    Jacqueline Neeser

  149. Leprevost says:

    Bonjour et merci pour votre article.
    Cependant vous ne parlez pas du pain sans gluten, fait maison, avec d’autres farines comme le sarrasin , le riz, le Millet, le teff, la châtaigne, le quinoa etc… Ces pains de farines mélangées sont délicieux, mais sont ils nocifs?
    Charlotte Leprevost

  150. Bernard le Barbier says:

    Depuis bien longtemps je fais mon pain moi-même avec de la farine d’epautre non hybridee et Bio cela me parait une bonne solution et c’est bon
    Que pensez-vous pour le cholesterol faut-il arreter de prendre le proactive de fruit d’or ou autre qui fleurissent dans les magasins Merci pour tout ce que vous faites
    Bernard le Barbier

    1. Doc Léonard says:

      à Bernard le Barbier:

      Vous avez mis le doigt dessus: les margarines « bonnes pour le cœur » (vous m’avez bien compris) ont pour but de baisser votre cholestérol – ce qui s’est avéré être une profonde hérésie – le cholestérol n’ayant pas d’effet du tout sur la santé cardiaque ( par contre, pas mal de médicaments sont des « assassins » du cœur )
      Le cholestérol est indispensable à l’homme et au système nerveux en particulier. On pourrait écrire « le cholestérol m’a tuer » …qu’en pensez-vous ?
      – quand aux graisses de tournesol, on en trouve PARTOUT ( c’est l’huile la moins chère du marché qu’utilisent les industriels ) et ces graisses ne sont pratiquement constituées QUE d’oméga 6 qui sont toxiques à haute dose – alors la pub du (malheureux) professeur Tournesol, quel Fo***** de Gu**** !
      – Votre idée d’utiliser de l’épeautre: excellent ! Il s’agit en fait d’une ancienne espèce de blé ( les nouvelles sont génétiquement modifiées par sélection ) qui est très bonne mais qui a le défaut de ne pas convenir aux viennoiseries comme la farine « moderne » …
      Ma femme, ignorant la chose, s’était empressée d’en faire un gâteau – béton ! –
      Votre recette pour le pain pourrait m’intéresser…
      Bien à vous. Léonard

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