Du nouveau sur le PAIN et ses lectines

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Cher(e) ami(e) de la Santé,

En lisant le Paradoxe des plantes du Dr Steven Gundry, j’ai été surpris par une chose.

Pour lui, le principal problème du pain n’est pas le gluten.

Ce serait une autre lectine, la « lectine du blé » dite « Wheat Germ Agglutinin » (WGA).

Cette lectine serait inflammatoire et pourrait perturber notre barrière intestinale.

Or, celle-ci est située dans le germe du pain.

Comme vous le savez, le grain de blé contient trois éléments :

• le son, l’enveloppe extérieure du grain,
• l’endosperme, la couche du milieu,
• et le germe, la couche intérieure.

Le pain blanc, lui, n’est composé que de farine d’endosperme, la partie centrale du grain.

Donc, le pain blanc ne contient pas de lectine WGA !

Hein ?! Cela voudrait dire que le pain blanc pourrait être plus « sain » que le pain complet ?

On va voir ça.

En tout cas, il faut savoir que le pain blanc n’est pas né d’hier.

Dès la fin du 19^ème siècle, l’immense majorité des Français mangeaient exclusivement du pain blanc.

Le pain complet était laissé aux personnes les plus pauvres.

Quand on lit que les ouvriers de l’époque mangeaient 900 grammes de pain par jour – le socle de leur alimentation… c’était du pain blanc, pas du pain complet.

Alors, faut-il manger du pain blanc, du pain complet ou… pas de pain du tout ?

En fait, tout dépend de votre situation et de vos éventuels soucis de santé.

Si vous avez des problèmes de glycémie, par exemple, presque tous les pains ont un vrai défaut.

Pain blanc, pain complet : le problème du sucre

Contrairement à une idée reçue, le pain complet a un indice glycémique assez élevé.

Cela veut dire qu’il augmente un peu trop brutalement votre sucre sanguin.

Si vous regardez le tableau des indices glycémiques établi par la prestigieuse Université de Harvard¹, vous verrez que l’indice glycémique du pain blanc et du pain complet est autour de 70, comme le sucre de table.

Il est même plus élevé que celui du Coca Cola, qui n’est « que » de 63.

Au total, la plupart des pains sont donc des aliments transformés et riches en sucre (je rappelle que l’amidon est une forme de sucre).

Cela veut dire qu’il faut faire attention à ne pas en abuser – surtout si on a des problèmes métaboliques comme le diabète ou l’hypertension.

C’est même un des premiers aliments à éliminer si vous cherchez à perdre du poids ou à réduire le sucre et les carbohydrates de votre alimentation.

C’est d’autant plus vrai qu’il y a un autre problème avec les pains d’aujourd’hui :

Le souci des pains du commerce

Qu’ils soient « blancs » ou « complets », la plupart des pains sont riches en gluten.

Et plus votre pain est « industriel » (trafiqué), plus il contient du gluten.

C’est un secret de polichinelle : beaucoup pains contiennent du gluten ajouté.

Pourquoi ? Parce que cela rend votre pain encore plus « moelleux ».

Je rappelle que le gluten est une sorte de « glue », très collante, qui permet d’avoir des pains bien gonflés.

Le problème est que cette « colle » est difficile à digérer… et a tendance à endommager vos intestins².

Le gluten pourrait augmenter la perméabilité intestinale chez tout le monde, y compris ceux qui ne sont ni intolérants, ni sensibles au gluten³.

Or, il est très dangereux d’avoir un intestin « poreux » : c’est prendre le risque que des substances dangereuses passent dans votre sang, et détraquent votre santé.

Et si vous vous demandez comment faisaient nos ancêtres, eux qui mangeaient énormément de pain, je rappelle que le blé moderne contient deux fois plus de chromosomes que le blé ancien… et plus de gluten qu’avant.

De plus, les fermentations traditionnelles (longues et au levain) avaient tendance à dégrader le gluten et faciliter sa digestion.

Nos ancêtres étaient aussi épargnés par les substances modernes ravageuses pour la flore intestinale, comme les antibiotiques, le bisphénol A, les pesticides ou les métaux lourds. Leur intestin n’était pas continuellement agressé, et ce qui fait que le gluten était mieux mieux supporté.

Et avec le travail physique dans les champs ou les usines, ils brûlaient rapidement le sucre du pain… ce qui n’est pas le cas quand on passe la journée assis devant un bureau.

Même les « avantages » du pain complet posent question

Certes, le pain complet contient des fibres, des vitamines et des minéraux, ce qui est un « plus » pour la santé, évidemment.

Mais il y a un revers à cette médaille.

Le pain complet, on l’a vu, contient l’enveloppe extérieure du grain (le son), ainsi que la couche intérieure (germe).

Pour cette raison, il a trois défauts non négligeables :

1. Le pain complet non bio contient plus de pesticides que le pain blanc

C’est logique, car l’enveloppe externe du grain est plus exposée à l’épandages de pesticides.

L’endosperme de la farine blanche en est au contraire mieux protégé, car logé à l’intérieur du grain.

2. Le pain complet contient plus d’acide phytique que dans le pain blanc

L’acide phytique est une substance « anti-agresseur », qui protège le grain de blé contre ceux qui voudraient le grignoter – il est donc concentré lui aussi dans l’enveloppe externe du grain de blé (son).

À fortes doses, cet acide phytique empêche votre organisme d’absorber correctement les minéraux essentiels que sont le zinc, le calcium, le fer ou le magnésium.

J’ai encore le souvenir de la découverte sidérante du Dr Prasad, dans les années 1950. Il avait rencontré des Égyptiens de 20 ans qui ressemblaient à des enfants de 10 ans. Et il avait fini par en découvrir la raison : ces pauvres hommes-enfants étaient lourdement carencés en zinc, du fait de leur régime alimentaire riche en acide phytique (pain non levé + lentilles) et dénué de viande.

3. Le pain complet contient plus d’acrylamide que le pain blanc

Ce n’est pas idéal, car selon l’Autorité européenne de sécurité alimentaire (EFSA), « l’acrylamide dans les aliments augmente potentiellement le risque de développement d’un cancer pour les consommateurs de tous les groupes d’âge »⁴.

Bon, il n’y a pas de raison de s’alarmer pour autant : ce sont des risques théoriques, sur longue période.

Simplement, vous voyez que le pain « complet » n’est pas le trésor de santé que nos autorités ont cherché à vous vendre pendant des années, sous l’influence du lobby du blé.

Et puis, il faut savoir qu’il y a des pains bien meilleurs que d’autres.

Le pain du commerce à choisir en priorité 

Pour ceux qui aiment le pain et le tolèrent, il y a à mon avis un pain à privilégier : le pain complet, bio au levain – et idéalement au petit épeautre (engrains).

Avec le bio, vous évitez les pesticides du pain complet, tout en bénéficiant de ses vitamines et minéraux.

Avec la fermentation du levain (à la place de la levure chimique), vous avez aussi un pain beaucoup plus digeste, car plus riche en enzymes… et plus pauvre en gluten et acide phytique.

La farine de petit épeautre, quant à elle, a l’avantage de contenir un peu moins de gluten que la farine d’épeautre ou de blé moderne.

Et pour limiter l’acrylamide, il suffit d’éviter de faire griller excessivement son pain, et de mettre la croûte de côté si celle-ci est foncée ou brûlée.

Le pain à faire chez vous 

Une autre possibilité est de faire du pain sans gluten, fait maison à partir d’œufs.

J’ai trouvé une recette saine, délicieuse et rapide à faire sur le site de Benjamin Dariouch, accessible gratuitement ici.

Je vous avais aussi parlé des délicieux « p’tis pains céto » de ma tante Blanche, et vous aviez été nombreux à me demander la recette.

Elle me l’a gentiment envoyée, et je la reproduis ci-dessous :

Petits pains céto de ma tante Blanche

40 à 45 minutes au four à 170

Ingrédients :

• 150 g de poudre d’amandes
• 45 g de psyllium
• 1 cuillère à café rase de sel
• 1 cuillère à café de bicarbonate
• 200 ml d’eau bouillante
• 1 cuillères à soupe de vinaigre
• 3 blancs d’œuf

Mélanger les ingrédients secs puis ajouter l’eau bouillante, le vinaigre et les blancs.

Touiller rapidement, ça glisse un peu ; puis façonner les boules à la taille voulue.

Faites cuire à 170° sur une grille couverte de papier cuisson.

Et voilà, vous pouvez vous régaler !

Pour compléter, voici le petit mot d’accompagnement de ma tante Blanche :

« C’est une recette pour 10 mais on peut les façonner comme on veut, il faut alors ajuster le temps de cuisson.

Une fois cuits, je les coupe en deux (petits pains bien bombés) et je les congèle, puis directement au grille-pain à 3.

J’ai essayé plein de recettes, c’est celle-ci que me convient le mieux mais le psyllium donne un petit goût de champignon que tout le monde n’aime pas ».

Si vous essayez la recette et qu’elle vous plaît, n’hésitez pas à le dire en commentaire, cela lui fera plaisir.

Bon appétit et bonne santé !