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Cher(e) ami(e) de la Santé,
En lisant le Paradoxe des plantes du Dr Steven Gundry, j’ai été surpris par une chose.
Pour lui, le principal problème du pain n’est pas le gluten.
Ce serait une autre lectine, la « lectine du blé » dite « Wheat Germ Agglutinin » (WGA).
Cette lectine serait inflammatoire et pourrait perturber notre barrière intestinale.
Or, celle-ci est située dans le germe du pain.
Comme vous le savez, le grain de blé contient trois éléments :
- le son, l’enveloppe extérieure du grain,
- l’endosperme, la couche du milieu,
- et le germe, la couche intérieure.
Le pain blanc, lui, n’est composé que de farine d’endosperme, la partie centrale du grain.
Donc, le pain blanc ne contient pas de lectine WGA !
Hein ?! Cela voudrait dire que le pain blanc pourrait être plus « sain » que le pain complet ?
On va voir ça.
En tout cas, il faut savoir que le pain blanc n’est pas né d’hier.
Dès la fin du 19ème siècle, l’immense majorité des Français mangeaient exclusivement du pain blanc.
Le pain complet était laissé aux personnes les plus pauvres.
Quand on lit que les ouvriers de l’époque mangeaient 900 grammes de pain par jour – le socle de leur alimentation… c’était du pain blanc, pas du pain complet.
Alors, faut-il manger du pain blanc, du pain complet ou… pas de pain du tout ?
En fait, tout dépend de votre situation et de vos éventuels soucis de santé.
Si vous avez des problèmes de glycémie, par exemple, presque tous les pains ont un vrai défaut.
Pain blanc, pain complet : le problème du sucre
Contrairement à une idée reçue, le pain complet a un indice glycémique assez élevé.
Cela veut dire qu’il augmente un peu trop brutalement votre sucre sanguin.
Si vous regardez le tableau des indices glycémiques établi par la prestigieuse Université de Harvard1, vous verrez que l’indice glycémique du pain blanc et du pain complet est autour de 70, comme le sucre de table.
Il est même plus élevé que celui du Coca Cola, qui n’est « que » de 63.
Au total, la plupart des pains sont donc des aliments transformés et riches en sucre (je rappelle que l’amidon est une forme de sucre).
Cela veut dire qu’il faut faire attention à ne pas en abuser – surtout si on a des problèmes métaboliques comme le diabète ou l’hypertension.
C’est même un des premiers aliments à éliminer si vous cherchez à perdre du poids ou à réduire le sucre et les carbohydrates de votre alimentation.
C’est d’autant plus vrai qu’il y a un autre problème avec les pains d’aujourd’hui :
Le souci des pains du commerce
Qu’ils soient « blancs » ou « complets », la plupart des pains sont riches en gluten.
Et plus votre pain est « industriel » (trafiqué), plus il contient du gluten.
C’est un secret de polichinelle : beaucoup pains contiennent du gluten ajouté.
Pourquoi ? Parce que cela rend votre pain encore plus « moelleux ».
Je rappelle que le gluten est une sorte de « glue », très collante, qui permet d’avoir des pains bien gonflés.
Le problème est que cette « colle » est difficile à digérer… et a tendance à endommager vos intestins2.
Le gluten pourrait augmenter la perméabilité intestinale chez tout le monde, y compris ceux qui ne sont ni intolérants, ni sensibles au gluten3.
Or, il est très dangereux d’avoir un intestin « poreux » : c’est prendre le risque que des substances dangereuses passent dans votre sang, et détraquent votre santé.
Et si vous vous demandez comment faisaient nos ancêtres, eux qui mangeaient énormément de pain, je rappelle que le blé moderne contient deux fois plus de chromosomes que le blé ancien… et plus de gluten qu’avant.
De plus, les fermentations traditionnelles (longues et au levain) avaient tendance à dégrader le gluten et faciliter sa digestion.
Nos ancêtres étaient aussi épargnés par les substances modernes ravageuses pour la flore intestinale, comme les antibiotiques, le bisphénol A, les pesticides ou les métaux lourds. Leur intestin n’était pas continuellement agressé, et ce qui fait que le gluten était mieux mieux supporté.
Et avec le travail physique dans les champs ou les usines, ils brûlaient rapidement le sucre du pain… ce qui n’est pas le cas quand on passe la journée assis devant un bureau.
Même les « avantages » du pain complet posent question
Certes, le pain complet contient des fibres, des vitamines et des minéraux, ce qui est un « plus » pour la santé, évidemment.
Mais il y a un revers à cette médaille.
Le pain complet, on l’a vu, contient l’enveloppe extérieure du grain (le son), ainsi que la couche intérieure (germe).
Pour cette raison, il a trois défauts non négligeables :
- Le pain complet non bio contient plus de pesticides que le pain blanc
C’est logique, car l’enveloppe externe du grain est plus exposée à l’épandages de pesticides.
L’endosperme de la farine blanche en est au contraire mieux protégé, car logé à l’intérieur du grain.
- Le pain complet contient plus d’acide phytique que dans le pain blanc
L’acide phytique est une substance « anti-agresseur », qui protège le grain de blé contre ceux qui voudraient le grignoter – il est donc concentré lui aussi dans l’enveloppe externe du grain de blé (son).
À fortes doses, cet acide phytique empêche votre organisme d’absorber correctement les minéraux essentiels que sont le zinc, le calcium, le fer ou le magnésium.
J’ai encore le souvenir de la découverte sidérante du Dr Prasad, dans les années 1950. Il avait rencontré des Égyptiens de 20 ans qui ressemblaient à des enfants de 10 ans. Et il avait fini par en découvrir la raison : ces pauvres hommes-enfants étaient lourdement carencés en zinc, du fait de leur régime alimentaire riche en acide phytique (pain non levé + lentilles) et dénué de viande.
- Le pain complet contient plus d’acrylamide que le pain blanc
Ce n’est pas idéal, car selon l’Autorité européenne de sécurité alimentaire (EFSA), « l’acrylamide dans les aliments augmente potentiellement le risque de développement d’un cancer pour les consommateurs de tous les groupes d’âge »4.
Bon, il n’y a pas de raison de s’alarmer pour autant : ce sont des risques théoriques, sur longue période.
Simplement, vous voyez que le pain « complet » n’est pas le trésor de santé que nos autorités ont cherché à vous vendre pendant des années, sous l’influence du lobby du blé.
Et puis, il faut savoir qu’il y a des pains bien meilleurs que d’autres.
Le pain du commerce à choisir en priorité
Pour ceux qui aiment le pain et le tolèrent, il y a à mon avis un pain à privilégier : le pain complet, bio au levain – et idéalement au petit épeautre (engrains).
Avec le bio, vous évitez les pesticides du pain complet, tout en bénéficiant de ses vitamines et minéraux.
Avec la fermentation du levain (à la place de la levure chimique), vous avez aussi un pain beaucoup plus digeste, car plus riche en enzymes… et plus pauvre en gluten et acide phytique.
La farine de petit épeautre, quant à elle, a l’avantage de contenir un peu moins de gluten que la farine d’épeautre ou de blé moderne.
Et pour limiter l’acrylamide, il suffit d’éviter de faire griller excessivement son pain, et de mettre la croûte de côté si celle-ci est foncée ou brûlée.
Le pain à faire chez vous
Une autre possibilité est de faire du pain sans gluten, fait maison à partir d’œufs.
J’ai trouvé une recette saine, délicieuse et rapide à faire sur le site de Benjamin Dariouch, accessible gratuitement ici.
Je vous avais aussi parlé des délicieux « p’tis pains céto » de ma tante Blanche, et vous aviez été nombreux à me demander la recette.
Elle me l’a gentiment envoyée, et je la reproduis ci-dessous :
Petits pains céto de ma tante Blanche
40 à 45 minutes au four à 170
Ingrédients :
- 150 g de poudre d’amandes
- 45 g de psyllium
- 1 cuillère à café rase de sel
- 1 cuillère à café de bicarbonate
- 200 ml d’eau bouillante
- 1 cuillères à soupe de vinaigre
- 3 blancs d’œuf
Mélanger les ingrédients secs puis ajouter l’eau bouillante, le vinaigre et les blancs.
Touiller rapidement, ça glisse un peu ; puis façonner les boules à la taille voulue.
Faites cuire à 170° sur une grille couverte de papier cuisson.
Et voilà, vous pouvez vous régaler !
Pour compléter, voici le petit mot d’accompagnement de ma tante Blanche :
« C’est une recette pour 10 mais on peut les façonner comme on veut, il faut alors ajuster le temps de cuisson.
Une fois cuits, je les coupe en deux (petits pains bien bombés) et je les congèle, puis directement au grille-pain à 3.
J’ai essayé plein de recettes, c’est celle-ci que me convient le mieux mais le psyllium donne un petit goût de champignon que tout le monde n’aime pas ».
Si vous essayez la recette et qu’elle vous plaît, n’hésitez pas à le dire en commentaire, cela lui fera plaisir.
Bon appétit et bonne santé !
Je fais moi-même mon pain avec de la farine de grand-épeautre bio type 80, et au levain.
Qu’en pensez-vous ?
différences entre le blé et l’épeautre ?
Merci.
La farine de blé est avec du gluten, le grand epautre aussi.
Le grande epeutre est une farine ancienne avec du gluten.
Le petit epautre est une ancienne farine avec très peu de gluten, mais avec du gluten.
En réalité, ce n’est pas le pain qui doit être mise en cause, mais les intestins, il manque un « produit » issu de la nature, si les intolérants le prennent, plus d’allergie au gluten ou autre. Je laisse Mr Bazin en parler, il semble tout savoir.
Voir aussi une autre piste, les métaux lourds.
On est vraiment un peu perdu, le pain complet ou semi complet a bcp plus de gout que le pain blanc. Je crois que si l’ on es pas un gros mangeur de pain, avec 2 tartines le matin, on ne va pas tomber malade….
QUE PENSER DU PAIN À LA FARINE DE PETIT EPAUTRE ?
Depuis un certain temps je mange des cracottes sans gluten que j’achète Á la cobio .
Bon pas bon allez savoir !!!!!! .
Le matin je mange une assiette Miami deFRANCE GUILLAIN
Midi crudité plus un fruit
Le soir que des fruits
Je me porte à merveille
J’ai oublié l’argile que je prends le matin á jeu
Et le pain fait avec plusieurs dortes de graines germées bio, vous n’en parlez pas.
Bonjour,
L’acrylamide dont il est question ici est connu de puis quelques années déjà, sous la dénomination de molécules de Maillard que l’on retrouve dans pratiquement tous les produits torréfiés mais dont ont ne parle pratiquement jamais ou très peu. Ces molécules naissent de la réaction des sucres avec des acides aminés chauffés à haute température comme expliqué dans le sujet traité et des effets désastreux sur l’organisme.
J.TURCHET
Décidément le Professeur est un merveilleux transmetteur. Sur ce qu’il développe sur le pain, les qualités distinctives et les défauts du pain complet et du pain blanc. Pour ma part je souffre d’intestins fragile et d’un colon en Zig-Zag qui se laisse accaparé par des colytes lymphocytaires. Diarrhées chronique depuis 6 mois. Je’ ne consomme que du pain de sarazin ou au chataîgnes. Soulignant que je serais particulièrement Je serais particulièrement heureux d’avoir l’avis du Professeur Joyeux. Que je soutiens ardemment dans son implication Ô combien courageuse et tellemnt salutaire pour notre société. Immense mérite que le sien, qu’elle générosité déployée, et à quel prix….Pour ma part j »ai déjà assisté à deux de ses conférences et cela ne s’oublie pas. D’autant qu’au terme de l’une d’entre elles, il m’avait accordé un instant qui compte dans ma vie Il ne s’oublie jamais. Un quart d’heure magique. Ne pourra jamais être oublié par l’intervenant de l’instant, quand tout se conjugue émotion et plaisir Puis ses lettres sur le site santé innovation auquel je suis abonné. Cela dit, inutile d’ajouter encore que je serais heureux et profondément reconnaissant s’il le peux, dans son emploi du temps surchargé, me donner un avis sur mon trop présent, et plus stimulant et « pressant » problème digestif « accéléré…. »
Vous remerciant de votre attention veuillez agréer je vous prie mes sincères et amicales salutations.
C’est à devenir fou ! On lit tout et son contraire sur l’alimentation ! Comment fait-on avec celle de nos enfants car il me semble qu’ils doivent être notre priorité en terme d’éducation, y compris alimentaire ? Je n’ai encore rien lu à leur sujet. Comment fait-on pour faire son pain lorsque l’on travaille et que le week-end est en grande partie consacré aux tâches ménagères et sachant qu’une machine à pain, qui permettrait de faire autre chose pendant son temps d’utilisation, possède une cuve recouverte de téflon ? Comment fait-on, quand on se situe en-dessous du salaire moyen français, pour faire ses courses dans un magasin bio dont les prix sont beaucoup plus élevés ? Comment fait-on pour ne pas culpabiliser face à sa famille lorsque l’on n’est pas capable d’appliquer ces conseils au quotidien ? Comment fait-on lorsque l’on ne peut pas s’offrir ces compléments alimentaires qui sont très certainement une réponse aux carences de notre alimentation moderne ? Je ne viens pas ici me plaindre ou chercher de la pitié, non. J’aimerais qu’on m’explique comment faire lorsque l’on est français dits moyens, du bas de cette tranche, et que l’on veut manger sainement sans se ruiner, selon de vrais bons conseils basés sur de vrais bons constats qu’on ne remettra pas en question dans quelques années (le nouveau né doit dormir sur le côté … sur le ventre … sur le côté…) ???
Mais non Madame guidez vous par votre instinct écoutez votre corps faites vous plaisir de tout ce que vous avez envie avec modération. Quand je faisais mes études de medicine on nous disait: ne mangez pas des sardines ou du poisson bleu ils ont trop d’acide urique et maintenant: mangez du poisson bleu c’est riche en Oméga 3… avant: prenez des légumes frais pour compenser les vitamines que Vous ne trouvez pas ailleurs : maintenant,: achetez du congelé pour compenser les vitamines perdues sur les produits frais qui ont emmagasiné plusieurs jours… alors je vous dit: la médecine comme l’alimentation n’est pas une science c’est une religion. Il faut avoir la foi et y croire… mangez de tout faites vous plaidir et honorez les aliments qui nous ont légué depuis de siècles nos ancêtres. Ils sont bons, la preuve c’est que l’être humain survit et s’adapte et on vit de plus en plus vieux et en bonne santé…. pensez vous que les centenaires regardaient si il fallait manger du pain complet ou du pain blanc?
Bonjour,
J’aimerais avoir votre avis sur le pain que je consomme. Je fais mon pain moi-même à partir de farine d’épeautre bio contenant déjà de la levure et ce depuis quelques mois. Il contient du gluten , certes mais il semble digeste et a un goût agréable.je me suis renseignée sur ses qualités nutritives qui semblent très satisfaisantes en comparaison avec du pain blanc. Je précise que je n’aime pas la mie de pain (que je trouve difficile à digérer) et que je la retire à chaque fois quel que soit le pain et ce depuis plusieurs années déjà.
Cordialement,
Je savais déjà que le pain complet était moins bon que le pain blanc. En effet, selon une étude du Dr Servan-Schreiber (mort d’un cancer), une fois la farine du pain complet obtenue, donc au moulin, elle est conservée avec des produits qui s’avèrent plus nocifs que ceux utilisés pour la farine blanche. Si on utilisait immédiatement les farines, on pourrait se passer des conservateurs toxiques. Mais ce n’est pas le cas et je suppose que ces mauvaises pratiques perdurent toujours aujourd’hui. Je pose donc la question suivante : est-il absolument nécessaire de manger du pain ? A vous de me répondre… et merci pour la réponse.
L’escalade japonais , que je connais bien, ne mangent pas du pain ni d’autres produits dur à mâcher. Alors ils ont de graves problèmes dentaires. Alors mangez de tout avec modération