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Nouveau : si vous préférez écouter ma lettre plutôt que de la lire, cliquez ci-dessous :
Cher(e) ami(e) de la Santé,
En lisant le Paradoxe des plantes du Dr Steven Gundry, j’ai été surpris par une chose.
Pour lui, le principal problème du pain n’est pas le gluten.
Ce serait une autre lectine, la « lectine du blé » dite « Wheat Germ Agglutinin » (WGA).
Cette lectine serait inflammatoire et pourrait perturber notre barrière intestinale.
Or, celle-ci est située dans le germe du pain.
Comme vous le savez, le grain de blé contient trois éléments :
- le son, l’enveloppe extérieure du grain,
- l’endosperme, la couche du milieu,
- et le germe, la couche intérieure.
Le pain blanc, lui, n’est composé que de farine d’endosperme, la partie centrale du grain.
Donc, le pain blanc ne contient pas de lectine WGA !
Hein ?! Cela voudrait dire que le pain blanc pourrait être plus « sain » que le pain complet ?
On va voir ça.
En tout cas, il faut savoir que le pain blanc n’est pas né d’hier.
Dès la fin du 19ème siècle, l’immense majorité des Français mangeaient exclusivement du pain blanc.
Le pain complet était laissé aux personnes les plus pauvres.
Quand on lit que les ouvriers de l’époque mangeaient 900 grammes de pain par jour – le socle de leur alimentation… c’était du pain blanc, pas du pain complet.
Alors, faut-il manger du pain blanc, du pain complet ou… pas de pain du tout ?
En fait, tout dépend de votre situation et de vos éventuels soucis de santé.
Si vous avez des problèmes de glycémie, par exemple, presque tous les pains ont un vrai défaut.
Pain blanc, pain complet : le problème du sucre
Contrairement à une idée reçue, le pain complet a un indice glycémique assez élevé.
Cela veut dire qu’il augmente un peu trop brutalement votre sucre sanguin.
Si vous regardez le tableau des indices glycémiques établi par la prestigieuse Université de Harvard1, vous verrez que l’indice glycémique du pain blanc et du pain complet est autour de 70, comme le sucre de table.
Il est même plus élevé que celui du Coca Cola, qui n’est « que » de 63.
Au total, la plupart des pains sont donc des aliments transformés et riches en sucre (je rappelle que l’amidon est une forme de sucre).
Cela veut dire qu’il faut faire attention à ne pas en abuser – surtout si on a des problèmes métaboliques comme le diabète ou l’hypertension.
C’est même un des premiers aliments à éliminer si vous cherchez à perdre du poids ou à réduire le sucre et les carbohydrates de votre alimentation.
C’est d’autant plus vrai qu’il y a un autre problème avec les pains d’aujourd’hui :
Le souci des pains du commerce
Qu’ils soient « blancs » ou « complets », la plupart des pains sont riches en gluten.
Et plus votre pain est « industriel » (trafiqué), plus il contient du gluten.
C’est un secret de polichinelle : beaucoup pains contiennent du gluten ajouté.
Pourquoi ? Parce que cela rend votre pain encore plus « moelleux ».
Je rappelle que le gluten est une sorte de « glue », très collante, qui permet d’avoir des pains bien gonflés.
Le problème est que cette « colle » est difficile à digérer… et a tendance à endommager vos intestins2.
Le gluten pourrait augmenter la perméabilité intestinale chez tout le monde, y compris ceux qui ne sont ni intolérants, ni sensibles au gluten3.
Or, il est très dangereux d’avoir un intestin « poreux » : c’est prendre le risque que des substances dangereuses passent dans votre sang, et détraquent votre santé.
Et si vous vous demandez comment faisaient nos ancêtres, eux qui mangeaient énormément de pain, je rappelle que le blé moderne contient deux fois plus de chromosomes que le blé ancien… et plus de gluten qu’avant.
De plus, les fermentations traditionnelles (longues et au levain) avaient tendance à dégrader le gluten et faciliter sa digestion.
Nos ancêtres étaient aussi épargnés par les substances modernes ravageuses pour la flore intestinale, comme les antibiotiques, le bisphénol A, les pesticides ou les métaux lourds. Leur intestin n’était pas continuellement agressé, et ce qui fait que le gluten était mieux mieux supporté.
Et avec le travail physique dans les champs ou les usines, ils brûlaient rapidement le sucre du pain… ce qui n’est pas le cas quand on passe la journée assis devant un bureau.
Même les « avantages » du pain complet posent question
Certes, le pain complet contient des fibres, des vitamines et des minéraux, ce qui est un « plus » pour la santé, évidemment.
Mais il y a un revers à cette médaille.
Le pain complet, on l’a vu, contient l’enveloppe extérieure du grain (le son), ainsi que la couche intérieure (germe).
Pour cette raison, il a trois défauts non négligeables :
- Le pain complet non bio contient plus de pesticides que le pain blanc
C’est logique, car l’enveloppe externe du grain est plus exposée à l’épandages de pesticides.
L’endosperme de la farine blanche en est au contraire mieux protégé, car logé à l’intérieur du grain.
- Le pain complet contient plus d’acide phytique que dans le pain blanc
L’acide phytique est une substance « anti-agresseur », qui protège le grain de blé contre ceux qui voudraient le grignoter – il est donc concentré lui aussi dans l’enveloppe externe du grain de blé (son).
À fortes doses, cet acide phytique empêche votre organisme d’absorber correctement les minéraux essentiels que sont le zinc, le calcium, le fer ou le magnésium.
J’ai encore le souvenir de la découverte sidérante du Dr Prasad, dans les années 1950. Il avait rencontré des Égyptiens de 20 ans qui ressemblaient à des enfants de 10 ans. Et il avait fini par en découvrir la raison : ces pauvres hommes-enfants étaient lourdement carencés en zinc, du fait de leur régime alimentaire riche en acide phytique (pain non levé + lentilles) et dénué de viande.
- Le pain complet contient plus d’acrylamide que le pain blanc
Ce n’est pas idéal, car selon l’Autorité européenne de sécurité alimentaire (EFSA), « l’acrylamide dans les aliments augmente potentiellement le risque de développement d’un cancer pour les consommateurs de tous les groupes d’âge »4.
Bon, il n’y a pas de raison de s’alarmer pour autant : ce sont des risques théoriques, sur longue période.
Simplement, vous voyez que le pain « complet » n’est pas le trésor de santé que nos autorités ont cherché à vous vendre pendant des années, sous l’influence du lobby du blé.
Et puis, il faut savoir qu’il y a des pains bien meilleurs que d’autres.
Le pain du commerce à choisir en priorité
Pour ceux qui aiment le pain et le tolèrent, il y a à mon avis un pain à privilégier : le pain complet, bio au levain – et idéalement au petit épeautre (engrains).
Avec le bio, vous évitez les pesticides du pain complet, tout en bénéficiant de ses vitamines et minéraux.
Avec la fermentation du levain (à la place de la levure chimique), vous avez aussi un pain beaucoup plus digeste, car plus riche en enzymes… et plus pauvre en gluten et acide phytique.
La farine de petit épeautre, quant à elle, a l’avantage de contenir un peu moins de gluten que la farine d’épeautre ou de blé moderne.
Et pour limiter l’acrylamide, il suffit d’éviter de faire griller excessivement son pain, et de mettre la croûte de côté si celle-ci est foncée ou brûlée.
Le pain à faire chez vous
Une autre possibilité est de faire du pain sans gluten, fait maison à partir d’œufs.
J’ai trouvé une recette saine, délicieuse et rapide à faire sur le site de Benjamin Dariouch, accessible gratuitement ici.
Je vous avais aussi parlé des délicieux « p’tis pains céto » de ma tante Blanche, et vous aviez été nombreux à me demander la recette.
Elle me l’a gentiment envoyée, et je la reproduis ci-dessous :
Petits pains céto de ma tante Blanche
40 à 45 minutes au four à 170
Ingrédients :
- 150 g de poudre d’amandes
- 45 g de psyllium
- 1 cuillère à café rase de sel
- 1 cuillère à café de bicarbonate
- 200 ml d’eau bouillante
- 1 cuillères à soupe de vinaigre
- 3 blancs d’œuf
Mélanger les ingrédients secs puis ajouter l’eau bouillante, le vinaigre et les blancs.
Touiller rapidement, ça glisse un peu ; puis façonner les boules à la taille voulue.
Faites cuire à 170° sur une grille couverte de papier cuisson.
Et voilà, vous pouvez vous régaler !
Pour compléter, voici le petit mot d’accompagnement de ma tante Blanche :
« C’est une recette pour 10 mais on peut les façonner comme on veut, il faut alors ajuster le temps de cuisson.
Une fois cuits, je les coupe en deux (petits pains bien bombés) et je les congèle, puis directement au grille-pain à 3.
J’ai essayé plein de recettes, c’est celle-ci que me convient le mieux mais le psyllium donne un petit goût de champignon que tout le monde n’aime pas ».
Si vous essayez la recette et qu’elle vous plaît, n’hésitez pas à le dire en commentaire, cela lui fera plaisir.
Bon appétit et bonne santé !
Bonjour Monsieur,
c’est un réel plaisir d’avoir accès à une mine de renseignements dont la plupart étaient déjà accessible voilà 50 ans par le biais de vie & action, Hidegarde et autres groupements qui préconisaient l’agriculture bio et le pain complet au levain. En ce qui concerne le pain il serait sans doute intéressant de parler du pain d’épeautre et petit épeautre qui est fort intéressant pour les intestins en diminuant les douleurs intestinales; Cela a été démontré chez les chevaux ou une étude universitaire a prouvé que les risques de coliques ont été fortement diminués. C’est avec grand intérêt que je prendrai connaissance de vos commentaires
Le pain complet de la vie Claire est à mon avis un pain qui a toutes les caractéristiques pour être un bon pain.
Et le pain poilâne n’est-il pas aussi un pain de référence pour une bonne nutrition ??…
Quant au pain blanc je ne suis pas sûr qu’il soit d’une qualité qui lui confère une bonne note .
Tout cela mérite débat …
Aucun fondement scientifique sérieux !
Quel dommage de diffuser des informations de ce type !
Les amandes, c’est bien mais c’est aussi un problème écologique. Pour y réfléchir voici les 4/5ème de la lettre néo-nutrition de votre collègue Éric Müller reçue le 6-08-17 – comparaison des amandes et cacahuètes:
L’amandier est un arbre méditerranéen, mais les 82 % de la production mondiale provient de Californie [1], suivie de loin par l’Espagne – production 8 fois inférieure. que les amandes sauvages soient toxiques… l’amandier fut l’un des premiers arbres domestiqués dans l’Antiquité
Les amandes sont compliquées à produire.
Par exemple, il est indispensable que les fleurs soient fécondées par des pollinisateurs (abeilles). En Californie, l’industrie a besoin de 1,4 millions d’essaims d’abeilles [2] ! On les fait venir de partout. Or de nombreux essaims sont décimés par les pesticides agressifs.
De leur côté, les fleurs d’arachide se pollinisent toutes seules.
Ensuite, il faut 4 litres d’eau pour produire une amande [3] ! Et dans les régions où poussent les amandiers, l’eau est rare.
Enfin, la demande mondiale a explosé. Les Américains consomment 10 fois plus d’amandes qu’en 1965 !
Il y a plusieurs raisons :
des études ont montré leurs bienfaits pour la santé (cœur, peau, cheveux)
la découverte des intolérances aux produits laitiers
la découverte de l’intolérance au gluten
l’aversion généralisée pour la viande et le soja OGM
les amandes sont utilisées dans les produits cosmétiques.
Beaucoup se mettent à substituer la farine de blé par de la poudre d’amandes.
Les ventes de lait d’amande ont augmenté de 79 % en 2013 au Royaume-Uni.
Le prix des amandes a doublé en 5 ans.
C’est de la folie !
À tel point que des malfrats s’attaquent désormais aux camions, dont la cargaison d’amandes peut valoir jusqu’à 135 000 euros ! Beaucoup se mettent à substituer la farine de blé par de la poudre d’amandes.
L’ingrédient caché du beurre de cacahuète
Un bon beurre de cacahuètes ne contient qu’un seul ingrédient : des cacahuètes grillées.
Quand les cacahuètes sont moulues très finement, elles libèrent leur graisse. Cette graisse va se mêler à la poudre de cacahuètes pour former une pâte onctueuse.
Voici comment on reconnaît un beurre de cacahuètes sans additifs : la graisse finit par se séparer de la pâte si vous ne touchez pas au pot pendant quelques semaines. Pour retrouver un beurre uniforme, il suffit de mélanger pour fusionner l’huile et la pâte.
Si le beurre de cacahuète ne se sépare pas au repos… c’est que le fabricant a ajouté un ingrédient caché : une graisse solide à température ambiante et indétectable au goût. Parfois ce sera de l’huile de palme (bonne pour la santé, mauvaise pour l’environnement). Mais le plus souvent, c’est une graisse végétale hydrogénée (donc solide) et raffinée (pour obtenir un goût neutre) :
huile de soja hydrogénée
huile de colza hydrogénée
huile de coton hydrogénée [4]
Ce sont les pires graisses qui soient.
Pour améliorer le goût, les fabricants ajoutent aussi du sel et du sucre. C’est donc à vous de lire l’étiquette.
La purée d’amandes s’obtient exactement de la même manière. Et on retrouve le même inconvénient de séparation de l’huile. La seule différence est qu’on n’est pas obligé de griller les amandes pour obtenir une purée qui a du goût.
Alors, quelle est la meilleure ?
Voici un comparatif [5] pour 1 cuillère à soupe pure (sans sucre, sans sel, sans graisses ajoutées), soit 16 g :
– Beurre de cacahuètes-Purée d’amandes
Calories 99,5 kcal 106,5 kcal
Glucides 2 g 0,8 g
Fibres 1,2 g 1,9 g
Protéines 4,5 g 3,5 g
Graisses totales 7,8 g 9,4 g
Graisses mono-
insaturées 4,1 g 6,4 g
Graisses poly-
insaturées 2,4 g (98% oméga-6) 2,2 g (95% oméga-6)
Graisses saturées 1,3 g 0,8 g
La différence n’est pas flagrante.
Le beurre de cacahuètes est plus riche en protéines, en glucides et en graisses saturées. Et la purée d’amandes plus riche en graisses monoinsaturées et en nutriments essentiels.
La purée d’amandes est donc meilleure – mais à peine…
Antinutriments dans les cacahuètes ?
Beaucoup évitent les cacahuètes car elles contiennent des antinutriments (comme l’acide phytique) qui réduisent l’absorption de minéraux. La réalité est que les amandes contiennent aussi ce genre d’antinutriments [6].
De plus, certaines études ont montré que les antinutriments n’ont pas que des inconvénients. L’acide phytique aurait une action antioxydante qui protège des cancers [7].
Cacahuètes moisies ?
Certains auront lu que les cacahuètes sont moins bonnes car elles contiennent des aflatoxines (des substances toxiques produites par les moisissures dans les fruits crus). En réalité, on retrouve tout autant d’aflatoxines dans les amandes [8].
L’amande est-elle pour les snobs ?
Nous avons établi que la cacahuète et l’amande ne sont pas si différentes que ça.
Pourtant l’amande c’est la vie saine. Et la cacahuète, c’est « la pire des noix », la fausse-noix… limite malbouffe.
Or vous me connaissez… j’ai toujours de la sympathie pour l’opprimé.
À mon avis, si l’amande jouit d’une meilleure réputation, c’est surtout parce qu’elle coûte deux fois plus cher que la cacahuète.
Et ça, cher lecteur, ça s’appelle du snobisme !
En somme, l’amande c’est la noix du bobo…
Et la cacahuète c’est la noix du prolo !
Comprenez-moi bien : L’amande a tout à fait sa place dans le nougat, le massepain et les macarons. Mais le beurre de cacahuètes reste plus goûtu que la purée d’amandes. C’est sans appel.
Bien à vous,
Eric Müller
Bonjour,
Je tiens a réagir non seulement à cet article mais à tous les articles publiés. Je me demande même parfois si ce sont de vrai médecins qui écrivent, tant certains articles sont dangereux pour certaines personnes qui vont prendre tout cela pour argent comptant et se détourner de la médecine traditionnelle qui en quelque siècles a plus que doublé notre espérance de vie. Certes il existe un lobby des laboratoires pharmaceutique et que l’argent est le principal objectif, mais sans ces laboratoires qui ne font la plupart du temps que synthétiser les molécules existantes dans la nature dans des plantes connues depuis des siècles comment pourrait-on guerrir certaines maladies ? Avec l’équivalant d’une tonne de plantes médicinales pour une personne? Il faut rester lucide et ne pas profiter de la cupidité des gens avec des effets de mode pour leur soutirer d’une autre manière de l’argent, car finalement ici aussi le principal intérêt… c’est la finance….:-)
Bonjour
Jai 82 ans mange du pain et de la baguette toute ma vie c’etait la nourriture de base de mes parents et grands parent decedes tous apres 75 ans
Alors?? chercher l’erreur
Bonjour
C’est bien gentil tout ça.faut pas manger de fromage plus de pain plus de pate plus de sucre.plus de lait.moi qui fait du velo
Comment je fais pour mes sortie quotidiennes de 100 klms. Je mets des carottes et autre legumes dans les poches de mon maillot.et sans mes bidons pas de sucre. Je mets quoi alors vous qui avez la science infuse.
Ayez le courage de vos articles et de me repondre.c’est un monologue
marre de cette publicité pour le sans gluten, à croire que l’humanité entière est intolérante… il y a là aussi des lobbies et du fric à se faire sur le dos de personnes faibles et croyants tout et n’importe quoi.
J’ai essayé pendant 4 mois ces saletés de sans gluten sans résultats ni bienfaits promis, seulement un dégoût, des privations et le coût financier car les prix sont honteux, on se moque du monde. Je laisse ces cochonneries aux vrais malades coeliaques et les plaints sincèrement. j’y pense parfois quand je mange des croissants ou un bon Parie-Brest. Arrêtez un peu votre bourrage de crâne s.v.p.
Merci pour ce passionnant article très sérieux sur le pain, je suis végétarienne depuis 45 années et consomme très modérément du pain complet à base de farine de blé bio, acheté en magasin bio ou fait par moi-même principalement, en machine, avec du levain bio déshydraté. D’ailleurs que pensez-vous de ce pain avec ce type de levain, en fait ils ne l’appellent plus levain mais lev’blé car il y a un peu de levure dedans maintenant (marque Priméal). D’ailleurs je voudrais apprendre à le faire à la main et au levain pur. Pourriez-vous me dire où je pourrais m’adresser pour un atelier qui me guiderait. Merci d’avance. Cordialement
merci M. Bazin pour vos articles. Mon boulanger prétend que le levain c’est la même chose que la levure : de la levure avec de l’eau et du temps. Alors ?
Merci d’évoquer alors des alternatives comme le pain complet bio, le pain de seigle, la farine de sarrazin, petit épautre, etc. Et la farine courante T45, T55, quel problème spécifique et trouve-t-on des pains T90 ou T110 ?
Excusez-moi, mais votre boulanger est un imbécile…
Le levain se n’est pas de la levure avec de l’eau et du temps, mais de la farine avec de l’eau auquel un peu de temps qui adjoint de levures présentes dans l’air au mélange et qui vont trouver ici un substrat intéressant. Par ailleurs, un vrai et bon pain au levain est fait dans un laboratoire qui n’utilise pas de levure.
Allez belle journée à vous en essayant de trouver un vrai boulanger ?