Découvrez ma Lettre au format AUDIO 🎧
Nouveau : si vous préférez écouter ma lettre plutôt que de la lire, cliquez ci-dessous :
Cher(e) ami(e) de la Santé,
En lisant le Paradoxe des plantes du Dr Steven Gundry, j’ai été surpris par une chose.
Pour lui, le principal problème du pain n’est pas le gluten.
Ce serait une autre lectine, la « lectine du blé » dite « Wheat Germ Agglutinin » (WGA).
Cette lectine serait inflammatoire et pourrait perturber notre barrière intestinale.
Or, celle-ci est située dans le germe du pain.
Comme vous le savez, le grain de blé contient trois éléments :
- le son, l’enveloppe extérieure du grain,
- l’endosperme, la couche du milieu,
- et le germe, la couche intérieure.
Le pain blanc, lui, n’est composé que de farine d’endosperme, la partie centrale du grain.
Donc, le pain blanc ne contient pas de lectine WGA !
Hein ?! Cela voudrait dire que le pain blanc pourrait être plus « sain » que le pain complet ?
On va voir ça.
En tout cas, il faut savoir que le pain blanc n’est pas né d’hier.
Dès la fin du 19ème siècle, l’immense majorité des Français mangeaient exclusivement du pain blanc.
Le pain complet était laissé aux personnes les plus pauvres.
Quand on lit que les ouvriers de l’époque mangeaient 900 grammes de pain par jour – le socle de leur alimentation… c’était du pain blanc, pas du pain complet.
Alors, faut-il manger du pain blanc, du pain complet ou… pas de pain du tout ?
En fait, tout dépend de votre situation et de vos éventuels soucis de santé.
Si vous avez des problèmes de glycémie, par exemple, presque tous les pains ont un vrai défaut.
Pain blanc, pain complet : le problème du sucre
Contrairement à une idée reçue, le pain complet a un indice glycémique assez élevé.
Cela veut dire qu’il augmente un peu trop brutalement votre sucre sanguin.
Si vous regardez le tableau des indices glycémiques établi par la prestigieuse Université de Harvard1, vous verrez que l’indice glycémique du pain blanc et du pain complet est autour de 70, comme le sucre de table.
Il est même plus élevé que celui du Coca Cola, qui n’est « que » de 63.
Au total, la plupart des pains sont donc des aliments transformés et riches en sucre (je rappelle que l’amidon est une forme de sucre).
Cela veut dire qu’il faut faire attention à ne pas en abuser – surtout si on a des problèmes métaboliques comme le diabète ou l’hypertension.
C’est même un des premiers aliments à éliminer si vous cherchez à perdre du poids ou à réduire le sucre et les carbohydrates de votre alimentation.
C’est d’autant plus vrai qu’il y a un autre problème avec les pains d’aujourd’hui :
Le souci des pains du commerce
Qu’ils soient « blancs » ou « complets », la plupart des pains sont riches en gluten.
Et plus votre pain est « industriel » (trafiqué), plus il contient du gluten.
C’est un secret de polichinelle : beaucoup pains contiennent du gluten ajouté.
Pourquoi ? Parce que cela rend votre pain encore plus « moelleux ».
Je rappelle que le gluten est une sorte de « glue », très collante, qui permet d’avoir des pains bien gonflés.
Le problème est que cette « colle » est difficile à digérer… et a tendance à endommager vos intestins2.
Le gluten pourrait augmenter la perméabilité intestinale chez tout le monde, y compris ceux qui ne sont ni intolérants, ni sensibles au gluten3.
Or, il est très dangereux d’avoir un intestin « poreux » : c’est prendre le risque que des substances dangereuses passent dans votre sang, et détraquent votre santé.
Et si vous vous demandez comment faisaient nos ancêtres, eux qui mangeaient énormément de pain, je rappelle que le blé moderne contient deux fois plus de chromosomes que le blé ancien… et plus de gluten qu’avant.
De plus, les fermentations traditionnelles (longues et au levain) avaient tendance à dégrader le gluten et faciliter sa digestion.
Nos ancêtres étaient aussi épargnés par les substances modernes ravageuses pour la flore intestinale, comme les antibiotiques, le bisphénol A, les pesticides ou les métaux lourds. Leur intestin n’était pas continuellement agressé, et ce qui fait que le gluten était mieux mieux supporté.
Et avec le travail physique dans les champs ou les usines, ils brûlaient rapidement le sucre du pain… ce qui n’est pas le cas quand on passe la journée assis devant un bureau.
Même les « avantages » du pain complet posent question
Certes, le pain complet contient des fibres, des vitamines et des minéraux, ce qui est un « plus » pour la santé, évidemment.
Mais il y a un revers à cette médaille.
Le pain complet, on l’a vu, contient l’enveloppe extérieure du grain (le son), ainsi que la couche intérieure (germe).
Pour cette raison, il a trois défauts non négligeables :
- Le pain complet non bio contient plus de pesticides que le pain blanc
C’est logique, car l’enveloppe externe du grain est plus exposée à l’épandages de pesticides.
L’endosperme de la farine blanche en est au contraire mieux protégé, car logé à l’intérieur du grain.
- Le pain complet contient plus d’acide phytique que dans le pain blanc
L’acide phytique est une substance « anti-agresseur », qui protège le grain de blé contre ceux qui voudraient le grignoter – il est donc concentré lui aussi dans l’enveloppe externe du grain de blé (son).
À fortes doses, cet acide phytique empêche votre organisme d’absorber correctement les minéraux essentiels que sont le zinc, le calcium, le fer ou le magnésium.
J’ai encore le souvenir de la découverte sidérante du Dr Prasad, dans les années 1950. Il avait rencontré des Égyptiens de 20 ans qui ressemblaient à des enfants de 10 ans. Et il avait fini par en découvrir la raison : ces pauvres hommes-enfants étaient lourdement carencés en zinc, du fait de leur régime alimentaire riche en acide phytique (pain non levé + lentilles) et dénué de viande.
- Le pain complet contient plus d’acrylamide que le pain blanc
Ce n’est pas idéal, car selon l’Autorité européenne de sécurité alimentaire (EFSA), « l’acrylamide dans les aliments augmente potentiellement le risque de développement d’un cancer pour les consommateurs de tous les groupes d’âge »4.
Bon, il n’y a pas de raison de s’alarmer pour autant : ce sont des risques théoriques, sur longue période.
Simplement, vous voyez que le pain « complet » n’est pas le trésor de santé que nos autorités ont cherché à vous vendre pendant des années, sous l’influence du lobby du blé.
Et puis, il faut savoir qu’il y a des pains bien meilleurs que d’autres.
Le pain du commerce à choisir en priorité
Pour ceux qui aiment le pain et le tolèrent, il y a à mon avis un pain à privilégier : le pain complet, bio au levain – et idéalement au petit épeautre (engrains).
Avec le bio, vous évitez les pesticides du pain complet, tout en bénéficiant de ses vitamines et minéraux.
Avec la fermentation du levain (à la place de la levure chimique), vous avez aussi un pain beaucoup plus digeste, car plus riche en enzymes… et plus pauvre en gluten et acide phytique.
La farine de petit épeautre, quant à elle, a l’avantage de contenir un peu moins de gluten que la farine d’épeautre ou de blé moderne.
Et pour limiter l’acrylamide, il suffit d’éviter de faire griller excessivement son pain, et de mettre la croûte de côté si celle-ci est foncée ou brûlée.
Le pain à faire chez vous
Une autre possibilité est de faire du pain sans gluten, fait maison à partir d’œufs.
J’ai trouvé une recette saine, délicieuse et rapide à faire sur le site de Benjamin Dariouch, accessible gratuitement ici.
Je vous avais aussi parlé des délicieux « p’tis pains céto » de ma tante Blanche, et vous aviez été nombreux à me demander la recette.
Elle me l’a gentiment envoyée, et je la reproduis ci-dessous :
Petits pains céto de ma tante Blanche
40 à 45 minutes au four à 170
Ingrédients :
- 150 g de poudre d’amandes
- 45 g de psyllium
- 1 cuillère à café rase de sel
- 1 cuillère à café de bicarbonate
- 200 ml d’eau bouillante
- 1 cuillères à soupe de vinaigre
- 3 blancs d’œuf
Mélanger les ingrédients secs puis ajouter l’eau bouillante, le vinaigre et les blancs.
Touiller rapidement, ça glisse un peu ; puis façonner les boules à la taille voulue.
Faites cuire à 170° sur une grille couverte de papier cuisson.
Et voilà, vous pouvez vous régaler !
Pour compléter, voici le petit mot d’accompagnement de ma tante Blanche :
« C’est une recette pour 10 mais on peut les façonner comme on veut, il faut alors ajuster le temps de cuisson.
Une fois cuits, je les coupe en deux (petits pains bien bombés) et je les congèle, puis directement au grille-pain à 3.
J’ai essayé plein de recettes, c’est celle-ci que me convient le mieux mais le psyllium donne un petit goût de champignon que tout le monde n’aime pas ».
Si vous essayez la recette et qu’elle vous plaît, n’hésitez pas à le dire en commentaire, cela lui fera plaisir.
Bon appétit et bonne santé !
Cet article sur le pain est intéressant, en particulier pour le ré-équilibrage entre pain blanc et pain complet.
Mais pourquoi alimenter le tourbillon anti-gluten à la mode, dont toutes les marques et enseignes s’emparent pour nous vendre du sans gluten en installant dans les esprits l’idée qu’ainsi on se protégerait, comme si 90% de la population était allergique au gluten. Les vraies allergies au gluten sont assez rares pour qu’on cesse d’alimenter cette mode qui permet de créer des rayons spécialisés dans les magasins dans l’intérêt des marques !
Merci pour ces informations moi j’aime le pain et j’ai un diabète de type 2 j ai trouvé du pain à la farine épeautre qui a un indice glycémique bas ex que je fais une erreur aussi
Cordialement à vous
Bonjour je voulais avoir votre avis sur le pain azim je vous remercie pour vos conseils
Le pain est éminemment culturel, voir (pain azyme, hostie, Cène, tradition de faire une croix sous le pain avant de le couper etc.). Il symbolise, en terres d’Occident, le besoin alimentataire fondamental (notre pain quotidien). Ok pour le pain au levain, mais il n’est pas accessible facilement.
Quant à nous proposer un pain aux amandes, ou de manger 50 gr d’amandes ( inconfortable pour les « sans dents ») connaissez-vous le prix?
Je n’aime pas cette a-culturation au prétexte de notre santé, qui devient un but, alors qu’elle n’est qu’un moyen ( de vivre chacun NOTRE vie dans ses 4 dimensions)
Comment le levain agit il pour baisser l indice glycémique du pain ainsi réalisé.
bonjour c’est la fermentation longue du levain qui permet de baisser l’index glycémique du pain car un pain au levain a une mie moins aérée et les acides organiques générés ralentissent les flux gastriques. De fait un pain au levain est plus recommandé pour les personnes hypersensible au gluten a condition que le levain soit rélaisé avec une farine type 65 ou 80 à la meule de pierre et oui rien de plus naturel que la fabrication d’antan !!
Vraiment di on suit tous vos articles on fait tout faux… vous peignez tout le temps le diable sur la muraille. Je suis un professionnel de la santé et ce que je sais et que vous ne dites pas ce que les gens vivent de plus en plus longtemps et avec une bonne qualité de vie. En Suisse par exemple En 30 ans on a passé de quelles centenaires a des millliers de centenaires. Et nous spécialistes en santé publique disons qu’il ne faut pas ajouter des années á la vue mais de la vie aux années. Il ne faut pas oublier le plaisir si on se prive de tout ce qu’on aime autant mourir tout de suite. Il ne faut pas être si catégorique et extrémiste. Je dirige un hôpital gériatrique et je constate que di lis grands pères arrivent si âgés c’est qu’ils n’ont pas mangé si mal que cela. Ce n’est pas á nous à leur donner des leçons. Ça leur fait plus de mal de regsrder ces contemporains manger une fondue sans pouvoir goûter que de faire une petite extorsión à leur régime et en goûter. Je pense que tout, le pain blanc et complet et tout, même le beurre et le lard est bon avec modération. Une des premières choses que j’ai appris dans mes études de médecine c’est la fameuse devise de Crlui qui fut le grand prêtre. De la fsrmacopee, Paracelse : « rien est poison tout est poison tout dépend de la dose » et cela c’est ma devise…
Bonjour,
Encore merci pour ces infos, cela fait un moment que je ne mange plus de pain, pourtant je suis d’origine algérienne( 1er pays consommateur de pain au monde) mais du coup cela vaut-il pour les pâtes? Même complètes?
Merci.
Alors mangez du pain vous n’allez pas en mourir…
Un GRAND MERCI à vous et votre équipe. DIEU MERCI qu’il existe encore des personnes comme vous pour le bien de l’humanité
bonjour, pouvez vous me donner votre avis sur le pain à la farine d’épeautre , acheté en boulangerie artisanale.
Grand merci pour votre réponse et la qualité de vos lettres
Cordialement
La recette de pain plus sain que vous proposez me laisse perplexe ; en effet 2 grosses cuillères à soupe de miel me paraissent être en pleine contradiction avec un indice glycémique bas préconisé !