Découvrez ma Lettre au format AUDIO 🎧
Nouveau : si vous préférez écouter ma lettre plutôt que de la lire, cliquez ci-dessous :
Cher(e) ami(e) de la Santé,
En lisant le Paradoxe des plantes du Dr Steven Gundry, j’ai été surpris par une chose.
Pour lui, le principal problème du pain n’est pas le gluten.
Ce serait une autre lectine, la « lectine du blé » dite « Wheat Germ Agglutinin » (WGA).
Cette lectine serait inflammatoire et pourrait perturber notre barrière intestinale.
Or, celle-ci est située dans le germe du pain.
Comme vous le savez, le grain de blé contient trois éléments :
- le son, l’enveloppe extérieure du grain,
- l’endosperme, la couche du milieu,
- et le germe, la couche intérieure.
Le pain blanc, lui, n’est composé que de farine d’endosperme, la partie centrale du grain.
Donc, le pain blanc ne contient pas de lectine WGA !
Hein ?! Cela voudrait dire que le pain blanc pourrait être plus « sain » que le pain complet ?
On va voir ça.
En tout cas, il faut savoir que le pain blanc n’est pas né d’hier.
Dès la fin du 19ème siècle, l’immense majorité des Français mangeaient exclusivement du pain blanc.
Le pain complet était laissé aux personnes les plus pauvres.
Quand on lit que les ouvriers de l’époque mangeaient 900 grammes de pain par jour – le socle de leur alimentation… c’était du pain blanc, pas du pain complet.
Alors, faut-il manger du pain blanc, du pain complet ou… pas de pain du tout ?
En fait, tout dépend de votre situation et de vos éventuels soucis de santé.
Si vous avez des problèmes de glycémie, par exemple, presque tous les pains ont un vrai défaut.
Pain blanc, pain complet : le problème du sucre
Contrairement à une idée reçue, le pain complet a un indice glycémique assez élevé.
Cela veut dire qu’il augmente un peu trop brutalement votre sucre sanguin.
Si vous regardez le tableau des indices glycémiques établi par la prestigieuse Université de Harvard1, vous verrez que l’indice glycémique du pain blanc et du pain complet est autour de 70, comme le sucre de table.
Il est même plus élevé que celui du Coca Cola, qui n’est « que » de 63.
Au total, la plupart des pains sont donc des aliments transformés et riches en sucre (je rappelle que l’amidon est une forme de sucre).
Cela veut dire qu’il faut faire attention à ne pas en abuser – surtout si on a des problèmes métaboliques comme le diabète ou l’hypertension.
C’est même un des premiers aliments à éliminer si vous cherchez à perdre du poids ou à réduire le sucre et les carbohydrates de votre alimentation.
C’est d’autant plus vrai qu’il y a un autre problème avec les pains d’aujourd’hui :
Le souci des pains du commerce
Qu’ils soient « blancs » ou « complets », la plupart des pains sont riches en gluten.
Et plus votre pain est « industriel » (trafiqué), plus il contient du gluten.
C’est un secret de polichinelle : beaucoup pains contiennent du gluten ajouté.
Pourquoi ? Parce que cela rend votre pain encore plus « moelleux ».
Je rappelle que le gluten est une sorte de « glue », très collante, qui permet d’avoir des pains bien gonflés.
Le problème est que cette « colle » est difficile à digérer… et a tendance à endommager vos intestins2.
Le gluten pourrait augmenter la perméabilité intestinale chez tout le monde, y compris ceux qui ne sont ni intolérants, ni sensibles au gluten3.
Or, il est très dangereux d’avoir un intestin « poreux » : c’est prendre le risque que des substances dangereuses passent dans votre sang, et détraquent votre santé.
Et si vous vous demandez comment faisaient nos ancêtres, eux qui mangeaient énormément de pain, je rappelle que le blé moderne contient deux fois plus de chromosomes que le blé ancien… et plus de gluten qu’avant.
De plus, les fermentations traditionnelles (longues et au levain) avaient tendance à dégrader le gluten et faciliter sa digestion.
Nos ancêtres étaient aussi épargnés par les substances modernes ravageuses pour la flore intestinale, comme les antibiotiques, le bisphénol A, les pesticides ou les métaux lourds. Leur intestin n’était pas continuellement agressé, et ce qui fait que le gluten était mieux mieux supporté.
Et avec le travail physique dans les champs ou les usines, ils brûlaient rapidement le sucre du pain… ce qui n’est pas le cas quand on passe la journée assis devant un bureau.
Même les « avantages » du pain complet posent question
Certes, le pain complet contient des fibres, des vitamines et des minéraux, ce qui est un « plus » pour la santé, évidemment.
Mais il y a un revers à cette médaille.
Le pain complet, on l’a vu, contient l’enveloppe extérieure du grain (le son), ainsi que la couche intérieure (germe).
Pour cette raison, il a trois défauts non négligeables :
- Le pain complet non bio contient plus de pesticides que le pain blanc
C’est logique, car l’enveloppe externe du grain est plus exposée à l’épandages de pesticides.
L’endosperme de la farine blanche en est au contraire mieux protégé, car logé à l’intérieur du grain.
- Le pain complet contient plus d’acide phytique que dans le pain blanc
L’acide phytique est une substance « anti-agresseur », qui protège le grain de blé contre ceux qui voudraient le grignoter – il est donc concentré lui aussi dans l’enveloppe externe du grain de blé (son).
À fortes doses, cet acide phytique empêche votre organisme d’absorber correctement les minéraux essentiels que sont le zinc, le calcium, le fer ou le magnésium.
J’ai encore le souvenir de la découverte sidérante du Dr Prasad, dans les années 1950. Il avait rencontré des Égyptiens de 20 ans qui ressemblaient à des enfants de 10 ans. Et il avait fini par en découvrir la raison : ces pauvres hommes-enfants étaient lourdement carencés en zinc, du fait de leur régime alimentaire riche en acide phytique (pain non levé + lentilles) et dénué de viande.
- Le pain complet contient plus d’acrylamide que le pain blanc
Ce n’est pas idéal, car selon l’Autorité européenne de sécurité alimentaire (EFSA), « l’acrylamide dans les aliments augmente potentiellement le risque de développement d’un cancer pour les consommateurs de tous les groupes d’âge »4.
Bon, il n’y a pas de raison de s’alarmer pour autant : ce sont des risques théoriques, sur longue période.
Simplement, vous voyez que le pain « complet » n’est pas le trésor de santé que nos autorités ont cherché à vous vendre pendant des années, sous l’influence du lobby du blé.
Et puis, il faut savoir qu’il y a des pains bien meilleurs que d’autres.
Le pain du commerce à choisir en priorité
Pour ceux qui aiment le pain et le tolèrent, il y a à mon avis un pain à privilégier : le pain complet, bio au levain – et idéalement au petit épeautre (engrains).
Avec le bio, vous évitez les pesticides du pain complet, tout en bénéficiant de ses vitamines et minéraux.
Avec la fermentation du levain (à la place de la levure chimique), vous avez aussi un pain beaucoup plus digeste, car plus riche en enzymes… et plus pauvre en gluten et acide phytique.
La farine de petit épeautre, quant à elle, a l’avantage de contenir un peu moins de gluten que la farine d’épeautre ou de blé moderne.
Et pour limiter l’acrylamide, il suffit d’éviter de faire griller excessivement son pain, et de mettre la croûte de côté si celle-ci est foncée ou brûlée.
Le pain à faire chez vous
Une autre possibilité est de faire du pain sans gluten, fait maison à partir d’œufs.
J’ai trouvé une recette saine, délicieuse et rapide à faire sur le site de Benjamin Dariouch, accessible gratuitement ici.
Je vous avais aussi parlé des délicieux « p’tis pains céto » de ma tante Blanche, et vous aviez été nombreux à me demander la recette.
Elle me l’a gentiment envoyée, et je la reproduis ci-dessous :
Petits pains céto de ma tante Blanche
40 à 45 minutes au four à 170
Ingrédients :
- 150 g de poudre d’amandes
- 45 g de psyllium
- 1 cuillère à café rase de sel
- 1 cuillère à café de bicarbonate
- 200 ml d’eau bouillante
- 1 cuillères à soupe de vinaigre
- 3 blancs d’œuf
Mélanger les ingrédients secs puis ajouter l’eau bouillante, le vinaigre et les blancs.
Touiller rapidement, ça glisse un peu ; puis façonner les boules à la taille voulue.
Faites cuire à 170° sur une grille couverte de papier cuisson.
Et voilà, vous pouvez vous régaler !
Pour compléter, voici le petit mot d’accompagnement de ma tante Blanche :
« C’est une recette pour 10 mais on peut les façonner comme on veut, il faut alors ajuster le temps de cuisson.
Une fois cuits, je les coupe en deux (petits pains bien bombés) et je les congèle, puis directement au grille-pain à 3.
J’ai essayé plein de recettes, c’est celle-ci que me convient le mieux mais le psyllium donne un petit goût de champignon que tout le monde n’aime pas ».
Si vous essayez la recette et qu’elle vous plaît, n’hésitez pas à le dire en commentaire, cela lui fera plaisir.
Bon appétit et bonne santé !
je suis que en partie ok avec votre raisonnement:
pain complet =pesticide =ok
mais index glycemique tres haut si le pain est mangé seul !mais si c’est modérément au cours d’un repas complet et equilibré, là on descend l’index glycémique du « mélange » donc un sandwich classique :non
par ailleur cà devient difficile de trouver du pain au levain!!!!!
Je suis d’accord avec vous car nulle part Monsieur Bazin ne parle du pain intégral à l’IG de 40. Il ne parle également que du blé alors que d’autres farine comme le petit épeautre contienne moins de gluten que le blé. Rien n’est pire que le blé à moins d’utiliser les blés anciens comme le blé de Khorasan (kamut). Le français mange du pain. C’est culturel mais mangeons du bon pain. FAites le vous même. C’est facile ☺
bonjour, je fais mon pain moi-même avec de la farine intégrale bio du petit épeautre, et au levain. j’ai vendu (sur les marchés) du pain bio pendant 20 ans. je ne suis pas du tout d’accord pour l’emballage du pain avec du film plastic et non plus de le garder au frigo : le pain peut moisir facilement. le mieux c’est de garder le pain dans une boîte à pain en métal ou en bois, éventuellement emballé dans un sac en papier. je garde mon pain une semaine au moins comme ça. la congélation est une bonne solution également. Encore une chose : ne mangez pas les pains trop frais – en général je ne le mange pas avant le 3me jour !
C’est vraiment ahurissant quand on lit votre article. A vrai dire, PLUS RIEN n’est vraiment pour la santé !!!
Pour ma part, je ne mange presque plus de pain, mais j’avoue que cela me manque. Donc, de temps en temps, je me fais du bien en mangeant un petit pain aux céréales 1 à 2x/semaine.
Excusez moi d’intervenir pour un tout autre sujet, je suis abonnée à vos lettres et n’ai pas souvenir d’avoir lu un dossier sur « la polyarthrite rhumatoïde ». J’ai vu récemment une amie atteinte de cette maladie et lui ai donné en premier conseil de supprimer tout lait et laitage de vache mais que peut-elle faire de mieux pour enrayer ce poison ? Sa maladie vient d’être tout juste diagnostiquée. Elle est traitée mais avec sans doute des effets secondaires. Merci de me répondre.
Bonjour! Il est certain que l’on ne sait plus que croire! Surtout lorsque vous-même donnez des indications différentes (dans le N° 2 de votre revue « Santé, Corps, Esprit ») sur les indices glycémique des aliments, à savoir 90 pour la baguette de pain blanc et 55 pour le pain complet!! De toutes façons , chaque tableau d’index glycémique donne des valeurs différentes, alors à qui se fier?
belle journée à vous!
Bonjour Merci pour ces explications claires (mais décourageantes). J’achète du pain complet et même, le dit intégral (la totale !) de préférence bio car je me doute bien, comme vous le soulignez, que le taux de pesticides est plus élevé. J’ai essayé le pain de seigle, de sarrasin mais le goût me parait bien fade. Pouvez vous nous dire s’il vous plait si c’est meilleur pour la santé et aussi les galettes bio sarrasin, maïs, riz… Merci d’avance.
Bonjour, j’ai eu très peur en lisant votre article, mais bon, arrivée à la fin, je suis finalement rassurée… j’utilise de la farine bio T80, je fais moi-même mon levain et mon pain… je le fais cuire sans le faire brûler, environ 30 minutes, en hiver il se conserve 8 jours en film plastique et l’été, par contre, je préfère le congeler en tranches… Je pense avoir bon en le faisant ainsi… Merci pour vos articles que j’apprécie tout particulièrement. Je suis abonnée à la revue. Bien à vous.
Janine
Monsieur,
Franchement on ne sait plus à quel saint se vouer! Je suis abonnée à plusieurs magazines ou lettres de santé et ils et elles se contredisent parfois. Je dois dire que le pain sans gluten est un peu étouffe-chrétien et j’en ai goûté toutes sortes et il faudrait que je sois vraiment intolérante au gluten pour m’y mettre. Je ne consomme que du pain bio (semi-complet, intégral ou blanc) le matin seulement au moins 2 ou trois tranches et j’ai une alimenttion saine et pratiquement bio. J’ai aussi découvert que les pommes de terre et les pâtes devaient être jetées aux orties et je les adore. Je dois dire que j’ai maigri de 12 kgs (en 1 an) en mangeant mes 3 tranches de pain le matin!! et des tonnes de légumes et de steaks végétaux sans vraiment me priver.
Bien à vous.
Jacqueline Neeser
Bonjour et merci pour votre article.
Cependant vous ne parlez pas du pain sans gluten, fait maison, avec d’autres farines comme le sarrasin , le riz, le Millet, le teff, la châtaigne, le quinoa etc… Ces pains de farines mélangées sont délicieux, mais sont ils nocifs?
Charlotte Leprevost
Depuis bien longtemps je fais mon pain moi-même avec de la farine d’epautre non hybridee et Bio cela me parait une bonne solution et c’est bon
Que pensez-vous pour le cholesterol faut-il arreter de prendre le proactive de fruit d’or ou autre qui fleurissent dans les magasins Merci pour tout ce que vous faites
Bernard le Barbier
à Bernard le Barbier:
Vous avez mis le doigt dessus: les margarines « bonnes pour le cœur » (vous m’avez bien compris) ont pour but de baisser votre cholestérol – ce qui s’est avéré être une profonde hérésie – le cholestérol n’ayant pas d’effet du tout sur la santé cardiaque ( par contre, pas mal de médicaments sont des « assassins » du cœur )
Le cholestérol est indispensable à l’homme et au système nerveux en particulier. On pourrait écrire « le cholestérol m’a tuer » …qu’en pensez-vous ?
– quand aux graisses de tournesol, on en trouve PARTOUT ( c’est l’huile la moins chère du marché qu’utilisent les industriels ) et ces graisses ne sont pratiquement constituées QUE d’oméga 6 qui sont toxiques à haute dose – alors la pub du (malheureux) professeur Tournesol, quel Fo***** de Gu**** !
– Votre idée d’utiliser de l’épeautre: excellent ! Il s’agit en fait d’une ancienne espèce de blé ( les nouvelles sont génétiquement modifiées par sélection ) qui est très bonne mais qui a le défaut de ne pas convenir aux viennoiseries comme la farine « moderne » …
Ma femme, ignorant la chose, s’était empressée d’en faire un gâteau – béton ! –
Votre recette pour le pain pourrait m’intéresser…
Bien à vous. Léonard